Товароведение продовольственных товаров

Кондитерские  жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35—36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (72—74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20—40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15—25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79—81%), саломас с температурой плавления 35—36,5 °С (18—20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12—14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

Требования к  качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими  показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Упаковка. Кулинарные жиры выпускают  фасованными и нефасованными.

Фасованные жиры выпускают  в пакетах из полимерных жиронерастворимых пленок по 200 и 500 г, в металлических банках по 500 и 1000 г.

Нефасованные жиры упаковывают  в фанерные ящики массой до 30 кг, в деревянные бочки вместимостью до 120 кг.

Хранение. Жиры хранят в торговом предприятии при температуре  от -4 до -6°С и относительной влажности воздуха в течение 4 мес., с антиокислителями и консервантами срок хранения до 6 мес. и более.

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос №31.

Определите способ очистки  и дайте заключение о качестве соевого масла: массовая доля влаги  и летучих веществ – 0,15%; цветное  число – 50мг йода, кислотное число  – 0,9мг КОН.

ГОСТ 7825-96

Наименование показателя	Рафинированно-дезодорированное	Рафинированно-отбеленное	Рафинированно-неотбеленное	Гедратированное 1 сорта	Гедратированное 2 сорта	Заключение
Цветное число, мг йода, не более	12	12	45	50	70	Стандарт.
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,3	0,3	0,3	1,0	1,5	Стандарт.
Массовая доля влаги и  летучих веществ, %, не более	0,10	0,15	0,15	0,15	0,20	Стандарт.

 

Способ очистки масла  соевого – гидратация. Масло гедратированное 1 сорта. Согласно ГОСТ 7825-96 партия соевого масла гедратированного 1 сорта является стандарной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос №45.

При оценке качества атлантической  сельди содержащей соли – содержание жира 17% , длиной – 15 см обнаружены следующие  дефекты:

- подкожное пожелтение  слегка проникнуто в мышцы;

- запах окислившегося  жира;

- поверхность потускневшая, имеются повреждения длиной по 1 см в количестве 4 порезов.

Дать заключение о качестве. Указать маркировку.

ГОСТ 815-2004

Наименование показателя	1 сорт	2 сорт	Заключение.
Массовая доля жира дл сельдей  атлантической жирной и тихоокеанской  жирной, %, не более	12	12	Не стандарт.
Вкус и запах	Свойственные соленой  сельди, без посторонних привкуса и запаха	Свойственные соленой  сельди, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабый запах окислившегося жира.	Не стандарт.
Внешний вид.	Поверхность чистая, по цвету  свойственная данному виду. Могут  быть: незначительный осадок белковых веществ на поверхности, легко удаляемый  желтоватый налет на поверхности.	Поверхность чистая, по цвету  свойственная данному виду. Могут  быть: незначительный осадок белковых веществ на поверхности, легко удаляемый  желтоватый налет на поверхности, потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо.	Не стандарт.
Наружные повреждения.	Без наружных повреждений. Допускается в одной упаковочной  единице: поломанные жаберные крышки не более чем у 15% рыб (по счету), следы  объячеивания, сбитость чешуи, трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей – не более чем у 12% рыб (по счету).	Без наружных повреждений. Допускается в одной упаковочной  единице: поломанные жаберные крышки не более чем у 15% рыб (по счету), следы  объячеивания, сбитость чешуи, повреждение головы, трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей – не более чем у 30% рыб (по счету).	Не стандарт.

 

Согласно ГОСТ 815-2004 партия сельди атлантической соленой не стандартная.

 

 

Литература:

  
1.Микулович Л.Си др. Товароведение продовольственных товаров. -Минск: БГЭУ, 1998.

2.Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров / Н.Ш. Киракозова, Г.Ф. Каткова. – М.: Высшая школа, 1991. – 352 с.

3.Парфентьева Т.Р. Мясные  и рыбные товары, овощи и фрукты (Товароведение): Учеб. для проф.-техн.уч-щ / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. – М.: Экономика, 1989. – 271

4.Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. – М.: Экономика, 1989. – 424 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Романовская А.Н.

08.11.2012