Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

  Российский государственный  торгово-экономический  университет (РГТЭУ)

челябинский институт (филиал) 

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских  товаров» 
 
 
 

контрольная работа  

по  дисциплине «Товароведение и экспертиза потребительского товара » 

Вариант №14 
 
 
 
 
 

   Выполнил:  студентка 3 курса 

   специальности  «Экономика и управление

   на предприятии  (торговли и общепита)»

   заочной  формы обучения

   шиф                                       ______________________  

   Проверил:                                                 _____________________ Н.В.Микрюкова 
 

                                                  Челябинск - 2012

                                              Содержание 

1. Особенности химического состава и пищевой ценности продовольственных товаров. 3

2. Пластмассы: классификация, общее свойства, достоинства недостатки, ассортимент. Отличительные признаки изделий из разных пластмасс. 10 
 

     1. Особенности химического состава и пищевой ценности продовольственных товаров.

     Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия  на организм человека, что надо учитывать  при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки  продуктов. Продукты питания характеризует  их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

     Различные продукты отличаются по своей пищевой  ценности, однако среди них нет  вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного питания, но могут оказать вред при нарушении  указанных принципов. Это положение  сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания  одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключаю или допускают после  особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.

     Среди продуктов питания отсутствуют  такие, которые удовлетворяют потребность  человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны  витамином C и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками  и некоторыми витаминами группы B. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма  часто связаны с недостатком  или избытком одних продуктов  в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составле¬нии меню лечебного  питания. Можно сравнивать различные  продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их. При  сравнении надо принимать во внимание количество используемых в питании  продуктов, национальные особенности  питания и другие факторы. Например, в красном сладком перце в 5 раз больше витамина C, чем в белокочанной капусте, но последняя в повседневном питании является реальным источником витамина C. При многих заболеваниях не рекомендуется баранина, так как  она содержит тугоплавкие жиры. Однако в тех республиках, где баранина является основным видом потребляемого  с детства мяса, можно использовать нежирную молодую баранину и в  лечебном питании.

     Число потребляемых натуральных продуктов  ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство  продуктов употребляют после  переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные  продукты, различные блюда и т. д. Целесообразно применение в лечебном питании комбинированных для  лучшей сбалансированности пищевых  веществ продуктов: новые виды круп, яичные и молочные макаронные изделия, сливочное масло и плавленый сыр с пастой «Океан» и др. Перспективно использование искусственных продуктов. Эти продукты получают на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и другие свойства образованы искусственным путем (искусственные крупо-макаронные изделия и мясопродукты, икра белковая зернистая и др.). В искусственных продуктах можно регулировать химический состав, что важно для создания специальных продуктов лечебного питания.

     Многие  пищевые продукты, в частности  после соответствующей кулинарной обработки, обладают теми или иными  лечебными (диетическими) свойствами применительно  к отдельным заболеваниям. Однако это не дает основания называть их диетическими продуктами. Диетические  продукты — специально разработанные  продукты, предназначенные главным  образом для больных людей. Эти  продукты условно подразделяют на две  группы. 1-я группа диетических продуктов используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде. Эти продукты должны обеспечить механически и химически щадящее питание, поэтому они имеют высокую степень измельчения, в них мало клетчатки, экстрактивных веществ, натрия хлорида (поваренной соли), нет специй. К таким продуктам относятся мука тонкого помола из круп; гомогенизированные (особо протертые) консервы из освобожденных от несъедобной части овощей, фруктов, мяса, рыбы; энпиты — сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности и др. 2-я группа диетических продуктов предназначена для заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, недостаточность почек и др.). В этих продуктах ограничены некоторые пищевые вещества (жиры с насыщенными жирными кислотами, сахар, натрия хлорид, пурины и др.) и увеличено содержание витаминов, незаменимых жирных кислот, лецитина, минеральных солей и других нормализующих обменные процессы пищевых веществ. К таким диетическим продуктам относятся различные хлебобулочные изделия (булочки с лецитином и морской капустой, белково-пшеничный и бессолевой хлеб и др.); кондитерские изделия, фруктовые пюре, компоты, соки, варенье с ксилитом или сорбитом вместо сахара; безбелковые макаронные изделия; кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные растительными маслами; колбасные изделия с белково-минеральным обогатителем и др. Особо следует выделить диетические продукты, предназначенные для больных с наследственными нарушениями обмена веществ. В таких продуктах исключены или резко ограничены непереносимые организмом пищевые вещества, например некоторые аминокислоты или лактоза.

     Условность  группировки диетических продуктов  объясняется тем, что некоторые  продукты используются при заболеваниях, включенных в обе группы: хлеб зерновой и докторский, кисломолочные продукты с включением растительных масел  и др. Некоторые диетические продукты одновременно являются продуктами детского питания, например гомогенизированные консервы.

     Качество  продуктов — это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением ГОСТ .

     Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При появление плесени возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов.

     При приеме продуктов в пищеблоки  и диетические столовые, а также  перед кулинарной обработкой хранившихся  продуктов их качество проверяют  по органолептическим показателям.

     Классификация. С учетом общих характерных признаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов: 1) молоко и молочные продукты; 2) мясо и мясные продукты; 3) рыба, рыбные продукты и морепродукты; 4) яйца и яйцепродукты; 5) пищевые жиры; 6) крупы и макаронные изделия; 7) мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби; 8) овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные; 9) сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия; 10) консервы и концентраты; 11) вкусовые продукты (чай. кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты); 12) минеральные воды. Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта. Например: вид коровьего масла — сливочное несоленое, сорта высший и 1-й; говядина I и II категории — по упитанности; яйца свежие I и II категории - по массе и качеству.

     Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

     Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

1. товары массового потребления — выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;
2. лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары — специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные (содержание жира снижено на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и др.;
3. продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

     Качество  продовольственных  товаров — совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

     Медико-биологические требования к качеству продовольственных товаров — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.

     Безопасность  продовольственных  товаров — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

     Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

     Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

     Энергетическая  ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

     Биологическая эффективность  — показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

     Фальсификация продовольственных  товаров и продовольственного сырья ~ изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

     Идентификация продовольственных  товаров и продовольственного сырья — установление соответствия продовольственных товаров и продовольственного сырья их наименованиям согласно нормативной документации на конкретный вид товара (продовольственного сырья).

     Срок  хранения (реализации) — промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.