В торговле дичь, в зависимости от ее свежести и правильности обработки, подразделяется на два сорта: 1-й и 2-й.

       К 1-му сорту относят дичь, тушки  которой не повреждены дробью и имеют  чистое Оперение, правильно заморожены и оправлены (голова подвернута под  крыло, ножки прижаты к тушке).

       Мелкие  тушки, слегка загрязненные кровью и  имеющие небольшие повреждения, относят ко 2-му сорту.

       Несвежесть дичи можно определить по состоянию оперения ножек. Отсутствие перьев на ножках свидетельствует о долгом хранении дичи до замораживания. Крупными рентами являются также высохшая шейка и так называемый "сухой глаз", т. е. провалившиеся высохшие глаза. Дичь с такими признаками в кулинарную обработку не допускается. Потроха дичи в пищу не употребляют.

 

3. Технологические особенности получения и пищевого использования

3.1 Способы переработки  сырья

 

       При приеме скота (птицы) на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр животных. Здоровых животных помещают в базы предубойного содержания. Больных и подозреваемых в заболевании животных направляют на карантинный двор и выясняют причину заболевания.

       На  государственных мясоперерабатывающих предприятиях скот принимают и оплачивают за количество и качество мяса, полученного  от данной партии животных, принадлежащих  одному владельцу (колхозу, совхозу). Это  более прогрессивный способ определения  упитанности, чем взвешивание животных перед убоем со скидкой 3 % массы на содержимое желудочно-кишечного тракта.

       Мясо, полученное от убоя здоровых, но утомленных животных, плохо обескровливается, содержит меньше молочной кислоты, оно  больше обсеменено микрофлорой, а поэтому быстро портится. Чтобы привести в нормальное физиологическое состояние утомленных в пути животных, им дают возможность отдохнуть. Перед убоем животных выдерживают без корма. Так, для крупного и мелкого рогатого скота голодная выдержка перед убоем составляет 24 ч, свиней-6-12, телят - 4-6. Поение прекращают за 3-4 ч до убоя животного.

       Если  животным не давать воды в течение  суток, то происходит обезвоживание  тканей (до 4-5%), плохо снимается шкура.

       Цель  голодной выдержки - освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого, а следовательно, уменьшение давления полостных органов на брюшную стенку. Перед убоем свиней моют под душем. Подготовленных животных перегоняют в убойные бухты. Емкость цеха предубойного содержания скота рассчитана на суточную производительность мясокомбината.

       На  качество мяса влияют вид, порода, пол, возраст, упитанность животного, вид  откорма, вид и качество кормов, степень  устойчивости против стрессовых влияний, способ убоя и др.

       Показателем работы убойно-разделочного цеха по первичной переработке скота считают количество, или выход продуктов убоя, выраженное в процентах к живой массе животных.

       Мясная  продуктивность скота определяется живой и убойной массой животного  и выходом мяса.

       Живая масса - это физическая масса животного в кило? грам мах.

       Убойная масса - это масса разделанной  мясной туши в килограммах. 

       Выход мяса - отношение убойной массы  животного к его живой массе, выраженное в процентах.

       Наибольшей  живой и убойной массой обладает крупный рогатый скот, наименьшей - овцы. От свиней получают максимальный убойный выход мясной туши. Убойный выход мяса зависит в основном от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного и колеблется в широких пределах.

       Выход мяса (в %): крупного рогатого скота - 40-58; овец - 37-47; свиней (без шкуры) - 53-72.

       При убое и переработке скота, кроме  мясной туши, получают внутренний жир, субпродукты, кровь, шкуру и др.

       Полученный  при убое скота жир называют жиром-сырцом (жировая ткань), который отличается от вытопленного жира как по своему химическому составу, так и по физическим свойствам.

       Переработка крупного рогатого скота. На мясокомбинатах из предубойных загонов скот перегоняют в бокс для оглушения, в результате которого животное теряет способность  двигаться, что обеспечивает безопасность выполнения последующих операций по переработке скота.

       Существует  несколько способов оглушения: электрическим  током, ударом молота по голове животного, ударом стилета (небольшой нож) в  место сочленения черепной коробки с первым шейным позвонком. Два последних способа чаще используют на скотоубойных пунктах, а первый - на мясокомбинатах.

