Товароведная характеристика и анализ ассортимента охлажденной и мороженой рыбы

     1) Тресковые (треска, минтай, хек);

     2) Карповые (карп, лещ, сазан);

     3) Осетровые (осетр, белуга, калуга, севрюга, красная рыба);

     4) Лососевые (лосось, кета, семга, горбуша);

     5) Сельдевые(сельдь атлантическая, дунайская, тихоокеанская, килька, салака)

         2) Технологический принцип, который  включает:

- вид  обработки рыбы (копченая, соленая,  сушеная);

- по  способам разделки (обезглавленная  потрошеная, непотрошеная).

        3) По размеру и массе:

     - крупная (лосось, форель, горбуша);

     - средняя (минтай, хек);

     - мелкая+ мелочь (килька, мойва)

     Крупность устанавливается в соответствии с ГОСТ 1368 «Рыба всех видов обработки». Длина или масса. [4] 
 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

 
 

     1) Охлажденная рыба- рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1 до +5°С. Охлаждение- это процесс понижения температуры от начальной до температуры близкой к криоскопической точке, но не ниже. -0,6-1°С- криоскопическая точка для пресноводной рыбы; -1-2°С- температура для морских рыб (из-за соли).

       Охлаждение применяется как самостоятельный  способ консервирования и осуществляется  с целью получения продукции  с высокой пищевой ценностью  и высокими вкусовыми свойствами. Как вспомогательный консервирующий  процесс используется до замораживания,  в процессе посола, после него  и т.д. Сущность охлаждения  заключается в том, что в  этих условиях снижается активность  тканевых ферментов, замедляется  развитие и рост микроорганизмов.

       Существуют следующие способы  охлаждения:

1. Охлаждение льдом
2. Охлаждение льдоводяной смесью
3. Охлаждение в холодной морской среде [5, с.608]

      2) Мороженая рыба- рыба, у которой температура в толще мяса у позвоночника составляет -6°С и ниже. Замораживание является основным и более надежным способом консервирования, при котором температуру ткани и сырья искусственно понижают до температуры намного ниже криоскопической с последующим хранением сырья при низких температурах. Консервирующее действие замораживания основано на обезвоживании ткани рыбы в результате превращения воды в лед. При замораживании в тканях рыбы происходит следующее изменение:

     1. Физические изменения, которые  выражаются в уменьшении массы  рыбы(усушка),  изменении цвета рыбы, в увеличении объема рыбы.

     2. Гистологические изменения, которые  выражаются в расслаивании мяса  после размораживания в образовании  ослабевшей консистенции и увеличении  потери мышечного сока.

     3. Биохимические изменения, которые  выражаются в изменении жира  и др.

          Существуют следующие способы  замораживания:

1. Воздушно-искусственная (в морозильных камерах);
2. Воздушно-естественная, температура -12°С. Рыба высокого качества;
3. Замораживание жидким азотом- рыба получается очень высокого качества, цикл продолжительный;
4. Рассольное;
5. Льдосолевое. [6, с.90]

 
 

         
 
 
 
 
 
 
 
 

4. ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ

 
 

1. Требования  к качеству охлажденной рыбы

         Органолептические исследования  включают осмотр рыбы, при этом  обращают внимание на наличие  наружных повреждений, целостность  чешуи, на частоту и цвет  поверхности тела рыбы, жабр. Доброкачественная  рыба должна быть непобитой,  с чистой поверхностью тела, естественной  окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка рыбы должна быть правильной. У доброкачественной охлажденной рыбы должна быть плотная консистенция, может быть консистенция ослабевшей, но не дряблой. Запах охлажденной рыбы (в жабрах) свежий, может быть некоторая кисловатость. В сомнительных случаях проводят пробную варку, при помощи которой можно определить доброкачественность рыбы по запаху. Физико-химические исследования, микробиологический анализ проводится при необходимости.

2. Требования к качеству мороженой рыбы

         Качество рыбы оценивается по  внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху. На основании  этих показателей определяют  и товарный сорт. В случае разногласий  для определения доброкачественности  используют физико-химические показатели  и микробиологические. При производстве  мороженой продукции важное значение имеет защита ее поверхностного слоя от обезвоживания и окисления жира, осуществляемая посредством глазурования. Масса глазури должна составлять 2-4%, при глазуровании в воду могут быть добавлены различные антиокислители. [7, с.432] 
 
 
 

      

5. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ, ДЕФЕКТЫ

 
 

