Свинина

Немного видов животных также важны для человека, как  свинья. Неприхотливое в кормлении, уходе, это всеядное и плодовитое животное является одним из основных источников питания человечества как  на Западе, так и на Востоке. В  течение столетий свинина была фактически единственным мясным блюдом для крестьян Европы. В Китае свинина пользовалась такой популярностью, что графема «свинья», изображенная под графемой «крыша», составляет иероглиф «дом». Несмотря на широкий диапазон мясных блюд, доступный и настоящее время большинству потребителей, свинина остается популярной во всем мире. По последним оценкам число голов свиней в мире составляет 400—500 миллионоь, т. е. примерно одна особь на каждые десять человек на земном шаре. Это богатство ценного продукта питания приготовить для подачи на стол. Речь идет и о свежем мясе, и о заготовленном впрок, таком, как копченый окорок, показанный на предыдущей странице, лежащий в ожидании кулинара, диаграмма показывает разделку свиной туши, а на последующих страницах даются иллюстрации основных кулинарных приемов — отделение от костей и изготовление колбас, к примеру, — на которых базируется приготовление свинины. Далее указаны основные способы приготовления блюд — жарение, запекание, отваривание и тушение и дается необходимая информация.  

Историческая справка 

Предок современной  домашней свиньи, дикий кабан впервые  начал использоваться человеком  в пищу еще в каменном веке. От охоты на диких кабанов, когда  те приходили порыться в мусоре, накапливавшемся неподалеку от поселений  человека, люди перешли со временем к выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и убивать, когда возникала потребность в мясе. По всей видимости, Китай стал местом появления первой одомашненной свиньи. Самый древний рецепт приготовления свинины пришел к нам из Китая. Датируемый примерно 500 годом до н. э., временем эпохи Чжоу, он дает описание способа приготовления запеченного молочного поросенка, начиненного финиками и обмазанного смесью соломы или тростника с глиной, в углях.

Способы, аналогичные названному, используются в наши дни для приготовления блюд из свинины на островах Полинезии.Так как свинину можно было сохранять так же просто, как и выкармливать животное, ее дающее, домашняя свинья являлась основным источником питания для европейских крестьян в средние века. В результате трудностей, возникавших в связи с питанием — даже кормлением свиней — в зимнее время, появилась традиция забивать свиней в конце года. Соленая свинина была основным продуктом питания зимой вместе с сушеными зерновыми и бобовыми. Традиция забивания свиней на зиму дошла до наших дней в европейской сельской местности и в США (куда свиньи впервые были завезены испанцами во время второго плавания Колумба в 1493 году). День, назначенный для забивания свиньи, становился событием в жизни семьи, на которое приглашаются соседи; в обмен на их помощь при обработке свиной туши соседи получают кусок мяса для своего хозяйства. Иногда местный фермер, славящийся своим искусством бойца, нанимается для убоя свиньи; после того как свинья забита, вся семья и гости приступают к ее обработке. Дают стечь крови из свиной туши, затем тушу промывают и чистят; иногда палят щетину, обложив свиную тушу соломой, что придает аромат ее коже, покрывающейся румяной корочкой. После "того как туша свиньи разрезана на части, к работе приступают женщины, стараясь найти применение каждому кусочку свиной туши. Отборные части откладывают в сторону — их будут готовить в тот же день в свежем виде для предстоящего празднования, когда их подадут к столу. Большую часть оставшегося мяса помешают в сосуды для соления; однако самые жирные куски измельчают, применяя их затем для паштетов и колбас, которые солят и коптят на открытом огне. Кровь идет для приготовления кровяной колбасы, из головы и ножек готовят холодец, в дело также идет и требуха. Сало растапливают, чтобы найти ему тысячи различных применений. Для тех, у кого ощущается нехватка или отсутствие коров и нет масличных растений, свиное сало служило в течение веков в качестве масла для приготовлении пищи. С ростом производства растительного масла и других источников жира в XX столетии потребность в свиньях такого рода упала.

В последние 50 лет  возрастает спрос на свиней продолговатой  формы, выращиваемых главным образом  с целью получения мяса. Покупатели в настоящее время стремятся приобрести свиней с длинной филейной частью, так как филе — это прямое мясо и поэтому является самой дорогой частью свиньи вместе с окороком. 

Окорок и бекон 

Возникшее первоначально  как способ предохранить мясо от порчи  в зимний период, когда ощущался недостаток свежего мяса, копчение свинины сохраняется в настоящее время как способ приготовления мяса главным образом из-за того, что оно придают мясу особый вкус. Основными этапами этого способа приготовления мяса являются: засолка, препятствующая росту бактерий и частично обезвоживающая мясо, и копчение, которое продолжает процесс подсушивания мяса и придает ему цвет и аромат.

