Сопроводительные  ветеринарные документы. Перечень продукции мясо- и птицеперерабатывающей промышленности, которая должна иметь ветеринарные сопроводительные документы, включает в себя все виды мяса домашних и диких животных, птицы, кроликов, мясо в блоках, полуфабрикаты, колбасные и солено-копченые изделия, жиры животные, шпик, субпродукты, яйце-продукты, желатин, кровь (сушеная и консервированная), альбумин пищевой. В перечень также входят пищевые продукты: молоко и сливки сырые, казеин пищевой, рыба (живая, охлажденная, замороженная, соленая, пряная), морепродукты пищевые, мед.

       Ветеринарным  свидетельством по форме № 2 сопровождаются продукты животного происхождения, вывозимые за пределы района (города) при транспортировании по территории России и стран СНГ. Оно имеет рамку коричневого цвета и специальный рисунок, образующий желтый фон. На техническое сырье (шкуры, пух и др.) и корма животного происхождения выдается ветеринарное свидетельство формы № 3. Ветеринарные свидетельства выдают ветеринарно-санитарные врачи государственной ветеринарной службы района (города), списки которых утверждает главный госветинспектор района (города). Ветеринарными справками по форме № 4 сопровождаются грузы, перевозимые в пределах района (города). Их выдают специалисты государственных или производственных ветеринарных служб.

       Ветеринарное  свидетельство удостоверяет о том, что мясо и мясопродукты могут  использоваться для пищевых целей  без ограничений (в том числе  и для реализации в розничной  торговле) и содержит сведения о наименовании продукта, дате его выработки, количестве, виде тары, маркировке, производителе и получателе, их адресах и др.

       Бланки  сопроводительных ветеринарных документов являются бланками строгой отчетности. Их выдают ветеринарно-санитарным врачам в пронумерованном и прошнурованном виде.

       Ветеринарное  клеймение мяса. Мясо и субпродукты  всех видов сельскохозяйственных и  диких животных, а также птицы  подлежат обязательному клеймению  ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства.

       Ветеринарное  клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена  в полном объеме и продукт выпускается  для продовольственных целей без ограничений.

       Рисунок 7 -  Виды ветеринарных клейм:

       а - клеймо овальной формы (размеры 40x60 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв 6 мм; высота цифр 12 мм); б - клеймо овальной формы  для клеймения  мяса кроликов, птицы, нутрий (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм); в - клеймо прямоугольной формы (размеры 40х60 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв и цифр 7 мм)

       В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три пары цифр: первая пара обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - района (города) и третья - учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма расположена надпись «Российская Федерация», а в нижней - «Госветнадзор». [3]

       Клеймение мяса и мясопродуктов клеймом  овальной формы проводят ветеринарные врачи и фельдшеры государственного ветеринарного надзора, прошедшие  аттестацию и получившие официальное  разрешение госветинспектора района (города).

       Ветеринарным  клеймом прямоугольной формы клеймится мясо, полученное от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

       Ветеринарное  клеймо прямоугольной формы имеет  надписи: вверху «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу  три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным  клеймом «Предварительный осмотр»  направляют для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

       Штампами  клеймится условно-годное мясо. На штампе вверху - надпись «Ветслужба», в центре - вид обезвреживания мяса, внизу - три  пары цифр. Условно-годное мясо не поступает  в реализацию и на нем не ставится ветеринарное клеймо овальной формы. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются конина, верблюжатина, оленина, медвежатина. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

       Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины - по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий - два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях рынков - на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки - по одному клейму.

       Мясо  в тушах, полутушах, четвертинах, имеющее  неясные оттиски клейм или  не имеющее клейма или признаков  проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, не подлежит приемке для переработки  и реализации, но принимается для изолированного хранения до предъявления ветеринарных документов или получения результатов лабораторных исследований, подтверждающих его ветеринарно-санитарную безопасность.

       Мясо, изменившее органолептические характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы. Территориальные учреждения государственной ветеринарной службы контролируют предприятия пищевой промышленности, перерабатывающие сырье животного происхождения, и торговли. Основное внимание уделяется экспертизе сопроводительных документов на сырье, соблюдению правил хранения сырья и готовой продукции. При сертификации мясной продукции (серийный выпуск) производитель кроме других основных документов должен иметь ветеринарное (регистрационное) удостоверение, в котором территориальной ветеринарной службой удостоверено, что на предприятии имеются соответствующие условия для хранения, переработки мяса и выпуска продукции.

Заключение

       В результате проведенной работы были изучены нормативные документы, а также проанализирован рынок  как традиционных, так и нетрадиционных видов мяса в Российской Федерации.

       За  период 2005-2008 года отмечено значительное увеличение потребления мяса в России, но к сожалению это произошло  за счет увеличения импорта, по большей  части из европейских стран, а  не за счет увеличения производства. Однако также отмечено увеличение темпов роста производства отечественного мяса, хотя и не в тех объемах, которые способны полностью удовлетворить внутренний спрос.

       Качество производимого мяса в промышленных масштабах в нашей стране остается довольно низким, в сравнении скажем с мясом из Аргентины или Восточной Европы.  К такой ситуации привело множество причин, это и нестабильная экономическая ситуация, предшествующая рассматриваемому периоду и высокая себестоимость отечественного сырья, низкая оплата труда работников сельскохозяйственного сектора и т.д. Также транспортировка мяса на дальние расстояния значительно снижает его качество, а соответственно и цену на него.

       Сравнив между собой качественные показатели традиционных видов мяса, таких как  говядина, свинина, мясо кур, и нетрадиционных – оленина, конина, мясо индейки и т.п. можно увидеть некоторые качественные различия, причем в пользу последних.

       К сожалению на сегодняшний день на прилавках магазинов представлен  довольно скудный ассортимент мяса. Далеко не везде можно встретить  скажем баранину, козлятину и уж тем более оленину. Хотя существуют категории населения, которые предпочли бы эти виды мяса традиционным. Но так получилось, что реализация данной продукции происходит в основном на предприятиях общепита

        Список источников 

1. Л.М. Коснырева, В.М.Позняковский «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Москва, Издательский центр «Академия» 2006;
2. А.Ф. Шепелев, И.А.Печенежская «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, Москва 2006;
3. Н.С.Казанцева «Товароведение продовольственных товаров», Москва, «Дашков и К» 2007;
4. И.П. Чепурной «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Москва 2006;
5. Журнал «Конъюнктура товарных рынков» №1 2009;
6. ГОСТ 779-55;
7. ГОСТ 52478-2005;
8. ГОСТ 27095-86;
9. ГОСТ 27747-88;
10. СанПиН 2.3.2.1078-01;
11. РСТ РСФСР 402-90;
12. www.kmg2.ru
13. www.gks.ru
14. www.aup.ru
15. www.comodity.ru
16. www.vsegost.com
17. www.rbc.ru
18. www.meatind.ru