Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

  Введение 

  1.   Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

  2.   Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

  3.   Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий

  4.   Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий

  5.   Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба .

  Заключение 

  Список  литературы  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  ВВЕДЕНИЕ   

  Выращивать  и размалывать муку человек начал  в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой  технологии многих народов. Традиционно  высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

  Только  в конце ХХ в. сформировались современные  представления о сравнительной  биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

  Современные представления о рациональном питании  подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

  Развитие  хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

  Последние годы ознаменовались значительными  изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

  Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

  Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В  хлебе содержится многие пищевые  вещества, необходимые человеку; среди  них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

  Хлеб  и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов  – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего  сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

  За  счет хлебных изделий человек  почти полностью покрывает потребность  в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

  Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе  человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время  расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.

  Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность  от реализации своей продукции, все  больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его  переработки, для чего и развивают  мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

  Одновременно  с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

  Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности  производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

  Технологический процесс производства хлебобулочных  изделий относится к сложным  процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

  Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба и хлебобулочных  изделий.

  Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

  -      изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;

  -      изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

  -      рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;

  -      рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;

  -      рассмотреть виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий.

  -      рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба, изучить дефекты хлеба. 
 
 

1. Химический состав  и пищевая ценность  хлеба и хлебобулочных изделий  

  Пищевая ценность хлеба и булочных изделий  обусловлена многими факторами.

  Содержание  в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и  используемых добавок. Количество углеводов  в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7].

  В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе  приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с  точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

  Таблица 1 Средний химический состав хлеба

  За  счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в  витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.  
 
 
 
 
 

  Таблица 2 Среднее содержание витаминов в  хлебе из муки различных сортов (в  мг на 100 г продукта)

  Хлеб  важен и как источник минеральных  веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько  меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

  Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

  Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. Энергетическая ценность хлеба  пшеничного выше соответствующего сорта  ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.  
 

Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах  при потреблении 500 г хлеба

  Органолептическая ценность хлеба зависит от его  внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его  пищевую ценность. Хлеб, правильно  выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [8].

  Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

  Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

  -           создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

  -           использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

  -           получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

  -           создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.  

  2. Классификация и  ассортимент хлеба  и хлебобулочных  изделий

  Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

  По  рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

  По  способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

  По  способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

  В названиях сортов хлеба нет единого  принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).

  Ассортимент.

  В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

  1)Хлеб  ржаной (включает 2 группы) - из обойной,  обдирной и сеяной муки.

  Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в  основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

  Улучшенный  хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного» более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

  Особенность технологии приготовления заварного  хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством  кипятка, крахмал клейстеризуется  и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

  Нормы качества ржаного хлеба: влажность  до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

  2)Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

  В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

  Простой ржано-пшеничный хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной  муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

  Улучшенные  сорта ржано-пшеничного хлеба: более  многочисленны и широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной  муки второго сорта (10%) с введением  в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

  Из  ржаной обдирной и пшеничной второго  сорта выпекают хлеб «Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) - кроме  того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

  «Минский» и «Рижский» хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго  сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того, «Рижский» делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная  мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в «Минском» хлебе пшеничная мука используется на закваску.

  «Тимирязевский» хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта  с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

  «Деликатесный»  хлеб - по рецептуре близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен  ржаным.

  «Балтия» - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

  У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

  3)Хлеб  пшеничный из муки обойной,  высшего, первого и второго  сортов.

  Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого  сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Черкизовские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

  Улучшенный - из муки первого, второго и высшего  сортов. Готовят с добавлением  жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

  Наиболее  распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

  Показатели  качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

  Наряду  с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны “Полюшко” - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.   
 

3.Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

  Маркировка  – текст, условное обозначение или  рисунок, наносимый на упаковку или  товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств.

  Маркировка  продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

  В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

  На  потребительской маркировке имеется  штриховой код.

  Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в  виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок  на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

  Маркировка  потребительской упаковки хлеба  содержит следующие данные:

  -   наименование хлеба;

  -   наименование предприятия – изготовителя, его адрес;

  -   товарный знак;

  -   масса нетто;

  -   состав продукта;

  -   пищевая ценность 100 г продукта;

  -   срок и температура хранения хлеба;

  -   дата выработки;

  -   обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

  -   информация о подтверждении соответствия пищевого продукта[2].

  Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна производиться в  соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

  Выпеченные  изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки из полимерных материалов. Применяют  два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

  Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В  нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия [3].

  Транспортные  средства, предназначенные для перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.

  Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 2). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

  После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении  установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен  различными микроорганизмами.

  В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Таблица 4 Сроки хранения хлеба.

  Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров  и газа. Перед упаковкой изделия  охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии [10].

  5. Фальсификация хлеба  и хлебобулочных  изделий

  Рассмотрим  основные виды фальсификации хлеба  и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

  Ассортиментная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.

  Отличить  такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно  сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может  провести только опытный эксперт  по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

  Возможна  также продажа пшенично-ржаного  хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая  фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного  изделия, устанавливаемая лабораторными  методами.

  Качественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов бо-лее дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

  Повышенное  содержание воды обычно встречается  в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни  и плесневению.

  В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

  В настоящее время широко используется другая фальсификация - добавление улучшителей  муки. Что же скрывается за этой мало значащей фразой для потребителя - улучшитель муки. Любому здравомыслящему покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз наоборот низкокачественную муку чтобы обмануть потребителя. Какие же здесь имеются приемы обмана.

  Первый  прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта. Вот Вам и обман потребителя за счет фальсификации муки.

  Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Вот это обман для потребителя - всовывают всякую химию, вызывающая формирование раковых клеток, и называют безобидным словом "улучшитель". Это может быть и является улучшителем для некачественной муки, но это точно является ухудшителем для жизни человека.

  Второй  прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель -комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства. Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для здоровья человека.

  Третий  прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

  В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты  аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон, Однако, если бы хлебопеки честно указывали в сопроводительных документах какие улучшители они добавили в то или иное изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией. Но они, в нарушение закона "О защите прав потребителей" не указывают, какие введены добавки в то или иное хлебобулочное изделий, обманывают покупателя и этим самым нарушают закон. А поскольку хлеб каждый человек употребляет в больших количествах, то этот обман очень сильно сказывается на его здоровье.

  Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа. В результате чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще, либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый, цвет муки. Получается не вкусный и ароматный хлеб, а чистое "надувательство" теста углекислым газом искусственного происхождения.

  При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь  амбарный запах (запах мышиных испражнений). И с таким хлебом автору также  пришлось столкнуться на наших продовольственных  рынках.

  Сдобные булочные изделия очень часто  фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных  рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов бо-лее дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и т.п.)

  При несоблюдении температурных режимов  выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных  видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые  не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.

  Для удлинения сроков хранения хлебобулочных  изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед Вами очередная фальсификация и очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. Но поскольку данные изделия рассчитаны на людей имеющих большой достаток, и в дальнейшем при получении обжаренного в тостере хлеба образуются обугленные кусочки, содержащие канцерогены, то их обман приводит только лишь к дальнейшим заболеваниям "новых русских", питающихся по западному образцу.

  Количественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.     

  В прошлом веке в 70-тые годы булка  пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг и ею даже часто использовали вместо килограммовой гири. Затем  вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 - 650 г и часто он не соответствует требованиям действующего стандарта. Поэтому если перед Вами хлеб или хлебобулочное изделие, выработанное по ТУ, то старайтесь его не покупать, поскольку его вес трудно контролируем.

  Выявить такую фальсификацию достаточно просто, необходимо взвесить предварительно массу 10 булок поверенными измерительными мерами веса и затем разделить  на 10.

  Информационная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

  Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При  фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

  -   наименование товара;

  -   сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия;

  -   состав продукта;

  -   используемые компоненты.

  Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов. Таким образом, видов и способов обмана при продаже хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны.

  6.   Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба

  Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65.

  Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

  Для контроля физико-химических показателей  от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

  1 шт. – для весовых и штучных  изделий массой более 400 г ;

  не  менее 2 шт. – для штучных изделий  массой от 400 до 200 г включительно;

  не  менее 3 шт. – для штучных изделий  массой менее 200 до 100 г включительно;

  не  менее 6 шт. – для штучных изделий  массой менее 100 г .

  При проверке качества изделий контролирующими  организациями отбирают три лабораторных образца.

  При проверке на хлебопекарном предприятии  два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя.

  При проверке в торговой сети упаковывают  аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

  В лаборатории контролирующей организации  анализируют один образец, второй, упакованный  хранят на случай возникновения разногласий  в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия – изготовителя.

  Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывается:

  -     наименование изделия;

  -     наименование предприятия – изготовителя;

  -     дату и место отбора образцов;

  -     объем и номер партии;

  -     время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

  -     показатели, по которым анализируют образцы;

  -     фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

  Качество  хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

  Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной  муки.

  Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для  формового хлеба - соответствующей  хлебной форме, в которой его  выпекали, с несколько выпуклой верхней  коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

  Корка должна иметь цвет от светло-желтого  до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

  Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. 
 

Таблица 5 Органолептические показатели хлеба  пшеничного

  Состояние мякиша.

  Хлеб  должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

  Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

  Вкус  и запах должны быть свойственными  данному виду хлеба.

  При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

  Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры  хлеба: для ржаного простого и  заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

  Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

  Таблица 6 Физико-химические показатели хлеба пшеничного

  Ржаные  изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят  на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

  Состояние мякиша изделий характеризуется  его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

  Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше  усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается  пищеварительными соками и поэтому  полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

  Свежие  изделия имеют сухую корку  с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов [9].

  Показатели  безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.  
 
 
 

Таблица 7 Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки  и технического процесса, небрежным  обращением с хлебом после выпечки.

  Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

  Дефекты внешнего вида – неправильная форма  хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая  или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

  Неправильная  форма изделий, которая может  быть при использовании муки с  низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.

  Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке  хлеба, при слишком большой температуре  или отсутствии пара в печи.

  Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

  При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

  Дефекты мякиша - непромес, отставание корки  от мякиша, закал, крошливость, неравномерная  пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при  использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Непромес  мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным  замесом теста.

Отставание  корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке  в печи.

  Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного  содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

  Крошливость обусловлена недостаточным количеством  воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают  при нарушении рецептуры.

  Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

  Посторонние запахи – затхлый, плесневелый –  появляются в хлебе из-за недоброкачественной  муки.

  Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

  При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

  Хлеб  — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.

  Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

  Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается  при хранении хлеба в сырых, плохо  вентилируемых помещениях. Через  трещины в хлебе плесневые  грибы попадают из окружающей среды  в мякиш хлеба и разлагают  питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

  Картофельную  болезнь вызывают картофельная и  сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с  мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

  Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту [10]. 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

  В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

  Основной  вывод из всех многочисленных экспериментальных  данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

  В то же время этот вопрос приобретает  особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

  В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ.  

  1.   ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия».

  2.   ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

  3.   ГОСТ 8227 – 56. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

  4.   ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

  5.   ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

  6.   ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

  7.   Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

  8.   Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.

  9.   Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.

  10.          Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.