Традиционно засолка  осуществляется или присыпанием  мяса кристаллами соли («сухая засолка»), или помещением его в рассол. В наше время широко используется третий способ, применяемый для копчения свинины в коммерческих целях, когда рассол вводят в тушу свиньи. Техника инъекции рассола ускоряет процесс и обеспечивает равномерную засолку. Недостатком метода является то, что введенный раствор не всегда полностью выводится из мяса в процессе копчения и таким образом искусственным путем увеличивается вес мяса, что не выгодно потребителю. Классическим методом копчения является подвешивание мяса у печи или камина ближе к дымоходу и подальше от огня и выдержка его в этом месте в течение от нескольких часов до года и более. Чтобы придать мясу дополнительный аромат, в очаге сжигают ветки можжевельника, лавра, шалфея или сосны.

Производители коммерческой ветчины и бекона в настоящее время используют различную технику копчения мяса. Самые лучшие копчености готовят в вентилируемых дымовых камерах путем выдержки над дымящейся древесной стружкой; другие просто покрывают раствором, который придает мясу «копченый» аромат, т.е. способом, известным как электростатическое распыление. Солить можно любую часть свежей свинины, а для копчения годятся любые части, содержащие прямое мясо. Точно выражаясь, слово «окорок» означает только заднюю ногу животного, приготовленную известным способом, однако мясо шеи и верхней части передней ноги свиньи, приготовленное таким же способом, в настоящее время иногда появляется в продаже под названием «окорок на пикник» или «передний окорок».

Заготовленный окорок бывает трех различных видов. Его  продают в сыром виде для дальнейшей кулинарной обработки, в готовом виде, прошедшем кулинарную обработку, и в сыром виде для употребления без дальнейшей кулинарной обработки. Окорок, предназначенный для дальнейшей кулинарной обработки, нуждается в длительном вымачивании, чтобы удалить из него лишнюю соль. Много часов необходимо потратить на процесс вымачивания в зависимости от величины окорока и от способа и продолжительности его заготовки. Самую лучшую инструкцию на этот счет вы можете получить только у продавца купленного вами окорока. И даже небольшой кусок слегка просоленного окорока нуждается в вымачивании в течение всей ночи. После вымачивания окорок необходимо подвергнуть дальнейшей кулинарной обработке, до того как подать блюдо на стол Окорок, прошедший кулинарную обработку, был предварительно отварен или выдержан на пару его производителем, прежде чем быть предложенным потребителю. Его можно подавать на стол в холодном виде или в подогретом — лучшими способами являются: запекание в алюминиевой фольге, что позволяет сохранить сочность блюда, или тушение в ароматизированной жидкости.

Окорок, подвергнутый особенно длительному процессу копчения и тщательно проверенный инспекторами здравоохранения, продается для  потребления в сыром виде. Сорта  этих высокоароматизированных копченостей, известных во всем мире,— французский «жамбон де Байонн», вестфальская ветчина из Германии и много превосходных польских окороков. Обычно этот окорок подается в холодном виде тонко порезанными ломтиками, но при необходимости из него можно приготовить горячее блюдо. Слово «бекон» чаще употребляется для названия копчености любой части свиной туши, кроме задних ног. Слово используют для названия просто соленой свинины — «грин» бекон, а также и для названия копченого мяса. В Англии, где высокоразвитая индустрия бекона, его получают от специально разводимых «беконных» свиней, откармливаемых в более жирном виде, чем те, которых выращивают для мяса.

В отличие от окорока  бекон изготавливают коптя целиком  половины туш, от которых отделяют задние ноги и отправляют их в продажу как окорок. Для того чтобы внести еше больше путаницы в слова, нижнюю часть задней ноги, когда ее продают отдельно, обычно называют «ножка бекона». Бекон продают либо тонкими ломтиками для жарения, либо толстыми кусками для варки или тушения.

Толстые куски нуждаются  в предварительном вымачивании. Для вымачивания соленых кусков требуется вся ночь; для слабо  засоленных кусков достаточно и от одного до трех часов, хотя крупные  куски нуждаются в не менее  чем шестичасовом вымачивании.  

Свинина и здоровье 

Представление о  свинье как о грязном животном пришло из прошлого и достаточно сильно укоренилось, создав полный запрет на употребление свинины в пишу среди  евреев и мусульман. Действительно, свинья более способна, чем другие домашние животные, выжить и даже активно развиваться в антисанитарных условиях, а ведь любой пищевой продукт, созданный в нездоровой среде, способен распространять заболевания. В наше время, когда свиноводы получили достаточно знаний о пищевой гигиене, проблема в значительной мере снята, а большинство свиней, предлагаемых потребителю, выкармливается в идеальных условиях. Единственной опасностью для здоровья тех, кто потребляет в пищу свежую и соленую свинину, является трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитами, которых не удается обнаружить в живом животном и которые могут развиваться в организме человека.

