Товароведная характеристика чая

      Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес. 

      Условия и сроки хранения чая 

      Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4—5 ящиков на расстоянии 5—10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

      Изменение качества при хранении. Во время  хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

      Степень гигроскопичности чая обусловливается  отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10— 0,15%.

      В процессе хранения в чае могут  протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

      Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

      Процессы "старения" черного чая при  хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при  относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12—14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая  при относительной влажности  воздуха 60—65% способствует сохранности  его качества. Если чай во время  хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25—26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

      Перед отправкой проверяют состояние  всех ящиков и определяют влажность  чая. С целью предотвращения порчи  и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70—75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

      В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65—70%.

Фальсификация и способы распознания  чая

     Фальсификация чая, как и любого продукта началась с того исторического момента, когда  их (сортов чая одного вида) стало  два. То есть, к примеру, в какой-то местности в древнем Китае  – где производили несколько  видов чая (зеленого или черного), которые существенно отличались по цене и свойствам. Развитие чая  как продукта международной торговли, расширение ассортимента (сейчас насчитывается  более 3000 сортов чая, в каждом из которых можно выделить до 10 типов), сопровождалось более или менее удачным фальсификациями.  

     Что такое качественный чай? Это продукт, органолептические, вкусовые, ароматические свойства, микроэлементный состав, количество дубильных кислот, танита, теина и катехинов отвечают усредненным показателям по каждой большой группе чая (зеленый, черный, красный, желтый и белый) или же стремятся в этом к лучшим представителям своей группы, качество которых оценено временем и экспертами.  
  
 

Классика  жанра. 

1. Смешивание разных – похожих по внешнему виду, но отличающихся по качеству и цене  нескольких видов чая. Таким способом создавалась разница цены, ведущая к дополнительному заработку. Но иногда, в процессе смешивания, достигали обратного эффекта – вкус чая возрастал, так как чаи в смеси гармонично дополняли друг друга. Сейчас это - уже технология производства отдельных видов чая, которая называется купажированием, а полученная чайная смесь – блендом. Самый известный бленд чая в мире – «Английский завтрак» - смесь сортов индийского и цейлонского чая, подразумевающая вкус и аромат соответствующий эталону. Такой «фальсификацией» занимаются ти-тестеры – люди, отвечающие за вкус принимаемого сырья, и создание специальных смесей. Но не следует обольщаться – смешивание, как технология фальсификации, существует и поныне, особенно в случаях слабого контроля производства и упаковки. В нашей краткой истории мы можем легко вспомнить большую разницу качества чая упакованного в Шри Ланке и в Украине. Соблазн то очень велик: после внедрения новой торговой марки чая на рынок, как качественной продукции, снять сливки, заказав другой, менее качественный продукт и заработать на много больше. Но, в основном, такая практика уже исчезла. Во-первых – заработали, во-вторых – поняли, что лучше зарабатывать 10 лет по 10, чем один – по 30. Ну, а в-третьих, в стране, в которой уровень конкуренции на рынке чая один из самых больших в мире (присутствует около 200 торговых марок), долгосрочная стратегия выживания возможна только на основе качества.
2. Классификационная фальсификация. Отсутствие единой системы классификации чая в мире, естественно подразумевает использование такого недостатка на разных уровнях фальсификации продукта. Ни одна компания в мире не обязана наносить какие-то буквенные коды, как определитель качества, хотя в некоторых из них (кодах) эта идея заложена. Знакомые нам буквы на пачках цейлонского чая – ВОР, ОР, РЕКОЕ и т.д. – всего лишь маркировка типов продукта, причем качество чая одного типа может существенно отличаться по очень многим причинам. Но если на пачке написано ОР, а на самом деле – это ВОР1, а это уже серьезная причина для беспокойства, и конкретный случай фальсификации. Сможет ли покупатель отличить ОР и ВОР, наверное, вряд ли; сможет ли сотрудник местного отделения по защите прав потребителей сделать это – наверное, тоже нет. Такую разницу, может определить только эксперт высокого класса, и таких в нашей стране немного. Но эта фальсификация - не существенна для потребителя, поскольку очень не заметна, если сорт чая один и тот же, и, скорее всего, она находится на уровне отношений производитель – импортер, а серьезный импортер, априори обязан быть экспертом.
3. Технологичекая фальсификация. Самая «большая фальсификация» чая как продукта, произошла в 1985 году – это переход на повсеместное внедрение технологии СТС, и отход от строго ортодоксальной технологии производства чая (когда использовали исключительно чайную флешь – первых 3-4 листочка после почки). СТС – технология позволяющая использовать больший объем чайного сырья в производстве готового продукта, поскольку позволяет использовать листья чая от 5 по 7-8 от чайной почки, которые значительно больше по весу и размеру. А это очень существенно отражается на качестве чая и его цене. Хотя эта технология и применяется в большинстве случаев для гранулированного чая. Причиной таких действий, стала необходимость удовлетворять все более возрастающий спрос, в условиях ограниченных объемов производства. В противном случае, на сегодняшний день, цена на чай была бы в 3-4 раза выше, и чай вступил бы в более ожесточенные «бои» с его местными аналогами, так как значительная разница цены повлекла бы за собой изменение предпочтений потребителей. Легко представить горожанина, который вместо чая заваривает липу или измельченные листья малины с мятой где-нибудь в Донецке или Тернополе, в Москве или Нью-Йорке, и изменяет привычке пить утренний чай, точнее именно чай. Поэтому, сейчас мы пьем чай, который в своей массе очень существенно отличается, как качественно, так и внешне от продукта, который пили наши родители. При условии доступа к партийно-номенклатурному распределению индийского чая, ввозимому в СССР, в обмен на поставки вооружений, наряду с другими товарами, для некоторых граждан.

