Технология приготовления молочных продуктов

Положительная роль в формировании вкуса, аромата, стойкости копченых изделий при хранении принадлежит следующим классам соединений: альдегиды, спиртальдегиды, кетоспирты, карбоновые кислоты, эфиры, гетероциклические соединения (фурфурол, мальтол), моноциклические ароматические соединения, прежде всего фенол и его производные. Производные фенола (около 63 соединений) являются основными носителями копченого аромата, участвуют в образовании окраски, формировании антиокислительного и бактерицидного эффектов.

Копчение может быть холодным и горячим, на мясокомбинатах его проводят в стационарных камерах и автокоптилках.

Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы, оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Готовность продукта при холодном копчении достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли, коптильных компонентов, обезвоживания, действия протеолитических и липолитических ферментов. Холодное копчение проводят при температуре 18–22°С в течение 2–3 суток.

Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Применяют разные температурные режимы горячего копчения: 70–80, 40–45 и 31–35°С, продолжительность копчения в зависимости от температуры и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

Следует отметить, что в состав коптильного дыма входят нежелательные компоненты. Это углеводороды, метанол, имеющий высокую токсичность, формальдегид, поциклические ароматические углеводороды (ПАУ), обладающие канцерогенными и мутагенными свойствами. В коптильном дыме идентифицировано 47 видов ПАУ, в самих копченых пищевых продуктах их можно обнаружить около 20 видов. Одним из наиболее опасных является бензо(а)пирен, содержание которого в высококопченых продуктах может достигать 500 мкг/кг. Норматив на содержание бензо(а)пирена в копченых продуктах составляет 1 мкг/кг, ниже этого предела канцерогенные и мутагенные свойства не проявляются.

              Основные способы уменьшения содержания ПАУ в копченых продуктах следующие:

– поддержание температуры тления опилок не выше 400°С;

– пространственное разграничение дымообразования и копчения с очисткой дыма перед подачей в коптильную камеру, поскольку ПАУ содержатся в основном в твердых частичках дыма, они удаляются фильтрованием, осаждением или конденсацией в воде;

– удлинение пути движения дыма от дымогенератора до камеры, в результате чего большая часть смоляной фракции, содержащая ПАУ, остается в дымоходах;

– использование вместо дыма коптильных препаратов, предварительно очищенных от смоляной фракции и ПАУ.

Основой бездымных коптильных препаратов могут быть: вода, растительные и животные жиры, органические растворители (кислоты, спирты, эфиры), пищевые биополимеры (крахмал, желатин), сыпучие твердые продукты (поваренная соль, сахар, мука). Соответственно, коптильные препараты имеют жидкую, гелеобразную или твердую консистенцию. Наибольшее распространение получили жидкие коптильные среды.

Коптильные препараты готовят на основе коптильного дыма, получаемого при сжигании натуральной древесины, при использовании отдельных составных частей древесины (целлюлозы, гемицеллюлоз, лигнина), используют конденсат и раствор коптильного дыма, чистые химические компоненты. Основными компонентами коптильных препаратов являются фенолы, карбонильные соединения, кислоты. Всего в бездымных коптильных средах доказано присутствие около 300 органических соединений, что составляет около 3% суммы компонентов, содержащихся в древесном дыме, это не позволяет достичь полной аналогии дымового и бездымного копчения.

         С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:

- колбасы приобретают острый, приятный, своебразный вкус и запах, темно-красный цвет и блеск на поверхности;

- проникновение в продукт некоторых фракций дыма и, особенно, фенольной и органической кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, т.е. копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;

- одна из фракций дыма - фенолы, хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;

- процесс копчения сопровождается тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10% влаги к начальной массе.

ЛИТЕРАТУРА:

1.       Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: КолосС, 2003.

2.       Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб: ГИОРД, 2003

3.       Технологии пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005

4