Товароведение продовольственных товаров

           Навага –деликатесная, тонкого вкуса рыба этого семейства. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.

           Камбала - морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал - белая. В Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек и называется речной. Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная - палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5-7 кг.  (Восточная Камчатка).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос № 16.

Понятие о балычных изделиях, их виды, способы получения, ассортимент, требовании к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

         БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ - гастрономические  рыбные изделия холодного копчения  и вяленые, (провесные), приготовляемые  из осетровых и крупных лососевых  рыб. Для балычных изделий и.  рыбу разделывают либо на спинку (собственно балык) и тешу (брюшную  часть), либо на боковинки. Балычные изделия и. готовят из осетра и белуги, а также из севрюги, шипа, калуги, белорыбицы, нельмы, лосося куринского, каспийского, балтийского и дальневосточных лососевых - чавычи, кеты, красной (нерки) и кижуча, реже из симы и горбуши. Для посола применяют поваренную соль высшего сорта, а для копчения - сухие опилки, стружки, частично дрова, полученные из ольхи, липы и других не смолистых пород древесины. В зарубежных странах известен только один вид продукта, приближающийся по своим свойствам к балычным изделиям - это "шведский пласт" из чавычи или крупной семги. По способу разделки этот продукт близок к нашим боковинкам из лососевых рыб, но выпускается только в копченом виде. Для производства балычного изделия отбирают наиболее крупные, упитанные, безукоризненной свежести экземпляры рыб, без ранений и помятостей (если используется мороженая рыба, то она подвергается неполной дефростации - размораживанию примерно до -1°). Рыбу разделывают, зачищают, моют поштучно до полного удаления пятен и сгустков крови и подвергают холодному посолу с предварительным натиранием солью и введением ее в толстые и жирные участки спинок. После этого полуфабрикат выравнивают (выдерживают в ваннах или на стеллажах для равномерного распределения соли в толще мяса), отмачивают (снижают соленость внешних слоев мяса), подсушивают и коптят или вялят. Для изготовления балычного изделия высокого качества необходимы: достаточная жирность сырья, невысокая соленость, правильный режим копчения или вяления (длительность, температура и влажность воздуха и дыма, топливо). Провесные балычные изделия, особенно из осетровых, значительно превосходят по качеству копченые, т. к. при длительном вялении жир претерпевает глубокие хим. изменения и, перераспределяясь, пропитывает всю ткань рыбы. Балычное изделие вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сорта, а из дальневосточных лососей - 1-го и 2-го сорта. Основные показатели сортности: упитанность, степень солености, механические повреждения, вкус, запах и консистенция мяса. В. и. высшего сорта. вкусные, ароматные, нежные, хорошо режутся на тонкие ломтики. Повышенная соленость сильно снижает гастрономические достоинства изделий.    

   Для упаковки балычных  изделий применяют сухие деревянные  ящики без плесени, затхлости  и других посторонних запахов,  с 3-4 круглыми отверстиями диаметром  2-3 см в каждой торцовой стенке  ящика. Ящики выстилают пергаментом,  под пергаментом или целлофаном  так, чтобы можно было концами  оберточного материала покрыть  балычное изделие сверху под  крышкой. Перед упаковкой каждый экземпляр (кроме балычных изделий из дальневосточных лососевых и нельмы) пломбируют, обозначая оттиском на пломбе наименование предприятия, сорт и дату выпуска. Балычное изделие укладывают в ящики кожей вниз, кроме верхнего ряда, в котором изделия помещают кожей к крышке.