Распространение заболевания  существенно снижено за последние  годы благодаря усилиям производителей свинины. Заготавливаемые свиные продукты в настоящее время периодически проверяются на наличие заражения и поступают в продажу в безопасном для здоровья виде. Но паразит-переносчик трихинеллеза может оказаться в сыром мясе и требуется тщательная кулинарная обработка, чтобы предотвратить заболевание. часто излишняя предосторожность из опасения заболеть приводит к ненужным поварским процедурам в приготовлении свинины. Паразит погибает при температуре 59° С (при такой температуре готовится непрожаренная говядина) и мясо безопасно для еды. Принимая в расчет тот факт, что мясо в различных участках прогревается по-разному, рекомендуется для приготовления свинины поддерживать температуру в пределах 75° С, что ниже рекомендованных ранее 80—85 С. Поварам, которые не пользуются термометром, следует придерживаться инструкций, данных в это книге, и помнить, что мясо не должно остаться непрожаренным.

Меньше споров вокруг селитры, используемой для изготовления колбас и мясных изделий, для добавления аромата и цвета и зашиты от токсинов, вызывающих ботулизм. Однако есть данные, указывающие на то, что  большое количество селитры может вызвать канцерогенный процесс. Органы здравоохранения рекомендуют снижать количество селитры в приготовлении мяса.  

Покупка и хранение свинины 

В большинстве случаев  свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает мясо молодых животных. Информацию о том, как разделывается туша свиньи, можно получить на Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые. При покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного. При покупке окорока или бекона узнайте, какую кулинарную обработку прошло мясо, и не забывайте получить у продавца инструкцию по его вымачиванию. Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильник удалите бумагу, в которую могло быть завернуто мясо. Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой, так чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мясо от высыхания. Примерные сроки хранения мясного фарша в таких условиях могут быть 1—2 дня, свежей свинины — 3-4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку,— от4 до 7 дней. Для замораживания мяса заверните его плотно в специальную пленку и поместите в морозильную камеру. Замороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев. Окорок и бекон менее пригодны для длительного замораживания: соль, которую они содержат, придаст салу прогорклый вкус. Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться сроком до месяца; ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать.  

Приготовление свинины 

В течение долгого  времени существуют две различных традиции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо готовят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сатирика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, созданное для пиров. Несмотря на «парадноев использование, свежая свинина занимает относительно малое место в классической «от кюизин». Известный французский кулинар Эскофье заметил в своей «Гид Кюлинэр», что «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (исключая дополнительные), если бы не кулинарная ценность ее окорока». Отчасти это замечание могло быть вызвано тем, что свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мясо незадолго до начала его приготовления. С другой стороны, свинина занимает достойное место в обеденном рационе семей во всех уголках земного шара. Поварам, привыкшим экономить каждый пенни, мы обязаны самыми популярными блюдами из свинины, например: тушеная свинина или комбинированное блюдо из свинины с бобами или квашеной капустой, а также смеси из отваренных кусочков свинины, известные во Франции под названием Поте.

Количество свиных блюд огромно, и повара продолжают увеличивать  их количество, экспериментируя с  различными гарнирами и вкусовыми  добавками. Можно, например, приправить поджаренную на открытом огне свинину  розмарином, как это делают в Италии. Можно добавить мелко порезанные корнишоны, приправить сметаной и украсить таким образом блюдо из свинины с паприкой, что считается предпочтительной комбинацией в Центральной Европе.

А можно приготовить  блюдо по-восточному: с кисло-сладким  соусом из сои с добавлением имбиря и сахара или меда. Если вы решили приготовить блюдо из мяса, вам следует подумать, какие напитки подойдут к нему лучше всего. Написавший немало во Франции XVI столетия Франсуа Рабле говорит о свинине, как о «мощном стимуле к выпивке», и его слова продолжают находить свое подтверждение. Существует широкий выбор напитков. К примеру, пиво хорошо подходит к блюду из соленой свинины и квашеной капусты, некоторые предпочитают сидр или легкое белое вино из Германии или Эльзаса. Красное выдержанное вино превосходно гармонирует с ароматной ветчиной.

Жареное филе или  молочный поросенок вкусны с молодым  плодовым красным вином. Блюда со сладковатым привкусом могут  быть поданы с полусладким белым  вином, например, сильно охлажденным  Сотернским.

Единственное, что нужно помнить, так это то, что строгих правил на этот счет нет, поэтому, то что касается напитков, самой лучшей рекомендацией будут ваш вкус и опыт, что относится и ко всем блюдам из свинины. 

Выбор свинины для  приготовления блюд 

Лучшим свиным мясом  для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.

Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается  кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской).

Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина  созревает быстрее, чем говядина.

Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование  в заправке из уксуса, так как  свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.  
 

СВИНИНА ДЛЯ ВАРКИ 

Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;