1. Условия и  сроки хранения, дефекты охлажденной  рыбы

Сроки хранения и транспортирования охлажденной  рыбы во льду: в зависимости от ее вида, способов разделки колеблется от 1 до 12 суток. Температура хранения 0-2°С, влажность 90-95%. Дефекты: механические повреждения, ослабевшая консистенция, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие на поверхности слизи, лопанец  (лопнувшее брюшко). [8, с.800]

2. Условия и сроки хранения, дефекты мороженой рыбы

Сроки хранения мороженой рыбы составляют от 1 месяца до 12 месяцев. В зависимости  от температуры, вида рыбы, наличию  глазури и др. -18°С, -25°С, - 30°С. Дефекты: основными дефектами мороженой рыбы являются подсыхание наружного слоя. Рыба с таким пороком отличается неприятным запахом старой рыбы. Пожелтение жира может наблюдаться в результате его окисления, особенно у жирных рыб.

        Ржавчина - дефект происходит в  результате окисления из жизнедеятельности  некоторых видов бактерий, разлагающих  жир. Представляет собой желтоватые, клейкие, прогорклые образования,  которые появляются чаще всего  у оснований плавников. [9] 
 
 
 
 
 
 
 

6. АНАЛИЗ  АССОРТИМЕНТА ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ  РЫБЫ НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА «МОНЕТКА»

 
 
  

1. По семейству  и видам:

                   
 

           
 
 
 

     

       

                

          
 

          
 
 
 

         
 

       

         
 
 

       В практической части курсовой работы был проведен анализ ассортимента охлажденной и мороженой рыбы. Проведен анализ по семейству и видам. Из семейства тресковых большую часть продажи занимает минтай, из семейства карповых большую часть продажи занимает карп, из семейства осетровых белуга, калуга, севрюга и осетр занимают по 25% продажи, из из семейства лососевых большую часть продажи занимает горбуша, из семейства сельдевых большую часть продажи занимает сельдь атлантическая. По странам-производителям в магазине преобладает охлажденная и мороженая рыба из Норвегии. В зависимости от разделки в продаже преобладает рыба обезглавленная потрошеная. По упаковке большинство рыбы преобладает в вакуумной упаковке. По термическому состоянию больше преобладает мороженая рыба. По ценовому диапазону в основном от 60 до 150 рублей. 
 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 

     Продукция из рыбы ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

     Подведение  итогов исследования предполагает разработку рекомендательных мер, способствующих улучшению состояния торговли рыбы в конечном счёте повышению спроса населения на эти товары:

     - обращать внимание не только  предприятий торговли, но и заводов-изготовителей; 

     - особое внимание уделять рекламе  рыбы и продукции из неё,  в конечном счете, существенно  влияющей на спрос потребителей. Реклама не только позволяет  информировать потребителей о  товаре на который есть спрос на рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на развивающихся рынках. С помощью применяемых анкет, опросов, сбора мнений, анализа процесса реализации товаров поддерживается обратная связь с рынком и потребителем. Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынок, создавать и закреплять у потребителей устойчивую систему предпочтений к ним, в случае необходимости быстро корректировать процесс сбытовой и рекламной деятельности;

     - необходимо проводить маркетинговые  исследования: осуществлять изучение  и анализ покупательского спроса, обращать внимание на покупательские  предпочтения, быстро реагировать  на их изменения, и на основе  этого формировать торговый ассортимент;

     - изучать существующие и планировать  будущие товаров, то есть разработка  концепций создания новых товаров  и/или модернизации старых, включая  их ассортимент и параметрические  ряды, упаковку и т.д.

     - планировать товародвижение и  сбыт, включая создание, при необходимости,  соответствующих сбытовых сетей  со складами и магазинами и/или  агентских сетей.

     Прежде  всего, необходимо урегулировать налоговое, таможенное, инвестиционное законодательство в области рыбохозяйственной деятельности. Необходимо техническое перевооружение и реконструкция береговых перерабатывающих предприятий, укрепление научно технического потенциала отрасли.

     Предлагается  расширять ассортимент, исходя из того, чтобы продукцию могли купить люди со средним достатком. 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 
 

1. Андрусенко П.И., Лысова А.С., Попов И.И. Технология рыбных продуктов. —М.: Агропромиздат, 1989. 

2. Валь  В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. — М.: Агропромиздат, 1990. 

3. Рыба: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// www.znaytovar.ru

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 № 36 (вред, от 15.04.2003).

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. 608 с.

6. Выгодин В.А., Кладий А.Г., Колодязная B.C. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения. М: ИКФ "Галактика-ИГМ", 1995. 90 с.

7. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л, Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие. СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

8. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебник/ Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.- 800с.- (Серия «Высшая школа»)

9. Рыба: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// www. BestReferat.ru

10. Рыбная промышленность: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://                                                         www.otherreferats.allbest.ru