         Спинки осетровых, белорыбицы и других крупных лососевых рыб кладут кожей вниз в ящики в один ряд по высоте, а тешу - до четырех рядов по высоте, прижимая балычное изделие у приголовков ко дну ящика деревянными планками, закрепленными на гвоздях. Для иногородних перевозок ящики скрепляют по торцам стальной лентой, полосами жести или проволокой, концы которых пломбируют. При упаковке, транспортировании и хранении балычных изделий ограждают от ударов, смещений в таре, нажимов, резких толчков, иначе при нарезке балычное изделие будут расслаиваться. Хранят на оптовых складах в ящиках, а в холодильниках магазинов - подвешенными поштучно. Лучшая температура хранения от -2 до -5°, при усиленном обмене воздуха и при относительной влажности его 75-80%. Срок хранения - не более двух месяцев со времени изготовления. Провесные балычные изделия менее подвержены поражению плесенями, чем копченые. Перед отпуском товара в магазины сухую белую плесень с поверхности балычного изделия удаляют, снимая ее чистой грубой тканью, посыпанной солью. Смачивать ткань растительным маслом не рекомендуется.    

   Рыбная промышленность почти не поставляет готовых балычных изделий, а отгружает на предприятия Главрыбторга (повсеместно) сырье в мороженом виде и балычные соленые полуфабрикаты, из которых вырабатываются балычные изделия. Заготовка полуфабрикатов, а частично и выпуск готовой продукции сосредоточены в Астрахани, Азербайджане, на побережье Азовского моря и в низовьях рек Дона и Кубани, в Латвии, Сибири (Тюмени), на Дальнем Востоке (Нижнем Амуре), Камчатке, Сахалине. Стандарты на балычные изделия: ГОСТ 6481-55 - на спинки, теши и боковники из осетровых рыб; ГОСТ 7444 - 55 - на спинки и теши из белорыбицы и нельмы; ГОСТ 2623-55 - на спинки, теши и боковники из дальневосточных лососей; ТУ НКРП 15 - на спинки и теши из куринского и каспийского лососей; ТУ МРП 44-53 - на спинки, полуспинки и теши лосося балтийского. Лучшими балычными изделиями являются следующие.    

  Балыки (спинки) - спинная мясистая часть, получаемая при разделке рыбы в результате отделения более тонкой брюшной части (теши).    

  Балыки осетровых рыб выпускаются без головы, с зачищенными хрящами и позвоночником. Наибольшая соленость (в %): для балыков высшего с. - 7, 1-го с.-9, 2-го с. - 11. В качестве пищевых отходов отделяются приголовная часть (приголовок), прихвостовая часть (нарост) и удаляется хвостовой плавник. При продаже удаляют спинные "жучки", снимают кожу и режут несколько наклонно на тонкие ломтики. Из осетровых рыб изготовляют следующие виды балыков: осетровый, белужий, калужий и Севрюжий.    

       Балык  осетровый приготовляется из  русского и сибирского осетра, а также из шипа. В товарном  ассортименте занимает основное  место, уступая лишь боковнику белужьему. Весит не менее 3 кг. Балык северокаспийского осетра содержит в среднем (в %): воды 49-50, жира 16, белковых веществ 23. Южнокаспийский осетровый балык менее жирный; сибирский - более нежный и жирный.    

 Балыки белужий и  калужий вырабатываются из некрупных  рыб, обычно самцов, отличаются  меньшей жирностью и нежностью,  чем балык осетровый. Наименьший  вес 12 кг.    

 Балык севрюжий - наименее  крупный из балыков, приготовляемых  из осетровых рыб; выпускается  в небольшом количестве. Минимальный  вес 2 кг.   

 Балыки лососевых рыб, кроме дальневосточных лососевых, готовятся из белорыбицы, нельмы, лосося балтийского и лосося куринского. В качестве пищевых отходов у балыков отделяются (при отпуске в магазине) голова (без жабер), приголовок, хвостовая часть, нарост и удаляется хвостовой плавник. При продаже балыки разрезают поперек на куски, с них снимают кожу, удаляют позвоночник и нарезают тонкими ломтиками.    

 Балыки белорыбий и нельмовый выпускаются с головой (без жабер), с позвоночником; минимальный вес для нельмовых балыков 1,6 кг, для белорыбьих - не устанавливается. Балыки белорыбьи содержат (в %): воды 52-58, жира 13-18, белка 20-24. Соленость балыков (в %) не более: белорыбьих высшего с. - 6, 1-го с. - 8, 2-го с. - 10; нельмовых высшего с. - 8, 1-го с.-10, 2-го с.-12.    

