Технология производства макаронных изделий

типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные  и  фигурные.  В  свою  очередь

каждый из указанных  типов изделий подразделяют на виды.

    Трубчатые  изделия в зависимости от размеров  поперечного сечения делятся

на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые  )диаметр  от  4,1  до  5,5  мм),

обыкновенные (диаметр  от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр  более  7  мм).

Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более  1,5  мм  (допускается

до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в  единице упаковки).

    К  трубчатым изделиям относят (рис.  3):  макароны  —  трубка  с  прямым

срезом длиной не менее 15 см; рожки—изогнутая или  прямая  трубка  с  прямым

срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной  от  3  до

10 см. 

                                    [pic]

    Рисунок  3 – а – макароны, б – рожки, в -  перья 

    Нитеобразные  изделия (вермишель) по размерам  в сечении делятся на  виды

(рис. 4); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не  более  1,2

мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не  более

3 мм).

                                    [pic]

    Рисунок  4 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные 

    Лентообразные изделия (лапша) выпускают  различных  наименований  (рис.

5): гладкая   или  рифленая,  с  прямыми,  волнообразными  или  пилообразными

краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина  ее

должна быть не более 2 мм.

                                    [pic]

    Рисунок  5 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные. 

    Фигурные  изделия (рис. 6) могут выпускаться  любой формы и размеров,  но

максимальная  толщина какой-либо части в  изломе  не  должна  превышать:  для

прессованных  изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.

                                    [pic]

    Рисунок  6  -  Фигурные  изделия-  а — ракушки,  б — гребешки;  в —

штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки 

    В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50

см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны  изготавливают только  длинными;

вермишель и  лапшу—как длинными, так и короткими;  рожки,  перья,  фигурные

изделия— только короткими.

    Наконец,  по   способу   формования   короткие   изделия   делятся   на

короткорезаные и штампованные. 

             3. Основные стадии производства  макаронных изделий 

    Процесс  производства макаронных изделий  состоит из  следующих основных

операций: подготовка сырья,  приготовление  макаронного  теста,  прессование

теста,  разделка  сырых  изделий,  сушка,  охлаждение  высушенных   изделий,

отбраковка и  упаковка готовых изделий.

    Подготовка  сырья. Заключается в  просеивании   муки,  отделении  от  нее

металломагнитной  примеси, подогреве (температура муки должна  быть  не  ниже

10  °С),  смешивании  разных  партий  муки  в соответствии   с   указаниями

лаборатории фабрики.

    Вода, предназначенная для замеса теста,  подогревается  в  теплообменных

аппаратах,  а  затем  смешивается  с   холодной   водопроводной   водой   до

температуры, указанной  в рецептуре.

    Подготовка   добавок   заключается   в   размешивании   их   в    воде,

предназначенной  для замеса  теста.  При использовании куриных   яиц   их

предварительно  моют,  а  если  применяют  меланж,  то  его   предварительно

размораживают.

    Приготовление   макаронного   теста.   Складывается   из    дозирования

ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

    Дозирование  осуществляется при помощи дозаторов,  которые подают муку  и

воду с растворенными  в ней добавками непрерывным  потоком в месильное  корыто

в соотношении  примерно 1 :3.

    В   месильном  корыте  идет  интенсивное   перемешивание  муки  и   воды,

увлажнение и  набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие

от  хлебного  или  бисквитного  теста  макаронное  тесто  к   концу   замеса

представляет  собой не сплошную  связанную  массу,  а  множество  увлажненных

разрозненных  комков и крошек.

    Прессование  теста. Цель — уплотнить замешенное  тесто, превратить его  в

однородную  связанную  пластичную  тестовую  массу.  а  затем   придать   ей

определенную    форму,    отформовать    ее.    Формование    осуществляется

продавливанием  теста через отверстия, проделанные  в  металлической  матрице.

Форма отверстий  матрицы  определяет  форму  выпрессовываемых  сырых изделий

(полуфабриката).  Например,  отверстия   круглого   сечения   будут   давать

вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

    Разделка  сырых  изделий.  Состоит   в  разрезании  выпрессовываемых  из

матрицы сырых  изделий на отрезки нужной длины  и в  подготовке  их  к  сушке.

Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых  изделий и  применяемого

сушильного оборудования  заключается  либо  в  раскладке  сырых  изделий  на

сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе  длинных

прядей сырых  изделий на специальные сушильные  жерди — бастуны.

    Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во  время резки интенсивно

обдувают воздухом для получения на их поверхности  подсушенной  корочки.  Это

предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным  поверхностям  и  слипание

изделий между  собой во время сушки.

    Сушка  изделий. Цель — закрепить  их форму  и  предотвратить   возможность

развития в  них микроорганизмов.  Это  наиболее  длительная  и ответственная

стадия  технологического  процесса,  от  правильности   проведения   которой

зависит  в  первую  очередь  прочность  изделий.  Очень  интенсивная   сушка

приводит к  появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка  может

привести к  закисанию изделий.

    На  макаронных предприятиях  используют  конвективную  сушку  макаронных

изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

    Охлаждение  высушенных изделий. Этот процесс  необходим для  того,  чтобы

выравнять высокую температуру изделий с температурой  воздуха упаковочного

отделения. Если макаронные изделия упаковывать  без охлаждения, то  испарение

влаги будет  продолжаться уже в упаковке, что  приведет  к  уменьшению  массы

упакованных изделий.

    Наиболее  предпочтительно  медленное   охлаждение  высушенных  изделий   в

специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

    Охлажденные  изделия подвергают отбраковке,  во  время  которой  удаляют

изделия, не  отвечающие  требованиям  к  их  качеству,  после  чего  изделия

упаковывают.

    Упаковка. Производится либо в мелкую  тару (коробочки,  пакеты)  вручную

или фасовочными  машинами, либо  насыпью"  в  крупную  тару  (короба,  ящики,

бумажные мешки) 

      4. Основные технологические схемы  производства макаронных изделий 

    Производство  любого  вида  макаронной  продукции   всегда  состоит   из

перечисленных выше  стадий,  однако  вид вырабатываемых  изделий,  а также

наличие на фабрике  того или иного  оборудования  определяют  технологическую

схему  производства  этих  изделий   на   какой-либо   конкретной   фабрике.

Макаронные фабрики  в настоящее время изготавливают  длинные изделия  по  трем

схемам, а короткие — по двум. Каковы же отличительные особенности каждой  из

этих пяти схем?

    Схема  производства макарон с сушкой  в лотковых кассетах. По этой  схеме

(рис. 7) вырабатывают  макароны любого диаметра длиной 20—25 см.

    Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью катающегося

стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают.  На  многих  предприятиях

эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные  машины.

                                    [pic]

    Рисунок  7 - Схема производства макарон  с сушкой в лотковых кассетах 

    Заполненные  сырыми изделиями кассеты перекладывают  на вагонетки  5  или

тележки   и   перевозят   в   сушильное   отделение.    Здесь    установлены

бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с

заполненными  кассетами, либо вручную  перекладывают  кассеты  из  тележки  в

сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что  поток  воздуха  из  вентилятора

сушильного  аппарата  проходит  через  макароны,  уложенные  в  кассеты.  По

окончании сушки  готовые изделия в вагонетках или  на  тележках  поступают  в

упаковочное отделение, где  изделия  после  остывания  и  отбраковки  фасуют

вручную или  укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты  в  вагонетках

или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется  снова.

    Основные  недостатки кассетного способа  производства макарон  состоят   в

том, что затрачивается  много ручного  труда  и  макароны  всегда  получаются

искривленными. Однако до сих пор по такой схеме  в нашей стране  вырабатывают

основную массу  макарон.  Объясняется  это  тем,  что  кассетный  способ  не

требует сложного и  дорогого  оборудования  (сушильные  шкафы,  вагонетки  и

тележки  изготавливают  в  мастерских  макаронных  предприятий)  и   больших

площадей.

    В  последние годы с  целью   доведения  ручного  труда   до  минимума  при

кассетном  способе  производства  макарон на   ряде   предприятий   созданы

механизированные  поточные линии. На рис. 8 приведена  схема  одной  из  таких

линий.  Выпрессовываемая  шнековым  прессом 1  прядь макарон поступает в

раскладочно-резательную  машину 2,  где  происходят  механическая  укладка  и