Технология производства ливерных колбас

1. Ассортимент ливерных колбас

     Ливерные  колбасы отличаются тем, что для  их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и  жиловке мяса, жир — для придания фаршу мажущейся консистенции, а  также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

     В настоящее время предприятия  вырабатывают широкий ассортимент  ливерных колбас различного рецептурного состава. Так, согласно ТУ 9213-407-00419779-98, вырабатываются ливерные колбасы следующих наименований: Яичная высшего сорта, Старомосковская, Обыкновенная первого сорта, Уральская, Славянская, Особая, Владимирская,   Растительная третьего сорта, а также Колбаса ливерная вареная первого сорта, Колбаса   ливерная   третьего сорта и Белково-молочная первого сорта.

     В зависимости от вида используемого  субпродуктового сырья вырабатывают также Ветчину вареную ливерную и Ветчину субпродуктовую нежную, для производства которых используют легкие говяжьи и свиные, мясо говяжьих и свиных голов, говяжьи рубцы  и сетки, свиную шкурку.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технология производства ливерных колбас

 

 
 

 
 

 
 

Рис.1 Технологическая  схема производства ливерных колбас 
 

     В зависимости от рецептуры при  изготовлении ливерных колбас используют широкий ассортимент как животного, так и растительного сырья. Из животного применяют в первую очередь мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо, субпродукты всех видов скота и птицы, свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, а также яйцепродукты, молоко, натрия казеинат. Из растительного сырья применяют бобовые (сою, горох, чечевицу и продукты их переработки — соевый изолят, концентрат, муку), крупы (перловую, ячневую, пшено и т. д.).                      

     Подготовка  мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах или жилованное в блоках размораживают в специальных камерах, субпродукты — в воде. Мясо в полутушах разделывают, обваливают и жилуют. Говядину (телятину), свинину нарезают на куски массой не более 1 кг и бланшируют в кипящей воде 15-20 мин. Перед бланшировкой субпродуктов первой категории проводят следующую подготовку: печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде и нарезают на куски по 300-500 г; у свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Бланшировку проводят в аналогичных условиях. В случае использования печени и щековины в сыром виде их предварительно также жилуют и измельчают на волчке. Мозги промывают в проточной холодной воде, удаляют мелкие кости, бланшируют 10-15 мин, охлаждают до температуры не выше 12 °С; почки промывают, освобождая от пленки и мочепротоков, выдерживают в проточной воде 1-2 сут, варят при температуре 95 °С в течение 40-60 мин.

     Подготовка  субпродуктов второй категории. Субпродукты ІІ категории: рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой, калтык, пикальное мясо, свиной мясокостный хвост, сычуг КРС (без слизистой оболочки), легкие, трахея КРС и свиней, селезенка, ноги (свиней и путовый сустав КРС), уши КРС и свиней, головы без языка и мозгов, губы КРС, книжка. Соединительную ткань, шкурку и хрящи очищают от загрязнений и промывают. Варят в закрытых или открытых котлах при температуре 100 °С до размягчения. Продолжительность варки зависит от вида сырья и конструкции котла. Количество добавляемой воды при варке в открытых котлах составляет до 150 % от массы сырья, в закрытых — 45-50 %, Вареные субпродукты раскладывают на столы или стеллажи, разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 °С. Общая продолжительность процессов охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.

     Продолжительность варки мясного сырья, а также нормы выхода мясного сырья и    субпродуктов   при   варке,   стерилизации и   разборке   даны в специальных справочных руководствах, имеющихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Следует отметить, что при  подготовке сырья не допускается контакт сырых мясного сырья и субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

     Подготовка  бобовых и круп. Бобовые культуры (сою, горох, чечевицу и др.) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают на 4-6 ч в теплой воде (30-40 °С). Затем бобовые промывают и варят в кипящей воде до размягчения в соотношении бобовых и воды 1:3, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход сырья — 180 % от исходной массы.

     Крупы (ячневую, перловую, пшено и др.) пропускают через магнитный сепаратор, удаляя посторонние примеси, просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Крупу варят в воде до полного размягчения в соотношении: перловая — 1: 2,8; ячневая — 1: 2,5; пшено — 1:2. После варки крупу сразу же охлаждают во избежание закисания, измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

     Выход сырья составляет: для пшена — 200 %, для ячневой крупы — 250%, перловой — 300 % от исходной массы.

     Подготовка крови и форменных элементов. Осуществляется путем варки в закрытых или открытых котлах не более 1 ч при периодическом перемешивании. Форменные элементы предварительно разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.

       Подготовка белковых препаратов. Казеинат натрия, изолят и концентрат соевого белка, другие препараты готовят согласно соответствующим инструкциям.

     Приготовление фарша. Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм. Сырье загружают для перемешивания и более тонкого измельчения в куттер-мешалку или другой аналогичный агрегат. Последовательность загрузки   основного и   вспомогательного   сырья зависит от   особенностей   рецептуры   того   или    иного    вида     ливерных      колбас и описано в соответствующих инструкциях. 

     Куттерование  проводят не более 10 мин до получения  мазеобразной массы с температурой не выше 12 °С.

