Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров

Курсовая работа 

На тему: «Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров» 

Оглавление 

Введение 

1.Химический состав, классификация, ассортимент 

1.1 Химический состав  и пищевая ценность рыбы 

1.2 Классификация  и Ассортимент 

2.Технология производства  соленых рыбных товаров 

2.1 Технология производства  товара, технологическая схема 

2.2 Технологический  процесс и Ассортимент на предприятии 

3.Оценка качества 

3.1 Органолептические  показатели качества 

3.2 Физико-химические  показатели качества соленых  рыбных товаров 

3.3 Показатели безопасности  соленой рыбной продукции 

3.4 Микробиологические  показатели 

4.Упаковка Маркировка  и Хранение 

4.1 Транспортировка.  Упаковка и Маркировка 

4.2 Хранение Рыбных  Соленых товаров 

4.3 Возможные дефекты 

4.4 Способы Фальсификации  соленых рыбных товаров и методы  их обнаружения 

Заключение 

Используемая литература 
 

 

Введение 

Рыба, известная большей  частью в кулинарноготовом, законченном  в пищевом отношении виде - в  соленом и в копченом (реже). Употребляется  в основном в кухне холодного  стола. Огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение  соления рыбы, при котором эта  рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает  прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния. 

Изобретение это  принадлежит голландскому рыбаку Виллему  Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел  способ соления сельди и прославился  вначале по всей Голландии, а затем  очень быстро и во всей Европе.В  Новгороде соленая рыба стала  любимой рыбой русского народа, а  с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII соленые рыбные изделия  стали одним из основных блюд русского народного стола.  

Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий  поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди  рыбных товаров. 

Создание и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили посол как  основной способ консервирования, который  уступил место более прогрессивным  способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и  все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами  технологической обработки с  целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых  продуктов, а также повышения  их стойкости при транспортировании  и хранении. 

Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости  от особенностей их приготовления, отличаются большим разнообразием - от соленых  до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов. 

Несмотря на общую  тенденцию сокращения производства соленых рыбных тизделий посол для  созревающих рыб считается одним  из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент  будет непрерывно расширяться и  совершенствоваться, именно поэтому  я решила посвятить свою курсовую работу именно соленым рыбным товарам. 
 

 

1.Химический состав, классификация, ассортимент

 

1.1 Химический состав  и пищевая ценность рыбы 

Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени  лова, места обитания, условий среды. 

Белки в мясе большинства  видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом  простые полноценные белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах  содержатся сложные белки, в том  числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы. 

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его  составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре). 

Жир рыбы имеет высокую  усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а  также фосфатиды, линолевая, линоленовая  и арахидоновая кислоты. В жире рыб  преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко  снижая качество рыбных товаров. 

Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении и  др.) является образование темноокрашенных  меланоидинов в результате реакции  углеводов и азотистых соединений. 

Экстрактивные азотистые  вещества в свежем мясе большинства  рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований  устанавливается степень свежести рыбы. 

Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно  в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах  рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др. 

Минеральных веществ  в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций  и магний. В тканях морских рыб  по сравнению с пресноводными  концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят  мясо животных в 40-70 раз. 

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе  белков), значительно активнее, чем  ферменты мяса животных. 

Воды в мясе рыб  содержится от 46 до 92 %, она находится  в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств. 

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легкоусваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.Таким  образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного  питания.  

Пищевая ценность рыбы- определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения  физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию  и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в  общепринятых количествах. 

Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного  белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах  для синтеза белка. 

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит  куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина  — оптимальный аминокислотный состав пищи человека . 

Таблица 1. Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных  белков.Наименование Аминокислоты

валин лейцин аргинин гистидин лизин фенилаланин тирозин триптофан цистин метионин

Яичный белок 6,9 8,5 6,2 2,3 6,2 5,4 3,1 1,5 2,3 3,1

Оптимальный аминокислотный состав пищи 4 6,5 13,4 4,1 9,6 2,4 2 1,9 1,2 1,1

Белок рыбы 4,9 7,9 13,7 1,9 8,2 4,8 2,2 2,3 1,3 1,9 
 

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов  продукта, отражающий содержание в  них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот. 

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием  ненасыщенных жирных кислот с большим  молекулярным весом. 

Таблица 2.Содержание жирных кислот в различных видах  жиров.Жиры Содержание,% насыщенных жирных кислот Ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи

16 18 20 22

Пресноводных рыб 13-15 20 40-45 12 0,5

Свиной 25-29 2-3 50-65 - 0,3-1

Говяжий 27-30 2-3 40-50 - 0,2-0,6

Бараний 23-28 1-2 40-50  0,6

Растительные: оливковое  масло,пальмовое масло. 14,7-39,5 - 82,5-55,0 - - 
 

Высокомолекулярные  жирные кислоты, в молекулах которых  содержится не менее двух двойных  связей, не могут синтезироваться  в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится  линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др. 

Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых  и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая  биологическая эффективность. 

Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов  и минеральных веществ для  организма человека. 

По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается  пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется  многими причинами. При тепловой обработке коллаген переходит в  глютин, который обладает высокой  гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше. 

Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания  пищеварительных органов, они тем  самым вызывают выделение пищеварительных  соков, что способствует появлению  аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают  специфические вкус запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота  придают рыбе сладковатый вкус, а  лейцин слегка горьковатый. 

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Эта особенность  мяса рыбы не зависит от разницы  в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими  особенностями белков рыбы, строением  и составом ее тканей. Так, белки  соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время  как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков. 

Белки мяса рыбы по сравнению  с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу  белковых веществ мышечной ткани, легче  подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных. 

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко  усваивающийся организмом человека (до 98%), характеризуется высокой  пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме  линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой  биологической активностью, нормализующих  жировой обмен, способствующих выведению  из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия γ-лучей и придающих кровеносным  сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом  зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как  в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение  отдельных пищевых веществ и  высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при  определении сортности рыбных товаров.