  Но  есть и другие способы, более очевидные, современные и не такие масштабные:

·        Листовой или не листовой чай? Так называемый «крупный лист» – это своего рода манипуляция общественным сознанием. Уже многие годы, практически все потребители представляют себе крупно-листовой чай самым качественным. Ну и конечно дошло до смешного – чем крупнее – тем качественнее (как у коллег Чингачкука – «если у бледнолицых есть фигурки животных с двумя хвостами, то должны, конечно же быть – с четырьмя и нужно стремиться получить  с четырьмя, шестью хвостами и т.д.» Слово «крупный» в данном смысле гипертрофировалось в размеры 5-7 см сухих цельных листьев, которые не могут быть качественным чаем по определению, поскольку чай содержащий цельные крупные листья такого размера очень редко бывает качественным (исключаем уникальные крупно-листовые чаи, которые действительно существуют и имеют очень высокое качество и небольшой объем производства, например Да Хун Пао «красный халат» - черный, а по китайской классификации – красный чай). Исторически сложилось так, что на нашей родине последние 70-80 лет качественного чая не было (пусть простят меня ценители грузинского и краснодарского чая, но в этом регионе, качественный чай был скорее исключением, чем правилом, и доступен был единицам). Чай в своей массе был внешне похож на табак по цвету и характеру нарезки листа. Поэтому, одновременно с бурным переходом к рыночной экономике в 90-е на рынок хлынул преимущественно цейлонский черный чай, причем не первого сорта, но он был однозначно вкуснее,  хотя и зачастую перегорелый. Сама горелость возникла из-за использования старых печей-сушарок на Цейлоне. Но она сформировала такие вкусовые предпочтения, что производители вынуждены и сегодня (используя самые современные технологии) перепаливать лист только ради вкуса, но в ущерб качеству и полезности. То есть еще лет 10-15 нам будет встречаться такой «подгоревший» продукт соответствующий нашему вкусу. И вот «пост-совецкий» потребитель получает свой первый опыт потребления цейлонского чая. «Как вкусно, а какая красивая упаковка, фольга, какой божественный аромат, какой крупный лист!». Эти возгласы будут звучать сквозь годы существования нашего рынка, и, конечно же будут влиять на конъюнктуру и асортиментно-качественную структуру. Если бы индусы не прозевали распад СССР и выход своего рынка сбыта чая (пост-совецкого пространства) в свободное плавание, то,  такого некачественного продукта бы не было. Хотя… как знать? Однозначно могу сказать, что во всем оставшемся мире, величина листа не является определяющей, хотя и может быть незначительной составляющей качественного чая. Нормальный листовой черный чай по размеру – 1,0-3,0 см, имеет приятный вкус, среднюю скорость экстракции, а также «обычный вкус и аромат».

·        Инородные тела в чае. Сейчас такая практика встречается реже, так как прошли те времена, когда чай был очень дорогим продуктом, который естественно предполагал большой куш за каждый килограмм обмана. Особенно речь идет о делах 200-300-летней давности. Подмешивали все что угодно: металлическую стружку, окрашенную в цвет чая, песок, камушки и т.д., увлажняли, красили разными красителями и т.п. Единственный способ борьбы с таким – была внимательность и сила кулаков купеческого люда, ну и, собственно, сам характер чая как продукта – только честные люди могут заниматься таким бизнесом, поскольку заниматься им нужно очень долго (в виду долгосрочности хранения и реализации). Наверное, эта черта присуща любому легальному бизнесу, где очень многое зависит от данного слова и взаимного доверия (расстояния то велики, а во времена наших предков – просто они были колоссальны). 
 
