Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров

При посоле сухой  солью- на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. С этого момента между продуктом  и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная диффузии при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее - на жировой, еще медленнее - на внешней поверхности кожи. 

Если продукт длительное время находится в соприкосновении  с сухой солью, он практически  теряет всю осмотическую и капиллярную  влагу. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактивные  вещества, минеральные вещества, водорастворимые  витамины, количество которых зависит  от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых  продуктов не снижается, а даже несколько  повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным и усваивается  лучше, чем несоленый. 

Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Высокое осмотическое давление растворов  хлористого натрия вызывает обезвоживание  клеток микроорганизмов, изменение  их размеров и формы, нарушение водного  обмена. 

Развитие большинства  микроорганизмов, в первую очередь  гнилостных, подавляется при концентрации 10—15%. Однако небольшие концентрации хлористого натрия — менее 5%, напротив, способствуют развитию солелюбивых (галофильных) микроорганизмов. Подавление жизнедеятельности  Микроорганизмов при посоле происходит также в результате развития в  рассоле и продукте микробов —  антагонистов гнилостных бактерий, 

В уксусно-солевых  растворах, применяемых для приготовления  маринованной, рыбы, эффективное консервирующее действие оказывает уксусная кислота. При 1-2%-й концентрации ее в клеточном  соке рыбы и маринаде активная кислотность  среды повышается, что - приводит к  угнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрации кислоты некоторые бактерии отмирают. 

Однако плесени  и дрожжи хорошо развиваются в  кислой среде, что необходимо учитывать  при хранении маринованной рыбы. Плесени  в аэробных условиях, активно разлагая уксусную кислоту, создают благоприятные  условия для развития гнилостной микрофлоры. 

Уксусно-солевой  раствор всегда отличается более  сильным консервирующим действием, чем уксусная кислота и хлористый  натрий или хлористый калий, по отдельности. Это объясняется тем, что хлористый  натрий и уксусная кислота как  бы взаимно усиливают консервирующее действие друг друга. 
 

Рисунок 3.Виды разделывания рыбы для посола. 
 
 

Рисунок 4.Схема Установки  для посола в циркулирующих тулзуках. 
 
 

Созревание солёной  рыбы. 

Процесс созревания представляет собой целый комплекс сложнейших превращений веществ, входящих в состав рыбы, и проходит в условиях, параметры которых изменяются. Из-за разнообразия химического сырья, строения и структуры тканей, физических и  других воздействий, сопровождающих приготовление  и хранение продукции, процессы созревания характеризуются чрезвычайно широкой  вариабельностью и их трудно аналитически оценить. Поэтому основным критерием  оценки качества соленой рыбы, несмотря на значительные успехи в области  биохимии созревания, является наличие  «букета созревания», а понятие  «созревшая рыба» чаще всего применяют  по отношению к традиционной соленой  продукции из сельди, лососёвых и  др. 

Процесс созревания соленой рыбы представляется как  комплекс ферментативных превращений  белков, липидов и углеводов. Качественный состав образующихся продуктов созревания зависит от специфического строения и состава субстрата, а скорость созревания — от активности ферментов  и количества гидролизуемых связей в исходном субстрате. 

Исследования накопления продуктов протеолиза соленых рыб  позволили сделать вывод о  том, что протеолиз под действием  внутримышечных ферментов и суммарным  действием ферментов внутренностей  различается не только количественно, но и имеет разную направленность: Так, в мясе целых: рыб протеолиз  приводит к образованию большого количества низкомолекулярных продуктов (аминокислот и мелких пептидов),чем  в мясе разделанных. В то же время  сопоставление данных группового состава  небелковых азотсодержащих соединений в течение первого периода  хранения (месячного для сельди иваси  и двухмесячного для сельди тихоокеан­ской) показало, что они практически  идентичны для целых и разделанных  рыб. Отсутствие существенных различий в количестве и составе продуктов  протеолиза соленых разделанных  и целых рыб в начальный  период хранения позволяет предполагать, что протеолиз в этот период протекает  под действием одних и тех  же ферментов, а именно пептидгидролаз мышечной ткани. 

Таким образом, процесс  созревания зависит не от скорости проникновения ферментов внутренностей  в мышечную ткань целой рыбы, а  от степени подготовленности ее к  их воздействию, которое лимитируется активностью внутримышечных ферментов. Процесс созревания соленых неразделанных  рыб условно подразделяют на три  этапа. 

Первый этап (предсозревание) -проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется  небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к преимущественному  образованию крупных пептидных  фрагментов. Полагают, что в этой стадии протеолиз белков первоначально  происходит под воздействием катепсинов D и Е, а затем в реакцию вступают катепсины А, В, С и другие пептидазы, гидролизующие. пептиды до аминокислот. Катепсин D играет в этом процессе роль типичной эндоцептидазы, поэтому вполне вероятно, что процесс подготовки белков к воздействию других ферментов (в том числе ферментов внутренностей) при созревании рыб в значительно  большей степени зависит от активности катепсина D. 

