Товароведение и экспертиза мяса кролика

При кулинарной разделке тушку  обычно расчленяют на передние и задние ножки, две половины грудной части (с ребрами), поясничный и крестцовый порционные кусочки. Передние части  тушки обладают красноватым цветом, а задняя — светло-розовым.

По питательным и кулинарным свойствам различные части тушки  неравноценны. Мясо передней части  грубее, чем задней. Оно содержит в своем составе больше соединительной ткани

Кролика варят, жарят, тушат, делают из него рагу и паштет. Прежде чем готовить крольчатину, тушку  животного следует вымочить в  течение 6-8 часов в холодной воде, периодически меняя воду. Задняя часть  тушки, содержащая меньше соединительной ткани, пригодна для жарки, а переднюю лучше отварить или потушить, приготовить  из неё рагу или плов. Её можно  запечь и целиком, если вместе с поддоном плотно обернуть фольгой. Из фарша или  рубленых кусочков крольчатины делают вкусные котлеты и биточки (в  России два века назад в рубленую крольчатину добавляли яйца, хлеб, травы и пряности, затем выкладывали  получившийся фарш в виде тушки кролика  и запекали) [6].

 

 

 

 

4 ЭКСПЕРТИЗА МЯСА КРОЛИКОВ

 

Согласно ГОСТ 15467-79 «Управление  качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» качество продукции – совокупность свойств  продукции, обусловливающих ее пригодность  удовлетворять определенные потребности  в соответствии с ее назначением.

Контроль производства продукции  сводится в основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных  материалов [1].

 

1. Приемка и отбор проб

 

Мясо кроликов принимают  партиями. Под партией понимают любое  количество кроликов или кроликов-бройлеров  одной категории упитанности, оформленное  одним документом о качестве установленной  формы и ветеринарным свидетельством.

Для контроля соответствия мяса кроликов из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5% ящиков, но не менее 3 ящиков [4].

Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для анализов. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент или пищевую полиэтиленовую пленку. При отборе образцов составляют акт с указанием:

1. наименования предприятия, выработавшего предприятия;
2. вида продукта, категории упитанности;
3. размер партии;
4. обозначение НТД на мясо кроликов;
5. дата сдачи-приемки и номера сопроводительного документа; 
6. места и даты отбора образцов;
7. цели испытания;
8. фамилии и должности лиц, принимающих участие в отборе образцов;
9. подписи отправителя.

При поступлении образцов в лабораторию регистрируют дату и время поступления, состояние  образцов (с указанием температуры  в толще мышц в момент поступления) [2].

 

2. Методы определения качества крольчатины

 

При оценке качества мяса используют следующие методы испытаний:

1. Измерение температуры мяса;
2. Определение упитанности и качества обработки;
3. Определение массы тушки;
4. Органолептический, химический и микроскопический анализы.

Упитанность и качество обработки  определяют визуально.

Определение температуры  мяса.  Для анализа применяют  термопреобразователь хромель-копелевый  типа ТХК-0033 или другой прибор, обеспечивающий погрешность измерения 1, допущенный до измерения температуры мяса. Использование ртутных термометров не допускается.

Прибор вводят в толщу  мышц бедра у костей. Измерения  проводят в одной точке бедра  не менее чем на трех тушках кроликов.

1. Определение массы тушки проводят на весах для статического взвешивания с поверочной ценой деления  5 г или другие весы с теми де метрологическими характеристиками. Взвешивают не менее пяти отобранных тушек кроликов, масса которых по внешнему виду вызывает подозрение.  Упакованные тушки кроликов взвешивают вместе с упаковкой [4].

Органолептические методы оценки предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе,  консистенции, запаха, прозрачности и  аромата бульона.

Внешний вид и цвет определяют визуально при дневном свете, путем внешнего осмотра. Для определения  состояния мышц бедренные мышцы  разрезают поперек мышечных волокон, а для определения влажности прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности разреза на 2 секунды. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности среза.

Для определения консистенции на поверхности тушки кролика  в области бедренных мышц легким надавливанием образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г и измельчают ножницами, после чего вытапливают на водяной бане и охлаждают до 20. Запах определяют при помешивании стеклянной палочкой. При определении запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах ткани, прилегающей к кости.

Для определения прозрачности и аромата бульона от каждого  образца (тушки) скальпелем вырезают куски  по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают на мясорубке. Берут 20 г фарша и помещают в коническую колбу на 100 мл и прибавляют 60 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню на 10 минут. Запах бульона определяют в процессе нагревания в момент появления паров. Прозрачность устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр.

