Товароведческая характеристика и экспертиза качества макаронных изделий.

    Московский  государственный университет технологий и управления. 
 

    Курсовая  работа

    по  предмету : Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.

на тему: Товароведческая характеристика и экспертиза качества макаронных изделий. 
 
 

Выполнил: Гордецкий.Е.П

Шифр:  5075

Проверил:  
 
 
 
 
 
 

    Содержание  работы: 

    Введение………………………………………………………………..……..3

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий……………………………………………………………………………..5
2. Ассортимент, классификация изделий………………………………...11
3. Основные стадии производства макаронных изделий………………..16
4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий……………………………………………………………………………21
5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрица…………………………………………………………….28
6. Экологические показатели производства……………………………...33

        7 Требования к качеству макаронных изделий…………………………...35                                

        8 Хранение макаронных изделий………………………………………….37

          Заключение ………………………………………………………………..40

    Список  использованной литературы………………………………………41

    Введение

 

      Исторически доказано, что родиной  макаронных изделий является  Италия. В средние века прессующие  устройства (устройству этих агрегатов  посвящена отдельная глава) приводились  в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

    Годом зарождения макаронной отрасли в  России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

    Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

    Макаронные  изделия имеют ряд преимуществ  перед наиболее распространенными  продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению  с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 %  минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий  усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

         Макаронные изделия  представляют собой продукты, отформованные  из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

         Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

         При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению  с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 %  минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

         На предприятиях общественного питания  макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.  

    1. Сырье, используемое  при производстве  макаронных изделий 

    Основным  сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает  использование в качестве основного  сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

    По  внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

    Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

    Склады  муки бывают тарного хранения (в  мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

    На  рис. 1 показан возможный вариант  схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости  от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий используют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).    

    

    Рисунок 1 - Схема склада тарного  хранения муки:

    1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с  мешками; 4 — электропогрузчик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер

    

    Рисунок 2 -  Схема склад.бестарного хранения муки:

    1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 —  переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздуходувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом 

    Вода  является составной частью макаронного  теста. Она обусловливает биохимические  и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

    Дополнительное  сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические  добавки; улучшители; витаминные препараты.

    Основным  видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым  относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной  муки, казеин, цельное и сухое  молоко, молочная сыворотка и др.

    Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

    Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными  продуктами.

    При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

    Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

    В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные  и фруктовые соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

    Улучшителями  служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше  сохраняют форму при варке.

    С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

    Качество  макаронных изделий во многом зависит  от проведения технологического процесса.

    Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

         Макаронные изделия  вырабатываются из крупчатки, макаронной муки высшего и первого сортов ( при недостатке макаронной муки используют хлебопекарную муку высшего и первого сортов ). При выработке макаронных изделий с обогатителями в тесто добавляют яйца, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. В состав теста изделий из муки 1 - го сорта без обогатителей  допускается вводить до 5 % (от веса муки) соевой дезодорированной обезжиренной муки. В муке из лучших высокостекловидных пшениц допускается содержание клейковины 28-30 %. Макаронная мука из твёрдых пшениц даёт значительно лучшую макаронную продукцию. Процессы производства макаронных изделий состоят из подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, охлаждения и упаковки.

         Подготовка сырья  заключается в просеивании муки, очистке её от Металлопримесей, составлении  валки муки, подогреве питьевой воды. Изготовление макаронных изделий на многих предприятиях ведут на непрерывных линиях с применением прессов-автоматов. Замес теста , его обработку и формовку производят в шнековом прессе, состоящем из дозаторов муки и воды, тестосмесителя, прессующего цилиндра со шнеком  и прессующей головки. В тестосмеситель пресса из дозаторов подаются мука и подогретая вода. В нем замешивается крутое тесто (с влажностью около 30 %). В результате механической обработки шнеком тесто становится однородным, пластичным, без пузырьков воздуха. Механическая обработка теста оказывает большое влияние на качество изделий: из хорошо приготовленного теста получаются изделия с гладкой поверхностью и большей механической прочностью. Из тестосмесителя  нагнетающим шнеком тесто подается в прессовый цилиндр, заканчивающийся прессующей головкой с матрицей. Матрицы делают с круглыми отверстиями, в которые помещен вкладыш для  изготовления  трубчатых изделий, а также с продлговатыми отверстиями для выпрессовывания через них лапши и с круглыми отверстиями - для вермишели. Тесто выпрессовывается через матрицу в виде трубочек, палочек или ленточек (в зависимости от вида отверстий в матрице). Сырые изделия, выходящие из пресса, разрезают на части определенной длины, раскладывают на рамки (кассеты) и направляют на сушку.