Технология продукции общественного питания

    Рубленые  натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или  куттере. В подготовленную массу  вводят воду (8 … 12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и  формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты  могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный  рубленный, котлеты полтавские).

    Бифштекс  рубленный готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

    Котлеты натуральные рубленные готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

    Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным) и сырым репчатым луком пропускают 2 … 3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2 … 3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

    Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7 … 10 г. Их кладут в супы при отпуске.

    Шницель натуральный рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

    Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленную массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

    Рубленые  полуфабрикаты с хлебом (изделия  из котлетной массы). Для приготовления  изделий с добавлением хлеба  измельченное на мясорубке котлетное  мясо соединяют с черствым пшеничным  хлебом (20 … 25% от массы мяса) 1-го или  высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости - 30 … 35% от массы мяса) и  отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют  воду и тщательно вымешивают, взбивают.

    При первоначальном измельчении мясо нагревается  на 1,5 … 2^о С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

    На  качество полуфабрикатов и готовых  изделий из рубленной массы влияют термическое состояние сырья, степень  измельчения мяса, количество добавляемых  компонентов (хлеба, воды и др.).

    При измельчении мяса увеличивается  его поверхность и соответственно количество адсорбционно-связанной  влаги.

    Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое  значение имеет водосвязывающая  способность рубленой массы. Так, водосвязывающая  способность фарша из остывшего  или охлажденного мяса выше, чем  фарша из замороженного мяса. Поэтому  изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из замороженного мяса. Водосвязывающая  способность последнего там меньше, чем дольше оно хранилось в  замороженном состоянии.

    Добавление  в измельченное мясо хлеба существенно  влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

    Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую  консистенцию, при введении в массу  образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

    Из  котлетной массы с содержанием  хлеба, равным 25% от массы мяса, формируют  котлеты, биточки, шницели. Из котлетной  массы с несколько меньшим  количеством хлеба (около 20% от массы  мяса) готовят тефтели, зразы рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

    Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1 … 2 см, ширина … 5 см, длина 10 … 12 см).

    Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

    Шницели - изделия овально-приплюснутой формы толщиной 1 см, запанированные в сухарях.

    Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% от массы мяса).

    Зразы рубленные - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формируют в виде кирпичика с овальными краями.

    Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать  можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

    Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 … 2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

    Фрикадельки - котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10 … 12 г и панируют в муке.

    Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

    Котлеты киевские - из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

    Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

    Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира-сырца и лука репчатого.

    Изделия из кнельной массы. Для приготовления  кнельной массы используют боковой  и наружный куски тазобедренной  части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку  с паштетной решеткой, добавляют  замоченный в молоке или сливках  мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь  дважды пропускают через мясорубку  с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки (кусочек  хорошо взбитой массы не должен тонуть в воде). Солят массу в конце  взбивания. Готовую кнельную массу  помещают в специальные формы, смазанные  маслом, и варят на пару или выпускают  из кондитерского мешка и припускают.

    Централизованное  производство мясных полуфабрикатов позволяет  механизировать трудоемкие работы, которые  на мелких предприятиях выполняются  вручную, повысить эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную  технологию, значительно улучшить организацию  труда.

    Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически  та же, что и на предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, но дополнительно  включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

    Порционные (натуральные и панированные) и  рубленные полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без  завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат частично находился над другим. В  каждом ящике должно быть не более  трех вкладышей.

    Крупнокусковые  и мелкокусковые полуфабрикаты  укладывают в такие же ящики, но без  вкладышей.

    В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и время  их изготовления, срок хранения и реализации.

    Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают  до температуры 6 … 8^о С. Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

    Заготовочные  предприятия выпускают такой  же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, как и предприятия, работающие на сырье [1, c. 133-144]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технология  приготовления супов-пюре из овощей, круп, бобовых  и мясных продуктов

 

    Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления  продукты после тепловой обработки  протирают, поэтому они имеют  однородную и нежную консистенцию.

    Эти супы широко используются в детском  и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для  зарубежных туристов из западноевропейских стран.

    В группу пюреобразных (протертых) супов  входят:

    Супы-пюре, заправленные белым соусом;

    Супы-кремы, заправленные молочным соусом;

    Супы-биски, приготовленные из ракообразных.

    Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной  машине (миксере, процессоре и др.). трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через  мясорубку, а затем протирают. Протертые  продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы  равномерно распределялись по всей массе  и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как  содержащийся в крупах крахмал при  варке клейстеризуется и придает  супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром  риса (шлем) или перловой крупы.

    Для белого соуса муку пассеруют с  жиром или без него, а затем  соединяют с бульоном, овощным  отваром, молоком (молочный соус).

    С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых). Во все супы добавляют сливочное  масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

    Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном  бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании  продуктов, входящих в рецептуру  супов. А также на цельном молоке или смеси молока и воды.

    Суп-пюре из моркови и репы. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до70^оС), вводят льезон и сливочное масло.

    Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель  заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и  варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом.

    Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления  используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый  горошек (консервированный). Лук шинкуют  и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.

    Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян  тыкву нарезают ломтиками и припускают а молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 … 7 мин до готовности добавляют  подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

    Суп-пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и  промытую крупу закладывают в  кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные  лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения  и заправляют льезоном или горячим  или горячим молоком с маслом.