Второй этап (созревание)- характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. В этот период наблюдается количественный рост всех азотсодержащих веществ, особенно триптофаносодержащих.  

Образующиеся в  начальной, стадии продукты деградации белков, а также те белки, которые  по той или иной причине оказались  устойчивыми к действию внутриклеточных  эндопептидаз, подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот  ферментами пищеварительного тракта.  

Третий этап -заключается  в образовании основных признаков  созревающей рыбы — вкуса и  аромата. Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природе являются весьма реакционноспособными, поэтому существует вероятность  их взаимодействия, как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза  и другими веществами, появляющимися  в результате распада компонентов, составляющих мышечную ткань. Появление  вкуса и аромата, т. е. образование  качественно новых признаков  рыбы, обусловлено количественными  изменениями, заключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани. 

Для образования  вкуса и аромата созревания большое  значение имеют продукты расщепления  липидов, в частности летучие  карбонильные соединения и низкомолекулярные  жирные кислоты, большинство которых  обладает определенным запахом, а также  способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединениями. 

Пряный посол рыбы. 

При изготовлении рыбной продукции пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько  меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании —  и уксусной кислоты. Созревший продукт  имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты. 

Пряный посол —  это обработка рыбы солью, сахаром  и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При  таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает  часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах. 

Для приготовления  пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства  анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей  с повышенным содержанием жира (более 14%). 

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых  помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и  соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и  сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый  с ароматом пряностей вкус. 

Процесс приготовления  рыбы пряного посола можно представить  в виде технологической схемы  на рис. 5 

Рисунок 5 . Технологическая  схема приготовления рыбы пряного  посола. 
 
 
 

2.2 Технологический  процесс и Ассортимент на предприятии 

рыба соленый товар  качество 

Технологический процесс  и Ассортимент рыбных товаров  на предприятии ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН». 

Специализация ООО  «СОЮЗ-БИЛЛИОН» с 1995 года. Мы завоевали  безупречную репутацию лучшего  поставщика продажей рыбы в Москве, а также доставкой рыбной продукции  в регионы страны. 

Более 15 лет мы реализуем  рыбу мелким и крупным оптом. За эти  годы торговля рыбой стала отрегулированным, бесперебойным процессом. Наши специалисты  изучили историю отечественной  и зарубежной рыбной индустрии, опыт производства и торговли рыбой, чтобы  отлично организовать свой цикл производства рыбной продукции — от получения  сырья до продажи и доставки —  в соответствии с высокими требованиями мировых рынков. 

Торговля рыбой  производится на взаимовыгодных условиях — мы заинтересованы в долгосрочном сотрудничестве. Стремление к взаимодействию помогло нам выработать оптимальные  для наших партнеров условия  продажи красной рыбы, копченой рыбы оптом и других морепродуктов. 

ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН» предоставляет клиентам возможность  действительно выгодно купить рыбу оптом. При продаже рыбы оптом  мы устанавливаем разумные цены и  предлагаем широкий ассортимент  соленой и копченой рыбы. 

Мы осуществляем продажу рыбы в Москве с последующей  доставкой, в том числе в регионы. Доставку рыбы мелким и крупным оптом  осуществляет транспортное подразделение  нашей компании. 

Одним из основных направлений  нашей работы является продажа красной  рыбы. Предлагаем вам оптом купить рыбу следующих сортов: кета, семга, форель, сельдь, скумбрия. ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН» также занимается оптовой продажей рыбы, пользующейся наибольшим спросом  у потребителей: сельди, мойвы, салаки. 

Мы занимаемся торговлей  рыбой только высочайшего качества, которая поставляется из Норвегии, Шотландии, Исландии и с Дальнего Востока. 

Мы применяем классические технологии с использованием новейших разработок, которые позволяют нам  выпускать рыбную продукцию с  максимальным сохранением всех полезных свойств исходного продукта. Рыба, оптом купленная у нас, всегда найдет своего покупателя. 

Чтобы быть уверенными в качестве товара, нужно покупать рыбу торговой марки «Томилинская». 

Производство продукции. 

Компания заняла прочные лидирующие позиции на рынке  благодаря приобретенным богатому опыту и навыкам по внедрению  новых технологий, а также превосходно  выбранному сочетанию качества продукции  и стоимости. Для производства рыбных пресервов — нашей основной продукции  — мы используем только высококачественное сырье, бесперебойно поставляемое нам  производителями из Норвегии, Шотландии, Исландии и с Дальнего Востока. Для  заливок мы готовим майонез собственного производства. 

Наши преимущества: 

- современное оборудование; 

- обеспечение любых  объемов поставок; 

- гибкие системы  скидок и бонусов; 

- натуральное сырье,  уникальные рецептуры; 

- стабильно высокое  качество продукции.