Товароведная характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского райпо

     Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы:

• говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;
• говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
• говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
• баранину по ГОСТ 1935;
• баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
• свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;
• свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
• свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
• свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;
• блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные;
• шпик хребтовый;
• грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
• жир-сырец говяжий подкожный;
• жир-сырец бараний подкожный и курдючный;
• соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000;
• натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
• натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• перец черный;
• перец белый;
• перец душистый;
• кардамон;
• орех мускатный;
• перец красный молотый;
• корицу;
• тмин;
• коньяк по ГОСТ 13741;
• мадера по ГОСТ 7208;
• чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• чеснок, консервированный поваренной солью;
• круга говяжьи по ГОСТ 13460;
• пикала говяжьи по ГОСТ 16334;
• черевы говяжьи по ГОСТ 13459;
• черевы свиные по ГОСТ 16402;
• оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для сырокопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

     шпагат  из лубяных волокон по ГОСТ 17308, (0,84; 1,0 ктекс) или 

     вискозный (0,80; 1,0 ктекс);

• шпагат из вискозных технических крученых нитей;
• нитки льняные по ГОСТ 14961;
• нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;
• нитки швейные капроновые;
• материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) по ТУ 6-49-020-34-31-171;
• пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
• скрепки металлические;
• скобы металлические П-образные;
• пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6-19-371;
• древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород.

     Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением. [11] 

  3.2. принципиальные особенности производства

     Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2-3 суточной выдержки, замороженное - не более 3 месяцев хранения. 
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300-600 г, грудинку свиную на куски массой 300-400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. 
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2^оС или подморозить до -2 ± 1^оС. [7]

    Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.

 
Первый способ

1.Посол  сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1^оС в течение 5-7 суток. 

2.Приготовление  фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы. 
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 % - ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2^оС для его созревания.

 
3.Наполнение оболочек  фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. 
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

 
4. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре 3 ± 1^оС и относительной влажности воздуха 87 ± 3 % . Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета. 
Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3-4 суток. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2-3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2-3 суток при 3 ± 1^оС. Суджук не коптят.

 
5.Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 суток (туристские колбаски 1 суток) при 20 ± 2^оС, относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. 
Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала - уплотненного поверхностного слоя.

 
6.Сушка. Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 13 ± 2^оС, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20-23 суток при 11 ± 1^о С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05 - 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10-15 суток, туристских колбасок 5-8 суток.

Второй  способ. 
На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски.

1.Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2^оС в течение 8-12ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1^о С. 
Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3^о С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20-50 мм.

 
2. Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин. 
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1^о С. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5. 
Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.  
 

3.Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

 
4.Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу. [2,3,5] 

   3.3. биохимические и химические изменения продукта (сырья) при

      переработке

     Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется их качество, является сушка. Сушка сырокопченых колбас – наиболее сложный технологический процесс. При ней в продукте происходят процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов и микроорганизмов, одним из следствий которых является разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной структуры, присущей готовому продукту.

     Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас.

     При сушке продолжаются процессы, начавшиеся при осадке и копчении. Обезвоживание фарша предохраняет колбасы от микробиологической порчи. Кроме того, во время сушки происходят химические процессы, а так же перераспределение влаги и дымовых компонентов. Минимальная влажность белковых продуктов, при которой происходит развитие бактерий, составляет 25-30% к массе продукта.

     Плесени могут развиваться при влажности продукта около 15%. Различные микроорганизмы обладают различной стойкостью к обезвоживанию: спорообразующие переносят обезвоживание сравнительно легко; неспорообразующие отмирают на обезвоженном продукте в различные сроки, зависящие от их свойств, условий сушки и хранения.

      В начальной стадии сушки количество микроорганизмов увеличивается. По мере обезвоживания продукта, роста концентрации соли количество микробов снижается; при этом сглаживается многообразие микрофлоры и преобладает в основном молочнокислая.

     Высушенные продукты легче транспортировать и хранить, так как они имеют меньшую массу и объем при одинаковом содержании питательных веществ.

    При интенсивной сушке колбас влажность внешнего слоя быстро уменьшается и резко возрастает его прочность. Способность к усадке такого слоя (закал) уменьшается. При образовании закала происходит чрезмерная усушка оболочки батонов, в результате чего она теряет эластичность, становится сухой, ломкой, образует складки и отделяется от фарша. При сушке сырокопченых колбас важное значение имеет развитие белой плесени, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов. Плесень служит также регулятором влажности и предохраняет поверхностные слои от излишней усушки. Поверхностный слой не пропускает влагу, поэтому внутренние слои остаются чрезмерно влажными.