Товароведческая характеристика и экспертиза качества макаронных изделий.

    Матрицы бывают двух типов — круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.

    Круглые матрицы. Матрицы в зависимости  от толщины используют без опорных устройств или с опорными устройствами—колосниками. В матрицах с подкладными колосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвесными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.

    Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью  около 400 кг/ч используются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанавливают матрицы диаметром 350 мм.

    Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр площади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.

    Подкладной колосник и состоит из обечайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четырехреберными. Наружный диаметр обечайки  равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.

    Матрицы с подкладными колосниками позволяют  формовать изделия, которые режутся в подвесном состоянии—макароны, перья, вермишель, лапшу.

    Рисунок  15 -  Круглые матрицы: а — бесколосниковая; б, в — колосниковые 
 
 
 

    Накладной (подвесной) колосник состоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5.  В этом случае матрицу устанавливают  на кольцевую  опору  матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).

    Матрицы с накладными колосниками позволяют  формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.

    Прямоугольные матрицы. Бывают однополосными и двухполосными. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизированных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изделия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автоматизированных поточных линий с подвесной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых  одновременно на два бастуна.

    В каждой полосе формующие отверстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой (рис. 17). Число рядов в матрице зависит от размера поперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка—в три, для вермишели тонкой— в семь рядов.

    Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матрицы может быть от 31 до 50 мм.

    Профили формующих  отверстий.  Формующие  отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых  и некоторых видов фигурных изделий; без вкладышей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,

    Рисунок 17 - Прямоугольные  матрицы: а — однополосная; б — двухполосная

    предназначенной для изготовления из нее штампованных изделий.

    Отверстия с вкладышами являются наиболее сложными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша.

    6. Экологические показатели  производства

    Основными вредными факторами для предприятий  пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

    Мероприятия, необходимые для  охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

    а) технологические  мероприятия,  связанные  с изменением технологических процессов  и конструкции машин в интересах  охраны окружающей среды;

    б) планировочные  мероприятия,  включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов  в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

    в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

    Вредными  факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

    - мучная пыль; перемещение муки  по материалопроводам (трубы,  по которым поступает мука  посредством аспирации (метода  выдувания) сопровождается выделением  муки в воздух, который забирается  в воздуховод аспирационной сети  и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы),  (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

    - шум: действующее оборудование  является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ  шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

    - сточные воды не должны превышать  санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями,  количество  которых  не должно превышать допустимые 3 мг/л. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         7 Требования к качеству макаронных изделий

         Показателями качества макаронных изделий являются: внешний  вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также  крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. 

         Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

         Вкус  и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

         Содержание  деформированных  изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

         Деформированные изделия  получаются при нарушении технологии производства или использовании  муки, дающей неэластичное тесто. Лом  и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

         Влажность и кислотность  макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

         Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

         Ломкость (прочность) определяется только у размерных  макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

         Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей в  изделиях может быть не более 3 мг. 

                       8  Хранение макаронных  изделий 
 

         При транспортировании  макаронных изделий  необходимо помнить  об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

         Макаронные изделия  нужно хранить в сухих, чистых складках без резких  температурных  колебаний, при относительной влажности  воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5^о С , но не выше 18^о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады., которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

         Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год.  Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

         Макаронные изделия  как и мука и крупа легко  подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями.. Партии  макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

         Изделия с обогатителями  хранятся хуже, так как в них  происходит порча жира.

         Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены  нормы естественной убыли. Так, при  хранении изделий в магазинах  в холодный период времени норма  убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

         В период хранения в  макаронных изделиях протекают различные  процессы, снижающие их качество. В  результате автоокисления липидов  в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.