Товароведная характеристика хлебобулочных изделий

Определение кислотности

Определяем кислотность хлеба «Азернага» и хлеба «Паланга» по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. 
Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 смі, с хорошо пригнанной пробкой. 
Мерную колбу вместимостью 250 смі наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С. 
Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки. 
К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут. 
После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 смі раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 смі каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты. 
Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле: 
Х= , 

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, смі; 
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, смі; 
а – коэффициент пересчета на 100 г навески; 
К -поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дмі; 
- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дмі к 1,0 моль/ дмі; 
m – масса навески, г; 
V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, смі. 
Для хлебобулочных изделий формулу можно представить: 
Х= , или Х= 2 ·V· К 
Определим кислотность хлеба «Азернага»: 
 

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,4 смі V= 5,5 смі 
Х1 = 9,72 град Х2 = 9,9 град 
Отсюда: Х = 
Кислотность хлеба «Азернага» соответствует требованиям СТБ 639. 
Определим кислотность хлеба «Паланга»: 
 

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,5 смі V= 5,6 смі 
Х1 = 9,9 град Х2 = 10,08 град 
Отсюда: Х = 
Кислотность хлеба «Паланга» соответствует требованиям СТБ 639. [2] 
 

Определение пористости

Определяем пористость хлеба «Азернага» и хлеба «Паланга»: по ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. 
Ход работы: Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. 
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра. 
Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) смі каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно. 
Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить из за отсутствия прибора Журавлева.[3] 
Определение энергетической ценности 
Определим энергетическую ценность хлеба «Азернага» и хлеба «Паланга» по данным из Приложения В. Все расчеты сведем в таблицу 4 

Таблица 4 - Анализ энергетической ценности 

Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Азернага» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 6 ккал больше чем указано на упаковке. 
Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Паланга» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 3,2 ккал больше чем указано на упаковке. 
В магазине «Колосок» продаются упакованные и неупакованные хлебобулочные изделия. Изделия упакованы по 1 шт. 
Упакованный хлеб имеет маркировку с указанием: 
 - наименования предприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии); 
 - наименование изделия; 
 - масса нетто, кг; 
 - дата ( число, месяц) и час изготовления продукции; 
 - срока реализации; 
 - обозначения настоящего стандарта; 
 - информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г изделия. 
Маркировка всех хлебобулочных изделий соответствует СТБ 639 
Хлебобулочные изделия хранятся в магазине в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складском помещении на чистых деревянных лотках ( допускается также укладка в лотки из полимерных материалов). Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные. 
Согласно ГОСТа 8227 срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой – не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки – не более 36 ч, упакованного – не более 72 ч, булочных изделий без упаковки – 16-24ч ( в зависимости от компонентов, входящих в состав изделия), в упаковке – не более 72 ч. [4] 
2.3 Анализ спроса и предложения хлебобулочных изделий в магазине « Колосок» 
Для выявления предпочтений потребителей и оценки текущего покупательского спроса на хлебобулочные изделия в магазине «Колосок » г. Кричева было проведено анкетирование 60 покупателей. На поставленные вопросы были получены ответы: 
1.                Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий показала, что 78% опрошенных считают представленный ассортимент широким, 18% потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% — узким. 
2.                Выбор места покупки хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) — свежесть и ассортимент хлеба и только 3% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба. 
3.                Анализируя частоту совершения покупок хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 35% один раз в два дня и только 9% — один раз в три дня и реже. 
4.                Предлагаемый сегодня производителями развес хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% — он не удовлетворяет. Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей. 
5.                Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% - без упаковки, 12% - не имеет значения. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта. 
6. На вопрос о необходимости дальнейшего расширения ассортимента хлебобулочных изделий 43% опрошенных считают необходимым и в дальнейшем расширять ассортимент изделий, 30% - ассортимент считают достаточным, для остальных 27% ассортимент не имеет значения. 
7. Анализируя ответ на вопрос об интересе покупателей к составу хлебобулочных изделий необходимо отметить, что большая часть опрошенных (61%) не интересуется составом , 20% - интересуется, для остальных 19% состав не имеет значения. 
8. Отвечая на вопрос о том, всегда ли покупатели советуются с продавцом при выборе хлебобулочных изделий, большинство покупателей (67%) ответило отрицательно, 26% - всегда советуются, 7% - иногда. 
9. При ответе на вопрос о графике завоза хлебобулочных изделий мы получили такие данные: в основном (а это 65%) покупателей не устраивает график завоза, 25% - иногда устраивает, и только 10% устраивает график. Следовательно, необходим пересмотр графика завоза хлебобулочных изделий. 
10. Отвечая на вопрос, нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе 43% опрошенных ответили положительно, 40% - ответили, что хлебобулочные изделия в рекламе не нуждаются, 17% - иногда нуждаются. 
Из полученных ответов мы можем сделать вывод, что пока еще существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка хлебобулочных изделий, улучшению состояния розничной торговли и быстрой реализации данных товаров. 
Для привлечения покупателей в магазин « Колосок» необходимо: 
·        пересмотреть график завоза хлебобулочных изделий; 
·        увеличить количество продаваемой продукции в герметичной упаковке; 
·        улучшить качество обслуживания покупателей; 
·        увеличить поступление новых видов хлебобулочных изделий в магазин; 
·        необходимо увеличить количество наглядной информации о хлебобулочных изделиях; 
·        информировать покупателей о поступлении новых видов изделий; 
·        необходимо изменить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями; 
·        продавцам необходимо своевременно реагировать на замечания и предложения покупателей. 

