Товароведческие характеристики мяса птицы

   Органы  пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым  помогает склевываемый птицами крупный  песок.

   Ноги  птицы состоят из плюсны  и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

   Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

   Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%.

   Химический  состав мяса птицы зависит от: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

   Мясо  кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру  плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. 

     Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

 

   Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

   В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно  мясо взрослой птицы.

   Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

   В мясе птицы содержится большинство  известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

   Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин  С (1,8), В₁, В₂, В₁₂,  биотин (10,0) и др.

   Мясо  кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

   Послеубойные  изменения в мясе птиц  проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой  интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

   Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3. Упаковка, маркировка  и хранение мяса  домашней птицы. 

   Тушки всех видов птицы могут поступать  в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под  вакуумом или без вакуума) или  без упаковки, но в этом случае между  рядами тушек прокладывают бумагу.

   На  каждой неупакованной тушке птицы  должна быть маркировка (электроклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

   На  наружную поверхность голени тушек 1 категории ставят электроклеймо  – цифру 1, тушек 2 категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обеих ногах.

   Тушки 1 категории маркируют этикеткой  розового цвета, а тушки 2 категории  – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног.

   Не  подлежит индивидуальному клеймению  тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

     Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.

   В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30кг.

   Маркируют ящики с торцовой стороны прочной  краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории.

   В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория.

   Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные 1 категории с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 – гуси – полупотрошеные 2 категории.

   Если  птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву  Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

   Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

   В магазине охлажденное и мороженое  мясо птицы хранят в ящиках, которые  размещают штабелями на подтоварниках.

   Охлажденное мясо птицы следует хранить при  температуре 0-2ºС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температуры до 8ºС - только в течение суток.

   Срок  хранения мороженного мяса птицы  при температуре ниже 0ºС и относительной  влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а при температуре не выше 8ºС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

   В розничную продажу поступает  также импортная домашняя птица  – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.

   Качество  импортной  птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны – поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   4. Экспертиза 

     4.1. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям.

   Согласно  ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.

   Контроль  производства продукции сводится в  основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов.

   Цель  контроля заключается в ограждении потребителя от получения недоброкачественной  продукции.

   Отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

   Вся процедура отбора проб продукта для испытаний должна быть направлена на то, чтобы выявить и подвергнуть проверке именно те образцы или части продукта, которые могут оказаться недоброкачественными.

   Таким образом, можно выделить задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям:

   - с помощью нее получают сопоставимые результаты исследования

   - объективно оценивать долю дефектности в предъявляемой порции, в которых число образцов изделия, имеющих те или иные дефекты, превышают допустимое

   - ограждение потребителя от получения недоброкачественной продукции

   - соответствие самым высоким потребительским требованиям

   - придание продукции необходимых потребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах и определяют нормативное качество продукции.  

     4.2. Правила отбора проб.

   Приемка и отбор проб осуществляется в  соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 – 74.

1.     Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов
2.     По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.
3.     Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.
4.     Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).
5.     Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу и направляют в лабораторию для анализа.
6.     При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.
7.     При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

• Наименования предприятия, выработавшего мясо птицы.

• Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи – приемки и номера сопроводительного документа.
• Места и даты отбора образцов.
• Обозначения настоящего стандарта
• Цели испытания
• Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора.
• Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.
8.     При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:
• Дату и время поступления;
• Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.