 Балыки куринского и балтийского лососей разделываются так же, как балыки белорыбьи; минимальный вес их не устанавливается. Из балтийского лосося готовятся также полуспинки, т. е. балыки, разрезанные вдоль на две симметричные половины (снятые с позвоночника).    

 Балыки дальневосточных лососевых рыб приготовляют из: чавычи (вес балыка не менее 1,5 кг); кеты и кижуча (вес балыка 0,8 кг); горбуши, нерки и симы (вес балыка 0,35 кг). Соленость (в %) не более: 1-го с.-9, 2-ГО с.- 12. При продаже балык нарезают таким же способом, как и балыки из других лососей. Камчатские балыки из нерки отличаются плотным мясом и своеобразным приятным вкусом.    

 Теша - брюшная часть, получаемая при разделке рыб. Теша белуги, осетра, шипа, севрюги, белорыбицы, нельмы, чавычи, кеты, кижуча, каспийского (куринского) и балтийского лососей изготовляется холодным копчением; теша осетровых рыб, белорыбицы и нельмы приготовляется также и вялением.    

 Теша белужья и калужья выпускается в виде двух половин, каждая весом не менее 0,9 кг. Отличается от боковника повышенной жирностью и большей плотностью тканей.    

 Теша осетровая, шиповая и севрюжья выпускается в виде двух половин, каждая весом не менее 0,4 кг. Отличается от балыка повышенной жирностью, но более грубой тканью и поэтому менее ценится. Соленость (по сортам) теши осетровых рыб такая же, как и балыков осетровых.    

 Теша белорыбья и нельмовая - наиболее жирный рыбный продукт. Теша белорыбья имеет прекрасный вкус и содержит большое количество жира - до 40%. Теша нельмовая меньше по размерам и менее жирна, чем теша белорыбья. Соленость по сортам такая же, как у балыков.    

 Теша дальневосточных лососевых рыб выпускается только холодного копчения. Минимальный вес двух половин теши чавычи 0,75 кг, кеты и кижуча 0,35 кг. Теша дальневосточных рыб жирнее балыков, но значительно менее жирна, чем теща белорыбья. Вырабатывается 1-го и 2-го с; соленость (в %): 1-го с.- не более 7, 2-го с.- 10.    

 Теша каспийских и балтийских лососей выпускается только в районах вылова этих рыб (Азербайджан и Прибалтика). Соленость по сортам такая же, как и балыков из тех же пород рыб. В Сибири для местного рынка вырабатываются в небольшом количестве балыки и теши из крупных экземпляров сибирских сиговых - муксуна и чира.    

 Боковники бывают двух форм: в виде филе, получаемых путем продольной разделки кусков (тюлек) белуги и калуги, и в виде снятых с рыбы (осетра, шипа, севрюги и дальневосточных лососевых) продольных симметричных половинок (филе). Наибольшая допустимая соленость по сортам, а также число сортов такое же, как и балыков (спинок) тех же рыб.    

 Боковники белужий и калужий вырабатываются в значительном количестве; имеют продолговатую форму. Длина не менее 20 см, вес 0,95 кг.    

 Боковники осетровый, шиповый и севрюжий выпускаются в незначительном количестве, по вкусовым качествам ниже балыков, изготовленных из тех же видов рыб. Длина не менее 35 см, толщина на расстоянии 1,5 см от края боковника не менее 2 см.    

 Боковники дальневосточных лососевых выпускаются только в копченом виде, вес боковников из чавычи не менее 0,8 кг, из кеты и кижуча не менее 0,4 кг. Содержание воды от 52 до 58%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос №26.

Кулинарные жиры. Химический состав и пищевая ценность, факторы  формирующие качество. Классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Понятие о кондитерских и хлебопекарных  жирах и их видах.

           Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных  жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. .Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 "С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры— не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%). В Украинский жир вводят 15—30% свиного топленого жира, в Белорусский — говяжий жир, в Восточный — бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31—35 °С; в Новинке — переэтерифицированный жир с температурой плавления 25—35 "С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 "С.