Заключение 
Можно без преувеличения сказать, что хлебобулочные изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью. 
Хлебобулочные изделия не только удовлетворяют физиологические потребности человека в питательных веществах, но и выполняют оздоровительную и даже лечебную функции. Хлебопеками разработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными посыпками. Вырабатываются и диетические изделия, рекомендуемые для людей страдающих сахарным диабетом. 
Хлебопеки трудятся над разработкой конкурентоспособных видов продукции, осваивают новые, перспективные направления в хлебопечении. Благодаря оригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изделия имеют приятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими. 

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. [13]

В данной курсовой работе были рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий, изучена роль хлебобулочных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучены потребительские свойства, пути обеспечения качества хлебобулочных изделий, изучены виды и формы товарной информации, новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий. На примере магазина « Колосок» был изучен анализ ассортимента, спроса и предложения хлебобулочных изделий, проведена экспертиза качества хлебобулочных изделий. 
Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продуктом. 

Список используемой литературы 
1       ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности. 
2       ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. 
3       ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. 
4       ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия. 
5 Журнал « Хлебопек». №5 2003 год. 
6 Авдеев П.Я. Наш хлеб. – Мн.: Ураджай, 1985. – 128 с. 
7 Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 2001. – 612 с. 
8       Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М:.Экономика, 1989. – 424c. 
9 Зайцев В.И., Назарова Е.А. Хлеб – богатство народное. – М.: Экономика, 1979. – 56 с. 
10 Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. – М:. Наука, 1991. – 133с. 
11 Микулович Л.С., Дубовик Е.В. Тайны хлеба. – Мн:.Ураджай, 1993. – 256с. 
12 Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие – Мн:. БГЭУ, 1998. – 484 с. 
13 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст] : учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 1998. - 283c 
14 Оганезов А.Н. О нашем хлебе: Кн. для учащихся. – Мн.: Нар. асвета, 1986. – 72 с. 
15 Патт В.А. Наш хлеб. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 56 с. 
16 Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М: « КолосС», 2003. – 607 с. 
17 Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. – М.: 
Агропромиздат, 1987. – т.1 – 224с., т.2 – 246 с. 

Приложение А 
Анкета 
Анализ спроса и предложения хлебобулочных изделий в магазине « Колосок» 
1.                Оцените широту ассортимента хлебобулочных изделий: 
б) широкий; 
в) ограниченный; 
г) узкий 
2. По какому критерию вы определяете место покупки хлебобулочных изделий? 
а) близость к торговому предприятию или месту проживания; 
б) свежесть и ассортимент хлеба; 
в) цена 
3 Как часто вы покупаете хлебобулочные изделия? 
а) ежедневно; 
б) один раз в два дня; 
в) один раз в три дня и реже. 
4. Удовлетворяет ли вас развес хлебобулочных изделий? 
а) удовлетворяет; 
б) не имеет значения; 
в) не удовлетворяет 
5. Желаете ли вы приобретать хлебобулочные изделия в герметичной упаковке? 
а) да; 
б) нет; 
в) не имеет значения 
6. Считаете ли вы необходимым дальнейшее расширение ассортимента хлебобулочных изделий? 
а) да; 
б) нет; 
в) не имеет значения 
7. Интересуетесь ли вы составом хлебобулочных изделий при покупке? 
а) интересуюсь; 
б) не интересуюсь; 
в) не имеет значения 
8. Всегда ли вы советуетесь с продавцами при выборе хлебобулочных изделий? 
а) всегда 
б) иногда; 
в) никогда 
9. Устраивает ли вас график завоза хлебобулочных изделий? 
а) устраивает; 
б) иногда устраивает; 
в) не устраивает 
10. Нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе? 
а) нуждаются; 
б) иногда нуждаются; 
в) не нуждаются 

Приложение В 
Ассортиментный перечень магазина «Колосок» 
с 1.03.2007 по 1.09.2007года 
1. Хлеб 
1.1 Хлеб ржаной – 7 наименований 
1.2. Хлеб пшеничный – 6 наименований 
1.3 Хлеб ржано-пшеничный – 13 наименований 
1.4 Хлеб диетический – 4 наименования 
2.                Булочные изделия 
                        Батоны – 3 наименования 
                        Булки – 5 наименований 
                        Сайки – 3 наименования 
                        Сдобные изделия – 4 наименования