Товароведная характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского райпо

     При  нарушении технологического режима  производства колбасных изделий  и ослабленном производственном контроле в торговую сеть возможно поступление продукции с дефектами.

Наиболее распространенные дефекты:

• морщинистость колбас – обусловлена очень высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха;
• загрязнение сажей или копотью – осадка при высокой влажности воздуха;
• отставание оболочки – при размачивании в теплой воде, высокая влажность при копчении и транспортировании;
• закал – уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батонов, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);
• слипы – сероватые пятна на оболочке батонов, ослизняются при хранении;
• наплывы фарша – при расширении фарша во время варке в следствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;
• пустоты – наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании, воздушные пустоты и пористость в колбасных изделиях получается в результате нарушения режима сушки;
• оттеки жира и бульона – если мясо и шпик невыдержанны в посоле;
• рыхлый фарш – высокая температура варки;
• недостаточная плотность колбас при нарезании – результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого или плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;
• темный цвет фарша – использование мяса очень старых животных;
• нити в сырокопченой колбасе – при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов;
• мягкая консистенция – применение оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, при использовании мяса молодняка.[6,9,15]

 
 
 

5. Товарная обработка,  упаковка и маркировка 

     Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

     Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

    Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

     Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

     Масса брутто не должна превышать 30 кг.

     В каждый ящик или контейнер упаковывают сырокопченую колбасу одного наименования.

     Допускаются для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

     Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.

     Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

     Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
• наименования и сорта колбасы;
• даты изготовления;
• массы брутто, тары;
• обозначения настоящего стандарта.

     Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

     Сырокопченые колбасы выпускают весомыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

     Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
• наименования и сорта колбасы;
• пищевой и энергетической ценности;
• массы нетто;
• обозначения настоящего стандарта.

 

     Сырокопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6), (100±4), (150±4), (200±6), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 400 г.

     На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
• наименования и сорта колбасы;
• пищевой и энергетической ценности;
• массы нетто;
• срока и условий хранения;
• обозначения настоящего стандарта.

      На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 400 г должна быть этикета в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
• наименования и сорта колбасы;
• пищевой и энергетической ценности;
• срока и условий хранения;
• обозначения настоящего стандарта.

    Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

• массы нетто;
• даты изготовления.

 

     Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

     Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

     На каждую единицу транспортной тары с фасованными сырокопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
• наименования и сорта колбасы;
• срока реализации;
• обозначения настоящего стандарта.

     Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:

• массы нетто колбасы;
• количества порций;
• даты изготовления.

     При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

     Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).[11]

      

6. Режимы, способы и  сроки транспортирования,  хранения и реализации

    Сырокопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

     Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4°С - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9°С - не более девяти месяцев.

     Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С восемь суток, а при температуре от 15 до 18°С - шесть суток.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается.[11] 

     К продаже допускаются только доброкачественные сырокопченые колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества сырокопченых колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

     Правила реализации сырокопченых колбас:

• до поступления в торговый зал сырокопченые колбасы подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли;
• на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;
• по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;
• нвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;
• доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат.

     Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности

     либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем

     товар считается санитарным браком.[8] 

7. Собственные исследования

    7.1. объект исследования

    В данное время на рынке представлено множество сырокопченых колбас, которые изготавливаются мясокомбинатами.

  Объектом  моего исследования является сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» в/с, реализуемая в магазине г. Лузы.

Ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского райпо