Товароведная оценка и экспертиза качества шоколада

     Шоколад не приводит к ожирению, если употреблять  его в разумных количествах. Также  шоколад не служит причиной возникновения  прыщей. Однако у некоторых людей  наблюдается аллергия на шоколад. Кстати, благодаря высокой калорийности (400-550 килокалорий на 100 граммов продукта) даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому  врачи часто включают в диеты  горький шоколад, который способствует похудению.

     Существует  мнение, что слишком частое употребление шоколада может вызвать привыкание, подобное алкогольной или наркотической  зависимости. Обычно этому подвержены женщины. По статистике, зависимость  от шоколада испытывают 39% женщин и  всего лишь 15% мужчин. Употребление нескольких плиток шоколада в день приводит к увеличению веса, повышению  уровня холестерина в крови, аллергическим  реакциям и даже болям в печени. Кроме того, потребление шоколада в больших количествах может служить причиной плохого настроения и депрессии. Происходит это из-за веществ, содержащихся в какао-масле. Нейробиолог Жанна Луиза Сильвестр в одной из своих статей писала: "Это нежное лакомство содержит психосоматические вещества - теобромин, кофеин, теофиллин. Нерегламентированное потребление шоколада вызывает чувство наслаждения, так как стимулирует секрецию церебральных эндорфинов (вырабатываемые гипофизом гормоны, обладающие обезболивающими свойствами). Прилив сил, который испытывают люди сразу же, как только съедят шоколад, непосредственно связан с количеством глицидов, входящих в его состав". Вот почему шоколад называли раньше дьявольским напитком. В шоколаде содержатся также вещества, которые по своему действию напоминают марихуану.

     Стоит отметить, что зависимость от шоколада развивается довольно редко и  при употреблении горького шоколада в очень больших количествах - не менее 400-500 граммов шоколада в  день на протяжении многих месяцев  и даже лет.

     Японские  ученые выявили, что употребление шоколада снижает риск развития язвы желудка, сенной лихорадки, раковых опухолей, а также способствует повышению  иммунитета.

     В состав шоколада входит растительный жир (какао-масло). Стеариновая кислота, содержащаяся в какао-масле, снижает  уровень холестерина в крови. В какао холестерина нет, так  как какао растительного происхождения. В 100-граммовой плитке молочного  шоколада лишь около 25 миллиграммов холестерина. Это немного, если учесть, что, например, в 100 граммах мяса его 75 миллиграммов. Потребность в сладком, особенно в шоколаде, наиболее часто испытывают люди, занятые умственным трудом. Это  происходит из-за того, что метаболизм (обмен веществ) нервных клеток требует  большого количества глюкозы, при снижении содержания которой организм начинает испытывать голод, снижение работоспособности  и как следствие резкое уменьшение интеллектуального потенциала. Поэтому  для поддержания умственной деятельности на высоком уровне необходимо постоянно  восполнять недостаток глюкозы в  организме.

     Утверждение, будто из-за употребления шоколада возникает кариес, - неправомерно. Шоколад воздействует на зубы так же, как и любые другие сласти. Но стоит отметить, что в шоколаде есть антисептическое вещество, подавляющее действие бактерий, образующих зубной камень. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе производства шоколада удаляют. Японские ученые предложили добавлять в зубную пасту и другие средства по уходу за полостью рта, например экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов. Стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, например, карамель. В 1998 году стоматологами было сделано сенсационное заявление: детский кариес - не расплата за любовь к сластям (в том числе и шоколаду), а результат стрептококковой инфекции, которую малыш получает от собственной матери.

     А вот польза шоколада не столь общеизвестна. Давно не вызывает споров тот факт, что шоколад очень питателен. В период Второй мировой войны  шоколад входил в состав продпайков для летчиков; только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450 - 600 килокалорий на 100 граммов!) был  способен поддерживать человека, находящегося на пределе сил в течение многих часов.

     Однако, кроме порошка и масла-какао, шоколад  содержит в себе массу других ингредиентов. Науке, наконец, стала известна еще  одна причина того, что шоколад  великолепно снимает стресс. Молоко и сливки, входящие в его состав, тоже содержат эффективный природный  транквилизатор, успокаивающий нервную  систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. Так что, если ваша цель - не взбодриться, а наоборот, успокоиться, выбирайте светлые "молочные" сорта - в них тонизирующие какао-продукты частично заменяют сливками и сахаром. (Только не стоит "успокаиваться" таким способом на сон грядущий, если вы не уверены в стабильности своего веса) Другое дело, если вы обожаете шоколад с приторной сиропной начинкой или "жирные" сливочные  сорта, но страдаете избыточным весом.

     Специально  для тех, кто любит шоколад, но опасается избытка жиров и  сахара, создаются диетические сорта - так называемый горький шоколад. Горечь его (с чуть заметным солоноватым  привкусом) имеет естественную природу  и происходит от недостатка сахара, который призван "перебивать" горчинку какао-продуктов. Горькие  сорта шоколада содержат максимально обезжиренные молочные продукты и никогда не выпускаются с калорийными сладкими начинками (исключение - орехи). Словом, борьба с лишними калориями в диетическом шоколаде развернута по всем фронтам. Полезным ученые признали даже запах шоколада. Его неповторимый, знакомый каждому изысканный аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих соединений! Наверное, нет человека, которому "сладкий", аппетитный запах шоколада был бы неприятен. Физиологи же установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, далее возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно с запахами связана самая долгая и стойкая ассоциативная память.

2. Классификация и ассортимент.

       Ассортимент шоколада определяется  рецептурными компонентами, обработкой  шоколадных масс, формой, массой  и другими показателями.

     Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы:

         - литые шоколадные изделия;

         - порошкообразные продукты.

      По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

     - горький - более 60%;

     - полугорький (десертный) - около 50%;

     - молочный - около 30%.

      Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

      Шоколад классифицируется:

а) по форме  и размерам;

б) в  зависимости от его состава и  способа обработки шоколадной массы.

      По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

       В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

   - обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

   - десертный с добавлениями и без добавлений;

   - с начинками;

   - диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит);

   - белый.

       Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

       Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

        Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

           Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

           Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20%.

         Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

         Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

         Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

         Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные. 

                        Схема 1. Классификация шоколадных изделий 

Содержание  влаги - до 20%, сахара- до 55%, степень измельчения  не менее 90%.

       Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

     Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

3. Показатели качества.

3.1. Свойства товара.

        Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава.

           Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

          Надежность — способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

         Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

         Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

         Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

         Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

      Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

      Безопасность — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

   3.2. Основные особенности, определяющие качество товара.