       После обескровливания с туши снимают  шкуру так, чтобы не повредить  поверхности туши и шкуры. Съемку шкуры начинают с головы, затем  отделяют голову, подвергают ее ветеринарному осмотру и направляют в цех субпродуктов. Шкуру с туши снимают вручную или с помощью механизмов.

       После снятия шкуры производят нутровку: распиливают грудную кость и  лонное сращение тазовых костей, подрезают  мышцы вокруг прямой кишки, отделяют пищевод от трахеи. Затем разрезают брюшную полость по белой линии и извлекают желудочно-кишечный тракт, подрезают диафрагму и извлекают ливер (трахею, легкое, сердце, печень, диафрагму).

       После извлечения внутренностей их подвергают ветеринарному контролю. Субпродукты (ливер, все отделы желудка, селезенку) направляют на дальнейшую обработку.

       Мясную  тушу распиливают вдоль хребта. Линия  распила (разруба) проходит в 7-8 мм от средней  линии позвоночника. Это позволяет  вскрыть спинно-мозговой канал без  повреждения спинного мозга, который можно извлечь.

       Тушу  делят на две полутуши для удобства выполнения дальнейших операций по ее зачистке, лучшего размещения в камерах  охлаждения, замораживания и хранения, для более быстрой холодильной  обработки, облегчения транспортирования и разрубки в торговой сети.

       Затем туши проходят сухую и мокрую зачистку или туалет. В результате мясная туша имеет хороший товарный вид  и высокую стойкость при хранении.

       Сухой туалет туши заключается в удалении почек и почечного жира, хвоста и жира в области хвоста и таза, извлечении спинного мозга, удалении остатков диафрагмы, кровоподтеков, побитостей, сгустков крови, загрязнений, обрывков шкуры и др.

       Мокрый  туалет заключается в промывке полутуши при помощи фонтанирующих щеток  и из шлангов. При отсутствии загрязнений наружной поверхности туши мокрый туалет делают с внутренней стороны туши, так как увлажнение поверхности снижает стойкость мяса при хранении. По окончании сухого и мокрого туалета полутуш осматривают, оценивают их качество, клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

       Переработка свиней заключается в следующем. Перед подачей на убой свиней моют теплой водой под душем, оглушают электрическим током, углекислым газом  или ударом молота. После оглушения  их поднимают за заднюю конечность лебедкой на подвесной путь для обескровливания. Далее со свиней снимают шкуру. В последние годы с туши стали снимать наиболее ценную часть шкуры (спинную) - крупон. Остальная часть шкуры остается на туше и с нее только удаляется щетина.

       Мелкий  рогатый скот (овцы, козы) не подвергают оглушению. Его поднимают на подвесной  путь за заднюю конечность. Обескровливание  производят сквозным проколом шеи около  нижней челюсти, в результате чего перерезаются сонные артерии и яремные вены. Выход крови 3,5 % к живой массе животного.

       После обескровливания отделяют голову, снимают  шкуру и извлекают внутренности. Туши мелкого рогатого скота на полутуши не распиливают. Почки и околопочечный  жир не извлекают. При сухом туалете  хвост, как правило, не удаляют, а у курдючных овец хвост отрезают вместе с курдюком. Туши клеймят, взвешивают и направляют в остывочную камеру. 

       Птицу перед убоем не кормят несколько  часов, но дают воду и слабительное для очищения желудочно-кишечного  тракта.

       Если  птицу потрошат полностью, то срок предубойной выдержки должен составлять (в ч.): для кур и цыплят - 5, для гусей и индеек - 8-10; если же птицу полупотрошат, сроки выдержки ее удваиваются.

       Птицу вначале оглушают; убой и дальнейшую обработку ее производят на конвейерных  линиях в подвешенном состоянии головой вниз. Полное обескровливание предохраняет тушки от быстрой порчи. Плохое обескровливание влияет и на вкус мяса, которое становится более влажным и приобретает особый терпкий привкус, свойственный мясу диких птиц. Далее с тушки удаляют перо, пух, тонкие волосовидные перья и пеньки (зачатки нового пера).

