Технология приготовления молочных продуктов

СОДЕРЖАНИЕ:

1.       Почему пастеризацию молока при получении кисломолочных напитков проводят при более высокой температуре, чем при получении пастеризованного молока?

2.       Стадии получения сгущенных молочных  консервов с сахаром, начиная с приемки молока.

3.       Назначение копчения колбасных изделий. Влияние условий копчения на свойства изделий.

1.       Почему пастеризацию молока при получении кисломолочных напитков проводят при более высокой температуре, чем при получении пастеризованного молока?

Молоко – один из самых ценных продуктов питания. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один другой продукт в полной мере молоко не заменит. Пищевая ценность молока обусловлена содержанием всех необходимых для организма человека веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, гормонов. Причем эти компоненты в молоке находятся в оптимальном сочетании.

              Молоко легко усваивается, оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов; казеин молока образует нерастворимые соли с тяжелыми металлами и выводит их из организма.

            Кисломолочные напитки можно разделить на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваши, йогурт, варенец, ряженка) и полученные при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

           Наибольшую потенциальную опасность в эпидемиологическом отношении представляет производство кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко в результате вторичного обсеменения.

           После внесения закваски размножение большинства микроорганизмов подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски они могут активно размножаться, в частности интенсивно развивается бактериофаг. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.

         Кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке. Поэтому ко всем операциям по изготовлению кисломолочных продуктов должны предъявляться повышенные санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования.

         Тепловую обработку проводят при более высоких температурах, чем при получении пастеризованного молока. Это необходимо для денатурации сывороточных белков, которые при сквашивании коагулируют вместе с казеином. При этом повышаются гидратационные свойства казеина, сгусток лучше удерживает сыворотку и не происходит ее отстоя при хранении кисломолочных напитков. При получении ряженки молоко выдерживают при температуре 95–98°С в течение 2–3 ч для топления.

          Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации: пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ).

         Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.

         Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме - сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство отдельных продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава.

          Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить.                                      

          Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении.

         Для производства кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требования. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.

        Особенно важна бактериальная чистота молока, поскольку при сквашивании создаются оптимальные температурные условия для развития оставшейся микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении.

        Процесс пастеризации контролируют так же, как и при производстве питьевого молока. После охлаждения до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.

     Технологическая схема производства кисломолочных

             напитков

2.      Стадии получения сгущенных молочных  консервов с сахаром, начиная с приемки молока.

Выпускают различные виды молочных консервов, которые в зависимости от способа консервирования можно классифицировать следующим образом:

– полученные тепловой стерилизацией – сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное молоко, причем молоко может быть цельным, обезжиренным, с добавками;

– полученные сгущением – сгущенные обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, концентрированная сыворотка;

– полученные сгущением и растворением сахарозы в оставшейся воде – сгущенные молоко и сливки с сахаром, кофе со сгущенными молоком и сливками с сахаром, какао со сгущенными молоком и сливками с сахаром, сгущенные с сахаром нежирное молоко, пахта и сыворотка;

– полученные сушкой – разные виды сухого молока, сливок, сухая пахта, сыворотка, сухое молоко с добавками, сухие многокомпонентные смеси, сухие кисломолочные продукты и др.

Молочные консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью, удобны для фасовки, транспортирования, хранения, легко восстанавливаются при растворении в воде.

Сгущенные молочные консервы с сахаром - эти продукты характеризуются следующими значениями массовых долей: влаги – от 26 до 29%, жира – от 5,0 до 19,0%, сахарозы – от 37,0 до 44,0%. При этом массовая доля в водной части продукта составляет для сахарозы –  61,0–63,5%, для лактозы – 20,0–32,0%. При такой концентрации сахароза не кристаллизуется и если размеры кристаллов лактозы составляют 8–10 мкм, продукт имеет однородную во всей массе консистенцию.

Сгущенные молочные продукты с сахаром вырабатывают как периодическим, так и непрерывно-поточным способом. Во избежание снижения качества сахара-песка нельзя допускать его увлажнения при хранении, поскольку оно сопровождается инверсией сахарозы. Полученные моносахара образуют с белками молока меланоидины и продукт приобретает темный цвет. 

При периодическом способе производства сахар-песок растворяют в питьевой воде, и сахарный сироп подают в вакуум-выпарную установку частично до подачи нормализованной смеси, частично после. При достижении заданной массовой доли сухих веществ сгущенный продукт при температуре 45–60°С направляют в вакуум-охладитель для охлаждения до температуры 18–22°С.

В результате испарения влаги содержание сухих веществ возрастает на 3–3,5%, вязкость увеличивается в 2–3 раза, происходит частичная кристаллизация лактозы. Для достижения однородной консистенции продукта, образующиеся кристаллы лактозы должны иметь линейные размеры, не превышающие 10–11 мкм. Это условие  обеспечивают, проводя охлаждение быстро, при интенсивном перемешивании продукта, с обязательным внесением затравочного материала – мелкокристаллической рафинированной лактозы.

При непрерывно-поточном способе сахар растворяют в молоке, выпаривают молочно-сахарную смесь, охлаждают продукт в потоке. Это позволяет интенсифицировать процесс и создает возможность для автоматического регулирования параметров, что позволяет получить продукт более высокого качества: меньше изменяется цвет продукта, однороднее консистенция, выше вязкость.

            Для фасования сгущенного молока с сахаром применяют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и № 14, алюминиевые тубы); транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги) и др. Учет вырабатываемых молочных консервов производится в условных банках. Одна условная банка — это масса продукта, равная 400 г в банке № 7.

              Экспертиза качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает в себя определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, предусмотренных стандартом.

               Не допускаются к реализации консервы в банках: бомбажных с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами; с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме); пробитых со сквозными трещинами, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой); имеющих острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах; с подтеками — следами вытекшего продукта; имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины

                     Сгущенное молоко с сахаром имеет однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок), а для консервов с наполнителем – темно-коричневый. Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителем – хорошо выраженным вкусом кофе натурального или какао. В настоящее время изготавливают большой ассортимент молочных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30%, сухих веществ от 26 до 36%, жира от 5 до 19%, сахарозы от 37% до 44%.

3.      Назначение копчения колбасных изделий. Влияние условий копчения на свойства      изделий.

         Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать в себе один или несколько видов мяса. Но в наше время технический прогресс шагнул так далеко, что мясная начинка колбасы может быть практически на 100% заменена растительными компонентами и пищевыми добавками (при этом вкус и цвет остаются неизменными).

При копчении продукт пропитывается коптильными веществами дыма, образующегося при неполном сгорании древесины. В результате колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. Некоторые фракции дыма с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием (фенолы, органические кислоты) проникают в продукт и, подавляя развитие гнилостных микроорганизмов, увеличивают срок хранения колбас.

Для получения качественного коптильного дыма применяют преимущественно лиственные породы древесины (дуб, ольху, березу без коры, тополь и др.), Наилучшими ароматобразующими свойствами обладает дым, получаемый при сжигании плодово-ягодных пород древесины. Топливо можно применять в виде дров, стружек, опилок, чем выше степень измельчения сырья, тем качественнее дым. Оптимальными условиями получения качественного дыма являются температура 300–400°С и ограниченный доступ кислорода. В этих условиях происходит испарение влаги и термическое разложение основных компонентов древесины: целлюлозы, гемицеллюлоз, лигнина.

Химический состав коптильного дыма полностью не исследован. К настоящему времени в его составе идентифицировано около 300 соединений, тогда как их присутствует значительно больше, причем некоторые даже в микроколичествах играют важную роль в образовании эффекта копчения.