Технология производства ливерных колбас

     •  обозначение нормативного документа (ГОСТ, ТУ и др.);

     •   информация о сертификации.

     Дубликат  ярлыка вкладывают в тару. Для местной  реализации тару разрешается не маркировать  при обязательном наличии в каждом ящике ярлыка с вышеперечисленной  информацией. 
 
 

5. Транспортирование и хранение ливерных колбас

     Транспортируют  ливерные колбасы в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в соответствии с санитар-но-гигиеническими и ветеринарными правилами перевозки скоропортящихся грузов.

     Выпускают   колбасы    в    реализацию    с   температурой в толще батона    0-6 °С.

     Хранят  на предприятиях и в торговой сети при температуре 2-6°С в подвешенном  состоянии или разложенными в  один-два ряда не более 3 сут. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Изделия из субпродуктов

     В зависимости от вида используемого  субпродуктового сырья вырабатывают ветчину вареную ливерную и субпродуктовую ливерную.

     Основным  сырьем для производства ветчины  вареной ливерной являются: легкое вареное, шкурка свиная вареная, в качестве добавок и пряностей используют: поваренную соль, нитрит натрия, натрий двууглекислый, перец черный молотый, перец красный молотый, кориандр молотый или тмин, чеснок очищенный измельченный, крахмал.

     Состав  ветчины субпродуктовой нежной отличается лишь тем, что вместо шкурки свиной используют рубец вареный и мясо голов вареное, в качестве добавок и пряностей используют также лавровый лист, желатин и 9%-ную уксусную кислоту и не используют чеснок и крахмал.

       Субпродукты, мясо говяжьих и  свиных голов, свиную шкурку промывают и зачищают. Жилованные субпродукты варят аналогично субпродуктам при производстве ливерных колбас  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.1 Производство  ветчины вареной ливерной

Рис. 2 Технологическая  схема производства ветчины вареной ливерной 

     При производстве ветчины вареной ливерной допускается замена свиной шкурки мясом  свиных голов в количестве до 30%, а при производстве ветчины субпродуктовой нежной – замена мяса голов говяжьих – мясом голов свиных в любом соотношении. Свежий чеснок можно заменять сушеным (его количество в 2 раза меньше), а также чесноком, консервированным поваренной солью или замороженным в том же количестве. Вместо натуральных пряностей можно применять экстракты пряностей перца черного, кориандра и чеснока в соответствии с технологическими инструкциями по их применению. Легкие говяжьи можно заменять свиными в любом соотношении.

     Оболочки. В качестве оболочек используют синюги говяжьи, а также искусственные целлофановые оболочки диаметром 80-120мм.

     Форма и размер батонов. Ветчина овальной или прямоугольной формы, батоны в искусственных оболочках прямые длиной 20-50см, батоны в синюгах изогнутые с поперечными перевязками через каждые 10-15 см. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Позняковский  В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М.Позняковский. – Новосибирск: Изд- во Новосиб. ун- та, 2001.

2. Рогов  И.А. Общая технология мяса  и мясопродуктов / И.А.Рогов. –  М.: Колос, 2000.

3. Юхневич  К.П. Сборник рецептур мясных  изделий и колбас / К.П.Юхневич.  – С. Пб.: Гидрометеоиздат, 1998.