       Перед тепловой обработкой с тушки удаляют  крупные маховые и рулевые  перья. Тепловую обработку сухопутной птицы проводят горячей водой (температура 53-56 °С) в течение 20-45 с. Водоплавающую птицу на механизированных линиях обрабатывают не водой, а паровоздушной смесью при температуре 70- 83 °С в течение 3 мин. После тепловой обработки оперение удаляют на щипальных машинах. С тушек цыплят и кур оперение удаляют при помощи специально оборудованных центрифуг.

       Далее птицу подвергают ручной доощипке. На некоторых предприятиях тушки  опаливают с помощью газовых  горелок.

       Наилучший товарный вид тушек водоплавающей  птицы получают при проведении доощипки с помощью воскомассы. Для этого каждую тушку на 5 с опускают в воскомассу, состоящую из парафина и канифоли (соотношение 1 к 1) с добавлением 1 % извести для лучшего затвердевания. Температура воскомассы 52-54 °С. Через 20-25 с тушку вторично погружают в воскомассу, а затем тушки охлаждают водой 2-3 мин при температуре не выше 4 °С. Образуется восковой покров толщиной 2-2,5 мм. Затем этот покров вместе с остатками пера и пеньками легко удаляется вручную или машиной. Воскомассу с остатками пера регенерируют и снова направляют в ванну воскования.

       После снятия оперения делают туалет тушки (зачистку). При этом удаляют остатки кала из клоаки, очищают полость рта

       и клюв от крови и загрязнений. Конечности птицы очищают от грязи. Перед  извлечением внутренностей тушки  охлаждают в ледяной воде (температура 2-3 °С) в течение 10-15 мин. При полупотрошении удаляют кишечник. Выпуск непотрошеной птицы запрещается. При потрошении удаляют все внуренние органы (кроме почек и легких), голову по 2-й шейный позвонок, шею (без кожи) и ножки.

       После полупотрошения или потрошения проводятся ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и их мойка. Затем тушкам всех видов полупотрошеной птицы в ротовую полость вставляют бумажный тампон, обертывают голову и верхнюю часть шеи оберточной бумагой. В брюшную полость также вкладывают бумажный тампон. Далее проводят формовку тушек, т. е. придают им округлую форму, удобную для упаковки. У потрошеной птицы съедобные внутренние органы и шею в специальном пакете из пленочных материалов разрешается вкладывать внутрь тушки. Тушки сортируют на группы по их массе, упитанности, качеству и способу обработки.

       Переработка кроликов осуществляется в приемном цехе, где их осматривает ветеринарный работник, определяя степень упитанности  и состояние шерстного покрова. Затем кроликов размещают в помещениях для предубойного содержания и выдерживают без корма сутки. За 2-3 ч до убоя прекращают поение.

       Кроликов  взвешивают вместе с клетками и в  тех же клетках подают в убойно-разделочное  отделение. Подвешенных вниз головой  кроликов оглушают и обескровливают. Для обескровливания натягивают кожу на шее кролика около нижней челюсти и в этом месте делают небольшой разрез кожи. Через рану нож углубляют в ткани и перерезают правую яремную вену. Затем, не вынимая ножа, его переводят па левую сторону шеи и перерезают левую яремную вену. Обескровливание длится 4-5 мин.

       После обескровливания тушку снимают, освобождают мочевой пузырь и  затем ножом отделяют передние конечности (по первый сустав), а тушку подвешивают  за задние конечности на металлической  разноге и снимают шкуру. Снятую шкуру натягивают на правилку и передают в шкуроволосяное отделение. После снятия шкурки делают нутровку - разрезают брюшную стенку по белой линии от лонного сращения до грудной кости. Осторожно удаляют мочевой пузырь, разрезают лонное сращение, отделяют прямую кишку и извлекают желудочно-кишечный тракт, половые органы, печень, оставляя почки и внутренний жир.

       Затем разрезают диафрагму и извлекают  сердце и легкие. Отделяют голову от линии между первым шейным позвонком  и затылочной костью. Далее тушки подвергают ветеринарному осмотру, а затем делают зачистку. Тушки снимают с разноги, отделяют задние лапки по скакательный сустав. Навешивают тушки на вешала и направляют в остывочную камеру для окончательного ветеринарно-санитарного осмотра тушек, клеймения их, формовки, сортировки по упитанности и упаковки в тару.