По результатам органолептических  исследований делают заключение о свежести мяса. Признаки, характеризующие свежесть мяса:

1. Свежее мясо. Поверхность тушки имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета, жировая ткань желтовато-белая, серозная оболочка брюшной полости влажная, блестящая. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком. Консистенция – мышцы плотные, упругие, при надавливании ямка быстро выравнивается, жир плотный. Запах специфический, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный;
2. Мясо сомнительной свежести. Поверхность тушки местами увлажнена, слегка липкая и потемневшая, жировая ткань желтовато-белая, серозная оболочка брюшной полости без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Консистенция – мышцы менее плотные и упругие, при надавливании ямка выравнивается медленно (в течение 1 минуты), жир мягкий, а у размороженных – слегка разрыхлен; запах затхлый, более выражен в брюшной полости. Бульон прозрачный или слегка мутный, с легким неприятным запахом;
3. Несвежее мясо. Поверхность тушки Покрыта слизью серовато- коричневого цвета; жировая ткань серовато-белого цвета, серозная оболочка брюшной полости без блеска, покрыта слизью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция – мышцы дряблые, при надавливании ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженный тушек рыхлый, осалившийся. Запах гнилостный, более выражен в брюшной полости. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Мясо кроликов по органолептической  оценке отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и  микроскопическим анализам. При расхождении  результатов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных 5 образцах [2].

При возникновении сомнения в свежести мяса кроликов проводят отбор образцов и применяют химические и микроскопические методы анализа [4].

Методы химического анализа:

1. Метод определения аммиака и солей аммония основан на их способности образовывать с реактивом Неслера вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Для этого анализа готовят вытяжку из 5 г фарша, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают 15 минут, при трехкратном взбалтывании. Далее вытяжку фильтруют. Вносят 1 мл реактива Неслера и наблюдают за изменение окрашивания.

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свежести – интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для мороженного мяса характерно выпадение осадка; несвежее мясо –  желтовато-оранжевого или оранжевого цвета, быстрое образование крупных  хлопье, выпадающих в осадок. 

2. Метод определения количества летучих жирных кислот основан на выделении летучих жирных кислот и определении их количества титрованием дистиллята гидратом окиси калия. Количество летучих жирных кислот (Х) выражают в миллиграммах гидрата окиси калия в 100 г мяса и вычисляют по формуле:

  (1)

 – количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, пошедшего на титрование дистиллята из мяса, мл;

₁ – количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, пошедшего на титрование дистиллята из мяса в контрольном опыте, мл;

К – поправка к титру 0,1 н. раствора гидрата окиси калия;

5,61 – количество гидрата  окиси калия в 1мл 0,1 н. раствора, мг;

m – масса пробы.

Вычисление производят с  погрешностью не более 0,1 мг КОН.

Мясо считается свежим, если  в охлажденном мясе летучих жирных кислот содержится до 2,25 мг КОН, мороженом – до 4,5 мг КОН. Мясо сомнительной свежести, если в охлажденном летучих жирных кислот – 2,25-9,00 мг, а в мороженом – 4,5-13,5 мг.

3. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Для этого горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку. Если после фильтрации в бульоне останутся хлопья белка, то фильтруют еще раз через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют три капли 5-% раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результат.

Мясо считают свежим, если при добавлении сернокислой меди раствор остается прозрачным; сомнительной свежести – отмечается помутнение бульона, а в бульоне из мороженого мяса – образование интенсивного помутнения с хлопьями; несвежее –  наблюдается образование желеобразного  осадка, а в бульоне из мороженого мяса – наличие крупных хлопьев.

Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования  мазков-отпечатков.

Для проведения анализа поверхность  тазобедренных мышц стерилизуют  раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают кусочки и поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу. Препараты высушивают, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Мясо считают свежим, если в мазках не обнаружена микрофлора или в поле зрения видны единичные  экземпляры кокков или палочек и  нет следов распада мышечной ткани. Мясо сомнительной свежести, если в  мазках обнаружено до 30 кокков или палочек  и присутствуют следы мышечной ткани. Мясо считается несвежим, если обнаружено свыше 30 кокков или палочек (преобладающее  количество) и наблюдается значительный распад мышечной ткани [3].

 

3. Дефекты и фальсификация крольчатины

 

Фальсификация – действия, направленные на обман покупателя и/или  потребителя путем подделки объекта  купли-продажи с корыстной целью.

При дороговизне мяса и  в частности крольчатины, особенно в крупных городах встречаются  случаи подмены ценного мяса менее ценным, так крольчатину – кошкой.

Если исследуются тушки  или большие куски, то  по анатомическим  особенностям костей скелета можно  сделать заключение о принадлежности мяса к тому или другому роду животного.

Качественная фальсификация  может осуществляться следующими способами:

1. заменой свежего мяса несвежим;
2. заменой натурального мяса ненормальным;
3. заменой части мяса водой, кровью;
4. подкрашивание морковью;
5. обесцвечивание мяса содой;
6. введение чужеродных добавок [9].

Дефекты:

1. Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Если после проветривания признаки загара в течение 24 часов не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.
2. Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают.
3. Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности, минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. При неглубоком проникновении плесени в мясо пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.
4. Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок исправляют промыванием мяса водой.
5. Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.
6. Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков [13].