Товароведение продовольственных товаров

Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Февраля 2011 в 18:43, контрольная работа

Описание работы

Мука – размельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее – выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Содержание

1. Мука. Виды. Состояние и перспективы производства. Сравнительная характеристика по химическому составу пшеничной и ржаной муки.
2. Печенье. Сырье и способы приготовления теста печенья различных видов. Качество. Хранение.
3. Для определения содержания клейковины в муке пшеничной 2 сорта была взята на веска 25 г. После отмывания масса сырой клейковины составила 7г. Сделайте заключение о хлебопекарных свойствах муки и ее качестве.

Скачать полностью (20.11 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

к р тв прод.doc

— 85.50 Кб (Скачать)
    Оценка качества особенно актуальна для развесного печенья, которое хорошо видно, но при этом не снабжено необходимой информацией, обычно содержащейся на пачках. Доброкачественное печенье должно быть правильной формы, без трещин, надломов, вздутий и горелой корочки.          Рисунок на нем должен быть четким: размытые линии говорят о бракованном сырье или нарушении технологии в процессе выпечки. Если печенье покрыто глазурью, на ней не должно быть "седины" - это признак истекшего срока годности или неправильного хранения. 
    Всю информацию о развесном печенье должен предоставить продавец, эти данные (состав продукта, дата изготовления, срок годности и т.п.), как правило, указаны на общей коробке с товаром. Кроме того, этикетка с информацией о товаре обычно вкладывается в пластиковый пакет с печеньем.  

  Чем больше содержание жира в печенье, тем короче срок его годности. Согласно нормам ГОСТа, печенье с жирностью менее 10% можно хранить до 45 суток, от 10 до 20% - 30 суток, свыше 20% - не более 15 дней. Однако определенные нюансы технологии позволяют некоторым производителям увеличивать срок хранения сухого печенья до года. 
В случае, если печенье покрыто шоколадом или имеет крем, необходимо при хранении соблюдать температурный режим - не выше 18°С.

 
 
 

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Для определения  содержания клейковины в муке пшеничной 2 сорта была взята на веска 25 г. После отмывания масса сырой клейковины составила 7г. Сделайте заключение о хлебопекарных свойствах муки и  ее качестве.
 

ГОСТ 27839-89 с изменениями 1995 год.

    Клейковина- комплекс белковых веществ,  способных при набухании в  воде образовывать связкую эластичную массу.

Вычисляем по формуле

X=mk * 100/mM

Где mk- масса сырой клейковины,г;

      mM- масса навески муки,г;

Х= 7*100/25=28

По результатам  данного ГОСТа клейковина неудовлетворительно  крепкая, следовательно   – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

                                                
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  ЛИТЕРАТУРА 

 

  1. Николаева М.А. Потери при хранении пищевых продуктов. - М.: ЗИСТ, 1980.-36 с.
 
  1. Николаева М.А., Карташова Л.В., Положишникова  М.А. Средства информации о товарах.- М.: Экономика, 1997.-176 с.
 
  1. Пищевые продукты. Общие требования к информации для  потребителя. – С.-Пб.: "Тест –  Принт", 1996 .– 64 с.
 
  1. Справочник  товароведа. – М.: "Экономика" т. 1. – 1980., т. 2. – 1982. – 409 с.

     

Информация о работе Товароведение продовольственных товаров