Технология продажи кексов и рулетов

Кондитерские  изделия до начала торговли размещают  в торговом зале рационально и  удобно, с соблюдением правил товарного  соседства, санитарных правил, в достаточном  количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с  расфасованным товаром устанавливаются  на прилавках, полках или горках по видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кондитерских изделий всех видов и сортов. Кондитерские изделия должны быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

 

 

1.5 Продажа Продажа товаров – заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

 

 Среди факторов, которые определяют  уровень культуры торговли, большое  место занимает умение продавцов  вежливо, предупредительно, квалифицированно  обслужить покупателей.

 

 При продаже товаров через  прилавок, продавец должен дать  покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные  ему товары, объяснить их достоинства,  напомнить о сопутствующих товарах.

 

 Процесс продажи продовольственных  товаров повседневного спроса  через прилавок состоит из  следующих операций: приеме заказа от покупателя (получение чека), подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка), отпуск товара к покупателю. Перед началом продажи кондитерских изделий и других товаров продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца.

 

 При  продаже некоторых товаров, в  том числе и кондитерских изделий,  товар в начале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям нерасфасованных продовольственных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару. Продажа товаров – заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

Среди факторов, которые определяют уровень культуры торговли, большое место занимает умение продавцов вежливо, предупредительно, квалифицированно обслужить покупателей.

При продаже  товаров через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую  консультацию, предложить новые, неизвестные  ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.

Процесс продажи продовольственных товаров  повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций: приеме заказа от покупателя (получение чека), подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка), отпуск товара к покупателю. Перед началом продажи кондитерских изделий и других товаров продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца.

При продаже  некоторых товаров, в том числе  и кондитерских изделий, товар в начале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям нерасфасованных продовольственных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

 

1.6 Упаковка и маркировка

Релеты Рулеты  выпускают штучными массой нетто  не более 500 г и весовыми.Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли.Допускается укладывание штучных не завернутых рулетов в художественно оформленные коробки из коробочного картона. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или целлофана.Рулеты  штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд массой нетто не более 10кг. Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами Госсанэпиднадзора. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками.При упаковывании рулетов в лотке выстилают дно и накрывают поверхность рулетов пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой.

Допускаются следующие отклонения массы штучного рулета, %, не более:

•  минус 6 — для массы до 125 г;

•  минус 4 — для массы свыше 125 до 300 г;

•  минус 2,5 — для массы свыше 300 до 500 г.

 Отклонение по массе весового  рулета допускается ± 0,5%. Отклонение  массы нетто по верхнему пределу не ограничивается. На бандеролях штучных рулетов и коробках должна быть сделана следующая маркировка: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; масса нетто; дата изготовления, для рулетов с кремом и творогом — час изготовления; срок хранения; обозначение НТД; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта. В лотки  с рулетом должен быть вложен или  наклеен ярлык с указанием  предприятия-изготовителя, наименования изделия, массы нетто, даты изготовления (и часа изготовления рулетов с  кремом и творогом), срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию, и обозначения НТД. Транспортирование рулетов должно производиться в  чистых, сухих, не зараженных вредителями  хлебных запасов крытых автомашинах  с соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом, или свежевыпеченным  хлебом. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. Рулеты при  погрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Рулеты  должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при  температуре 6-18 "С (без резких колебаний) и ОВВ 70-75%.Рулеты  с кремом и творогом должны храниться  в холодильных шкафах и камерах  при температуре 4+2 °С. Не допускается  хранить рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

Срок  хранения рулетов со времени  изготовления устанавливается не более:

•  с  кремом — 36 ч;

•  с  творогом — 24 ч;

•  с  фруктовой начинкой, маком  и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут., весовых — 5 сут.

Кексы Кексы выпускают штучные массой до 1 000 г и весовые. Их упаковывают в картонные коробки, пачки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, которые затем укладывают в деревянные или картонные ящики массой нетто не более 10 кг.Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускаемые отклонения массы нетто кекса  составляют, %,не более:

•  минус 7,0 — до 100 г включительно;

•  минус 5,0 — свыше 100 до 250 г  включительно;

•  минус 2,5 — свыше 250 до 500 г  включительно;

•  минус 1,5 — свыше 500 до 1 000 г  включительно;

•  минус 1,0 — свыше 1 000 г.

На коробки, пачки, пакеты, ярлыки, вложенные внутрь пакетов, наносят маркировку, содержащую: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; состав; массу нетто; информацию о сертификации (действует на территории РФ); дату выработки; срок годности (действует  на территории РФ); срок хранения; информацию о пищевой и энергетической ценности, обозначение НТД.

Транспортная  маркировка — нанесением манипуляционных  знаков: «Хрупкое, осторожно!», «Беречь от влаги».

На каждую единицу транспортной тары наносят  следующие сведения: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; дату выработки; срок хранения; обозначение  НТД. Номер укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь или  наклеенном на коробки, пачки, ящики, или  проставляют штампом с наружной стороны тары. Кексы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на данном виде транспорта. Эти изделия  хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов при температуре 18 + 3 °С и ОВВ не более 75%. В этих условиях установлены следующие сроки хранения со дня изготовления:

•  для  кексов, изготовленных  на дрожжах, — 2 дня;

•  для  кексов, изготовленных  на дрожжах  и упакованных в  полимерную упаковку, — 12 дней;

•  для  кексов, изготовленных на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей, — 7 дней.

Упаковку  и маркировку кондитерских изделий  следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.Какао-порошок для общественного питания упаковывают в ящики, бочонки, банки массой нетто до 5 кг. В тару вкладывают патрон из пергамента, подпергамента.Пирожные укладывают в лотки. Дно лотка выстилают пергаментом.Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.Торты упаковывают в художественно оформленные коробки, на которых указывают цену, дату и час выработки, срок хранения. Пирожные укладывают "в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения. Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты. Упаковка, маркировка и тортов. Пирожные укладывают в лепки с крышками. Дно лотка выстилают пергаментом. Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента. На коробке указывают цену, дату и час выработки, личных материалов, различной емкости. Весовые изделие упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделия.

 

 

7.  Условия и сроки хранения

На упаковках или  во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с  упаковкой), дата фасовки, номер  или  фамилия фасовщика или  продавца.

 

Обычно эти изделия  расфасовывают  в коробки, пачки, пакеты из различных  материалов, различной  емкости. Весовые  изделия упаковывают  в деревянные, фанерные и картонные  ящики, выстланные внутри пергаментом, под пергаментом, парафинированной бумагой, различной  емкости в зависимости от наименования изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II глава. санитарные требования к кексов и рулетов.

2.1