     Наполнение  оболочек фаршем. Применяют как натуральные, так и искусственные оболочки.

     Натуральные оболочки после шприцевания фаршем перевязывают шпагатом или нитками  для обозначения товарных отметок. Длина концов оболочки и шпагата  должна быть не более 2 см. Минимальная  длина батонов — 15 см. Колбасы  в искусственных оболочках вырабатываются без поперечных перевязок или с 1-3 поперечными перевязками.

     Формование  батонов ливерных колбас может осуществляться на автоматических линиях с использованием рулонной пленки «повиден». В этом случае оболочка формируется путем сваривания названной пленки током высокой частоты. На каждый конец батона накладывают скрепки.

     Термическую обработку проводят сразу после шприцевания в пароварочных камерах или воде. В пароварочных камерах температура составляет 80-85 °С. При варке воду нагревают до 95 °С, продолжительность процедуры — 40-60 мин, в зависимости от диаметра оболочки.

     Термическую обработку колбас в искусственной  оболочке проводят только в пароварочных камерах. Окончанием процедуры считают достижение температуры в центре батона 72 °С.

     После описанной обработки колбасы в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин или путем погружения на 25-30 мин в холодную воду со льдом; колбасы в искусственной оболочке охлаждают только под душем не более 5 мин, до достижения температуры в центре батона 35-40 °С. Второй этап охлаждения ливерных колбас проводят в камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности 90-95 % или в камере интенсивного охлаждения при —10 °С до достижения в центре батона температуры 0-8 °С. Общая продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч. Вместе с тем продолжительность всего технологического процесса — от начала приготовления фарша до окончания охлаждения — не должна превышать 9 ч. Это ограничение связано с возможностью обсеменения и общим санитарно-гигиеническим благополучием готовой продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Идентификация и экспертиза ливерных колбас

     Идентификация и экспертиза проводятся согласно требованиям ТУ 9213-407-00419779-98 по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

     Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.

     Допускается выпуск ливерных колбас в искусственных  оболочках различной длины с  печатными обозначениями на оболочке, ярлыке или на бандероли, накладываемой  на батон, с указанием:

     •    наименования продукта;

     • наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

     •     состава продукта;

     •     пищевой ценности;

     •    даты изготовления;

     •     условий хранения;

     •     срока годности;

     •     обозначения настоящих технических условий.

     Концы батонов в искусственных оболочках  закрепляют металлическими скобами  или скрепками с наложением петли  или без нее. При использовании  маркированной оболочки допускается товарные отметки не делать. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается в готовой продукции увеличение содержания поваренной соли на 0,5 %. Массовая доля нитрита в готовом продукте не должна превышать 0,003 % в случае использования шкурки свиной от разделки сырого соленого сырья для свинокопченостей и срезок с копченостей. Допускается для колбас ливерных Славянской, Особой, Растительной, Владимирской при варке в воде вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки по 3-4 кольца.

     Что касается показателей безопасности, установленных СанПиН 2.3.2.560-96, то во всех колбасных изделиях (ливерные и кровяные колбасы, мясные зельцы, студни и холодец, мясные паштеты), как и в других мясопродуктах, выработанных с использованием субпродуктов, допустимый уровень токсичных элементов должен быть такой же, как и в субпродуктах, а уровень нитрозаминов и бенз(а)пирена — как у колбасных изделий. Уровень антибиотиков, пестицидов и радионуклидов регламентируется по сырью.

     При проведении экспертизы ливерных колбас могут обнаруживаться следующие дефекты, при которых продукция к реализации не допускается:

     •   лопнувшая оболочка, поломанные, деформированные колбасы;

     •  наплывы фарша над оболочкой батонов, нарушающие целостность батона, длиной более 3 см;

     •  наличие жировых отеков.

     При выявлении производственных дефектов у ливерных колбас Яичной, Старомосковской, Обыкновенной, Уральской, Славянской, Особой, Растительной, Владимирской ветеринарная служба предприятия может принять решение на их добавление при изготовлении ливерных колбас Славянской, Особой, Растительной, Владимирской до 10 % от массы сырья сверх рецептуры. В эти же колбасы и в таких же количествах допускается добавлять следующие группы мясопродуктов с производственными дефектами: вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы варено-копченые и полукопченые, продукты из свинины, говядины, конины, а также вареные пельмени. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Упаковка  и маркировка ливерных колбас

     Ливерные  колбасы упаковывают в ящики  из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг, в многооборотную тару массой брутто не более 30 кг: в полимерные, алюминиевые, а также ящики из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, в контейнеры или тару-оборудование массой не более 250 кг.

     Тара  должна отвечать предъявляемым к  ней санитарно-гигиеническим требованиям — быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Для многооборотной тары обязательна крышка, в случае местной реализации тару разрешается накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

     В каждую единицы тары упаковываются колбасы одного наименования и единой даты выработки. По согласованию с потребителем допускается упаковка колбас нескольких наименований в одну единицу тары.

     Маркировку  наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка, содержащего следующую информацию:

     • наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, товарный знак, знак соответствия (при их наличии);

     •  наименование и состав продукта;

     •  дата изготовления;

     •   срок годности;

     •  условия хранения;