 

·        Сейчас, в большинстве случаев все происходит намного хитрее и менее очевидно. Часто для фальсификации чая могут использовать очень старый продукт или же чай, срок годности (3 года) которого близок к концу, или же прошел. Уровень сегодняшней химической промышленности позволяет получить ароматизаторы и красители (идентичные натуральному) по любому продукту. Чай – не исключение, хотя такая практика используется чаще в кофейной промышленности. Но, все же, случаи бывают. Особенно это касается пакетированного чая, когда в качестве сухого сырья может служить не чай, или же чай из самых отдаленных стран происхождения с очень сомнительным уровнем качества, или же чай, срок годности которого вышел. Такой продукт в оригинале не даст насыщенный вкус и приятный аромат. Скорее всего ни того ни другого не будет, поэтому и нужны «химия». Бесспорно, что известные бренды практически не используют такие технологии, хотя подтверждения или опровержения этому найти довольно трудно. Результатом такой фальсификации является абсолютно не натуральный и бесполезный с точки зрения потребительских качеств, продукт.

·        Спитой чай -  это чай заваренный не однократно умелыми руками проводника, старшины или прочего, пардон, хомос-советикус, которые по старой привычке обманывали своих клиентов, или солдат или коллег. Такая практика уже практически не существует по нескольким причинам. «Жервы фальсификации» стали умнее – требуют, видите ли кипяток отдельно, сахар и чай (пакетик) отдельно. Соответственно фальсификат не возможен, но он перекочевал в другую сферу общепита, а именно в рестораны, кафе и бары. Как это происходит?! Да очень просто, ушлый персонал кидает своих клиентов более изощренно, а именно: заливает кипятком черный чай заваренный только что – повторно и настаивает его несколько дольше в ожидании следующего клиента, а в случае с зеленый чаем - может сделать несколько «продаж» чая заваривая его многократно (до 3-4 раз). Вообще-то зеленый чай в ХоРеКа– это особый случай. Специфические свойства зеленого чая таковы, что самым вкусным он получается при второй заварке, и третья заварка по вкусу не особо хуже первой. Но! Редко какой ресторан позволяет своим клиентам заказывать дополнительный кипяток для повторной заварки чая. Хотя, логично, это должно иметь место быть, возможно, за символическую плату. Вот такой «культур-мультур».

·        Замена страны происхождения или отсутствие информации о ней. Вопрос такой фальсификации очень простой – аргентинский чай продаем как китайский или цейлонский, или индонезийский или вьетнамский – как тот же цейлонский или индийский.  

     Бесспорно – фантазия человеческая, как и  глупость – безгранична. Способов фальсификации чая на любых уровнях – большое множество. Помнится, у Остапа Бендера был на вооружении 101 способ относительно легального отъема средств у населения. Думается, что и способов фальсификации никак не меньше. А вот способов противодействия – гораздо меньше.  
Итак, как бороться с фальсификацией чая?!

А любите ли Вы чай?  
 
Да?   
 
Правила выбора хорошего чая (как единственно возможный способ борьбы с фальсификатом)

 
Что любим? Нужно для себя определить, прежде всего, что Вы конкретно предпочитаете, хотите…. Это – основа основ. А вдруг, Вам все равно?  

     Чай – это внешний вид, аромат, вкус и цвет настоя.  
 
            Закрытая упаковка чая – это то же, что и закрытая пачка круп, молока или конфет.  
 
             Только открыв и попробовав мы можем судить о нем. Благо если в магазине у дома, на базаре или где-то неподалеку, есть специализированный магазин развесного чая, тогда выбрать чай легче.  

       Но предположим, что Вы решили сделать долгосрочный выбор и купили все чаи, вам доступные, или, же стоите у прилавка магазина развесного чая. На что смотрим:  

·  Читаем информацию – название, страна происхождения тип чая или его буквенная классификация, а также внимательно слушаем, что рассказывает продавец, анализируем объем информации, ее качество и соответствие нашему мнению. Конечно же задаем свои вопросы.  

·  Общий тон цвета сухой заварки. Он не должен быть серым или выгоревшим, а приятным и однородным (кроме нескольких подвидов) бледно-зеленым или коричневым (от светло-коричневого до почти черного). Вкрапления других цветов возможны только серебристые (для зеленого чая и дарджилинга), золотые и светло-коричневые (для черного чая и опять таки дарджилинга).  

·  Чай на ощупь – сухой, практически всегда слегка вялый (из-за контакта с воздухом), и при сжатии не рассыпается в пыль (только цейлонский чай «нашего горелого вкуса» – может рассыпаться).