Министерство  сельского хозяйства  РФ

     Технологический институт-филиал ФГОУ ВПО УГСХА

     Факультет: Технология и управление аграрным производством. 
 
 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ  ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 

       КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по  дисциплине: ТОВАРОВЕДЕНИЕ  И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

На  тему: ИСЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КЕФИРА РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА ДИМИТРОВГРАДА 

 
 
 
 
 
 
 
 

ДИМИТРОВГРАД -  2008

Содержание 

 

        Введение

 

       К кисломолочным относятся диетические  продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они  различаются химическими и лечебными  свойствами.

       Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающий высокую титруемую кислотность  - в пределах 55-270⁰Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока .

       Итоги 2007 года подтверждают тенденцию, ставшую устойчивой в предыдущие годы, но большинству видов продукции, наиболее высокие темпы прироста производства достигнуты по следующим видам пищевой продукции: консервы плодоовощные детские (215%), плодоовощные консервы (144%), сухое молоко цельное (142%), чай натуральный фасованный (447%), майонез (122%) и т.п.

       Но  не устранен спад производства в животноводческих отраслях. Производство мяса с 1990 по 2000 гг. сократилось с 10,1 до 4,4 млн. т. или в 2,3 раза; молока с 55,7 до 31,9 млн. т. или в 1,7 раза; яиц с 47,5 до 33,9 млрд. шт. или в 1,4 раза. При сокращении отечественного производства резко возросла продовольственная зависимость страны от импорта. В ресурсах мяса и мясных продуктов его доля составляет около 30%, молока и молочных продуктов 13-15% и растительного масла на 30%. Угроза дальнейшего снижения производства продовольствия обусловлена разрушением производственного потенциала агропромышленного комплекса.

       Снижение  потребительской способности населения  страны обусловлено значительное ухудшение  его питания, например потребление  молока и молочных продуктов снизилось  на 45%.

       В ближайший период предстоит восстановление уровня потребления продовольствия по основным продуктам и обшей калорийности питания.

       Среднесрочная цель – обеспечение продовольственной  независимости по тем базовым  продуктам питания, которые могут  быть произведены в стране. Долгосрочная цель – выход России с учетом обострения продовольственной проблемы в мире и положительного влияния глобальных изменений климата в большинстве регионов страны на мировой рынок.

       Цель  курсовой работы – ознакомиться с  ассортиментом кефира, реализуемого на рынке г. Димитровграда, приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме.

       Задачи  курсовой работы:

• изучение факторов, формирующий качество кефира;
• исследование ассортимента и качества кефира;
• исследование требований к упаковке и маркировке и соответствие маркировки требованиям ГОСТ;
• исследование органолептических и физико-химических показателей качества кефира разных производителей.

 

        1Теоретическая часть

1.1.Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

Классификация:

      Продукт в зависимости от молочного сырья  подразделяют на:

      из  натурального молока;

      из  нормализованного молока;

      из  восстановленного молока;

      из  рекомбинированного молока;

      из  их смесей.

      Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

      обезжиренный;

      нежирный;

      маложирный;

      классический;

         жирный;

      высокожирный.

       Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с  участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

       К продуктам смешанного брожения относят  кефир. В отличие от других видов  диетических продуктов кефир  приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

       После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

       Сочетание молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную  газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

       В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

• жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
• нежирный – из обезжиренного молока;
• кефир жирный с добавлением витамина С;
• кефир нежирный с добавлением витамина С;
• Таллинский – с массовой долей жира 1%;
• Таллинский нежирный;
• Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
• Фруктовый нежирный;
• особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
• кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок;
• айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

       Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного  молока – коровьего, овечьего или  козьего. Закваска для продукта состоит  из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [9].

       Кефир – наиболее распространенный в нашей  стране кисломолочный напиток.

       Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей – до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет неизменяющийся типичный вкус.

       Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и  в дальнейшем использовать их для  приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.

       Чтобы  создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи развиваются  медленнее), температуру сквашивания  кефира устанавливают в пределах 20-22⁰С, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч.

     При отклонении температуры сквашивания кефира от оптимальной нарушается необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожения: при температуре выше 22⁰С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным “простоквашным” сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией.

     После сквашивания кефир желательно выдержать  при температуре 12-16⁰С для созревания – более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса.

     Кефир получают преимущественно резервуарным способом.

     По  органолептическим свойствам готовый  кефир близок к аульному кефиру, имеет нарушенный сметанообразный  сгусток.

     Новое в ассортименте кефира – БИФИДОК. Вырабатывается он из нормализованного и пастеризованного коровьего молока с добавлением кефирной закваски и бифидобактерий, по анологичной технологии.

     Продукт содержит витамины В1, В2, В12 и РР, белки, жиры, углеводы, незаменимые аминокислоты, ферменты, биологически активные вещества.

     БИФИДОК — продукт поистине уникальный, абсолютно безвредный для любого человека. Он обладает чудодейственными свойствами, совмещая в себе питательность  кефира и пользу бифидобактерий. Присутствием этих самых бактерий и отличается бифидок от кефира. В бифидке должны содержаться живые бифидобактерии в концентрации 10 в 7 мл продукта, а также аминокислоты, витамины, ферменты и биологически активные вещества, способствующие перевариванию пищи. Именно поэтому бифидок рекомендуется для диетического и лечебно-профилактического питания.

1.2. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

       В таблице 1 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.

   Химический  состав молочнокислых  продуктов и молока

   Таблица 1

 

     Калорийность  большинства молочнокислых продуктов  выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.

     Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

       Кисломолочные напитки в диетическом отношение  еще более ценны, чем молоко, так  как обладает высокими лечебно-профилактическими  свойствами и еще большей усвояемостью.

       Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.),  и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

       Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.