Технология продажи кексов и рулетов

«Описать технологию продажи кексов и рулетов»

1. Введение

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным. Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов. Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим городам. Высокий региональный уровень потребления характерен прежде всего для такого вида продукции, как печенье. Покупные торты пользуется большим спросом в Москве и Санкт-Петербурге. одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства. Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают брэнды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.компания "Большевик" (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье "Юбилейное", вафельные торты и вафли "Причуда" пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич "Твин", изысканное печенье с джемом и шоколадом "Кармелита", воздушные сахарные "Сердечки" и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу "Красный Октябрь" входят: московская фабрика "Красный Октябрь", петербургская "Кондитерская фабрика им. Самойловой", Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика "Ясная поляна", тамбовская фабрика "ТАКФ" - доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат "Крекер", предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; "Рот-Фронт", выпускающий из мучных кондитерских изделий - вафли (3 тыс. т в год).Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Эксперты прогнозируют повышение качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в "мучную" отрасль кондитерского производства.

 

 

 

 

 

 

 

I глава

1. пищевая ценность кексов и рулетов

кексы

щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая  кислотность кексов , приготовленных на дрожжах , - 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10%- ной, соляной кислоте, допускается не более 0,1%. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям, превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо. Влажность кексов 10-33%. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую  ценность (360 калл. и более 100 г.), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод),глазированные кексы.

 

Рулеты

Пищевая ценность 100 г продукта (в  г),

Белков 4-6

Жиров 25,6

Углеводов 47,4

Энергетическая ценность 100 г продукта.

443 калл

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация а ассортимент

Ассортимент рулетов разнообразен: фруктовый весовой, «Экстра» весовой, шоколадный весовой, бисквитный с вареньем,  бисквитный медовой с вареньем, бисквитный с миндальной начинкой, глазированной шоколадной помадой, бисквитный с маковой начинкой, глазированный лимонной помадой и др.

Ассортимент рулетов формируется  главным  образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. В  качестве начинок используют:

•  крем — Сливочный, Кофейный, Шоколадный;

•  фруктово-ягодное  пюре —  Орнамент;

•  мак  и творог.

Рулеты  готовят из бисквитного теста и начинок! Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ромовая баба. рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов.

 

Кексы мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители — изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности — кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция — соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты — цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов добавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.

Ассортимент кексов: Столичный - с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; Шафранный — в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; Московский - с изюмом, поверхность глазирована помадой; Миндальный - форма прямоугольная, поверхность глазирована пралине и посыпана миндалем; Золотой ярлык - с изюмом, глазирован помадой, форма квадратная; Депутатский - тесто с цукатами, поверхность отделана цукатами, форма продолговатая; Весенний на дрожжах, с изюмом, форма круглая, верх посыпан пудрой или орехами. Цилиндрической или круглой формы — Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изюма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением, поверхностно-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и.замедленным процессом черствения

 

1.3 Требования к качеству

Рулеты:  Внешний вид – поверхность рулетов должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов – без повреждений, с ровным срезом.

 Вкус, запах рулетов должен  соответствовать наименованию изделия,  без посторонних запаха и вкуса.  Изделия, содержащие жир, не  должны иметь салистого или прогорклого вкуса.

 Вид на разрезе: рулет свернутый,  равномерный по толщине, хорошо  пропеченный, с развитой пористостью,  без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая не должна выступать за края. Не допускается подгорелость изделия.

 

   По  физико-химическим показателям  – влажности, массовой доли  общего сахара (по сахарозе) и  массовой доли жира (в пересчете  на сухое вещество) выпеченный  полуфабрикат и начинка должны  соответствовать рецептурам с  учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката  – 6...9мм. Массовая доля золы, не  растворимой в 10%-ной соляной  кислоте, не должна превышать  0,1%(для выпеченного полуфабриката  и начинки).

 

Кексы: Внешний вид – поверхность рулетов должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов – без повреждений, с ровным срезом.

   Вкус, запах рулетов должен  соответствовать наименованию изделия,  без посторонних запаха и вкуса.  Изделия, содержащие жир, не  должны иметь салистого или прогорклого вкуса.

  Вид на разрезе: рулет  свернутый, равномерный по толщине,  хорошо пропеченный, с развитой  пористостью, без закала и следов  непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая не должна выступать за края. Не допускается подгорелость изделия.

   По  физико-химическим показателям  – влажности, массовой доли  общего сахара (по сахарозе) и  массовой доли жира (в пересчете  на сухое вещество) выпеченный  полуфабрикат и начинка должны  соответствовать рецептурам с  учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката  – 6...9мм. Массовая доля золы, не  растворимой в 10%-ной соляной  кислоте, не должна превышать  0,1%(для выпеченного полуфабриката  и начинки).

Требования  к качеству кексов и рулетов. Форма кексов и рулетов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен.. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Знак  качества кексов и рулетов

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения  отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

По влажности, содержанию жира и сахара кексы и рулеты должны соответствовать требованиям стандарта , которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

В продажу  поступают кексы весовые и  штучные массой 75-85г.

Рулеты. Приготовляют их из бисквитного теста, которое раскатывают в виде пласта, выпекают, намазывают фруктовой начинкой или кремом. Свертывают рулетом и режут на куски определенной формы. Рулет бывает штучным и весовым. Требования к качеству, упаковка и условия хранения кексов, ромовых баба и рулетов такие же, как и тортов. Срок хранения кексов от 2 до 12 суток.

Дифекты

Кексы К дефектам кексов относятся: подгорелая поверхность; признаки закала — плотная беспористая масса; следы непромеса; посторонние привкусы и запахи; расплывчатая форма, деформация изделий и др.

 

Рулеты К наиболее распространенным дефектам рулетов относятся следующие: выступление начинки за края бисквита, посторонние привкусы и запахи, подгорелость, плотный бисквитный слой, непромес и закал в бисквите и др. Их причиной является нарушение технологии производства изделий.

 

1.4 Подготовка товара к продажи.

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная  подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Она освобождает  продавцов от излишних затрат времени  и труда при обслуживании покупателей. При подготовке к продаже необходимо все продовольственные товары распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места. Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения. Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

 

 Кондитерские и мучные изделия до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кондитерских изделий всех видов и сортов. Кондитерские изделия должны быть снабжена.ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца. Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.

При подготовке к продаже необходимо все продовольственные  товары распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить  по товарным сортам и видам, проверить  по количеству и качеству, придать  им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить  для продажи на рабочие места.

Наряду  с предварительной подготовкой  товаров к продаже важное значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения. Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.