Стандартизация кофе

В зависимости от вида используемого  сырья, кофе подразделяют на сорта:

• высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);
• 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
• 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

 

Кофе натуральный  жаренный.

Выпускают следующих видов:

• кофе натуральный жаренный в зернах
• кофе натуральный жаренный без добавлений
• кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

Растворимый кофе.

Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

Кофейные напитки.

Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры  нерастворимые кофейные напитки  делят на 5 типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.
2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.
3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.
4. Кофейные напитки только из цикория.
5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Полнота и устойчивость ассортимента розничных торговых предприятий  определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты  и устойчивости (стабильности) ассортимента¹.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый  с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В России натуральный растворимый  кофе вырабатывают нескольких типов.

• Порошкообразный кофе;
• Гранулированный кофе;
• Кристаллический кофе;
• Жидкий кофе;
• Концентрированный кофе;
• Декофеинизированный кофе.

 

1.3 Упаковка и хранение

Натуральный растворимый  кофе должен быть упакован так, чтобы  обеспечить его качество в течение  срока хранения. Способы упаковывания:

1) Упаковывание в потребительскую  тару.

·    Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.

·    Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.

·    Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

2) Упаковывание в транспортную  тару.

·    Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.

·    Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев  со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре  не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%.  При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

В местах производства сухие  зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60  кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний  температуры внутри помещений, что  достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и  систематического вентилирования складского помещения и поддержания в  нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%. При хранении кофе при влажности свыше 70% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления.

При хранении может образоваться дефект, называемый «губчатое зерно». Зерна кофе по консистенции напоминают пробковую кору, которая прогибается  при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет. При  этом дефекте обжаривание зерен  ускоряется, наблюдается тенденция  к обугливанию. У кофе слабый аромат, пустой древесный вкус. Несвойственный аромат и вкус кофейные зерна также могут приобрести при неправильном хранении, если зерно становится белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно или просто если зерно с белой поверхностью.

При хранении в нечистых помещениях, зерно может быть повреждено внутри или снаружи насекомыми. При  этом оно приобретает несвойственный аромат и вкус. Зерно может быть повреждено живыми или мертвыми насекомыми, т.е. внутри оно имеет одно или несколько насекомых на любой стадии развития или частей насекомых. 

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную  единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение  стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование продукта;

2) наименование и местонахождение  изготовителя и организации в  РФ, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории;

3) товарный знак изготовителя;

4) масса нетто, или объем,  или количество продукта4

5) состав продукта;

6) пищевая ценность;

7) условия хранения, срок  годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

9) также указывают: пищевые  добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.  

II. Рынок кофе

2.1 Мировой рынок кофе

На арабику и робусту приходится по разным оценкам до 98% производимого кофе. Этот объем делится в соотношении 70% — арабика, 30% — робуста. На остальные сорта приходится лишь 2% мирового производства кофе, и они не имеют промышленного значения. Ведущими странами по экспорту зерен арабика являются Колумбия, Бразилия и Мексика. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря; прежде всего — в тропических районах Африки, Вьетнаме, Индии и Индонезии. Основные биржи, на которых заключаются сделки по купле-продаже кофе расположены в Нью-Йорке, где в главную очередь торгуют сортом арабика, и в Лондоне, где доминирует сорт робуста. При установлении биржевых цен на зерна кофе одним из главных критериев является страна происхождения и ботанический вид кофе. Своего рода эталоном является сорт Colombiаn Milds, которой производится в Колумбии, Кении, Танзании. От его цены высчитывается стоимость всех остальных сортов. 

Во многих информационных источниках говорится о мировом  снижении урожая и обсуждается возможность  скорого дефицита кофейных зерен, но такие заявления не совсем верны. Мировой спрос на кофе действительно  растет, главным образом благодаря  проведению маркетинговых компаний по популяризации напитка. За последние  пять лет спрос на кофе в США  вырос на 8%, а в Европе почти  на 6%. Великобритания, где из горячих  напитков исторически доминировал  чай, за последние годы увеличила  потребление кофе на 35%. Кофе также  стал модным в развивающихся странах, таких как Индия и Китай. Кофе — продукт сельского хозяйства, выращивание которого возможно примерно в 50 странах мира. Несмотря на быстро растущий спрос, урожай собирается два раза в год, и объемы сбора не могут расти в геометрической прогрессии, что могло бы поддерживать мировые запасы. Но улучшения методов выращивания не прошли бесследно, и в целом общий объем производства стран-экспортеров увеличивается. Что касается доли экспорта, то за последние 10 лет колебание объемов действительно можно объяснить урожайностью того или иного года.

Ниже представлена таблица, стран, являющихся основными производителями  кофе за период 2007-2012гг. Данные ico.org

Как мы видим из таблицы, на протяжении последних 6 лет несменным  лидером в производстве кофе являлась Бразилия. Второе место весь этот период занимал Вьетнам, однако следует  отметить, что качество кофе из Вьетнама довольно низкое, чем и объясняется  сравнительная дешевизна.

Также следует отметить значительное снижение производства кофе в Колумбии и серьезное увеличение в Индонезии, которая теперь является 3-им крупнейшим производителем.

По данным ICO мировой экспорт кофе в январе 2013 г. вырос на 19,5% в годовом выражении до 9,67 млн.мешков. Экспорт сорта робуста вырос на 34,4% в годовом выражении до 4,1 млн.мешков, экспорт сорта арабика вырос на 10,5% до 5,57 млн.мешков. Экспорт за 4 мес. сезона 2012-13 вырос на 15,8% к аналогичному периоду сезона 2011-12 до 37,87 млн.мешков.

Мировое потребление  в сезоне 2012-13 оценивается ICO на уровне 142,2 млн.мешков, что на 2,7% превышает потребление в сезоне 2011-12. Мировое потребление кофе продолжает неуклонно расти. За последние 10 лет рост составил 27,9%, причем в основном за счет роста потребления кофе в странах-производителях на 15%. Развивающиеся рынки показали прирост в 8,1%, традиционные рынки выросли на 7,9%.

В будущем рост потребления  по оценке Rabobank продолжится и в основном за счет азиатских государств, где происходит переход от традиционного питья чая на кофе. Темпы роста могут составить 5-10% в сезоне 2012-13, в то время как традиционные рынки вырастут на 1%.

По опросу аналитиков Рейтерс мировое потребление кофе оценивается на уровне 141 млн.мешков.

По ноябрьской оценке USDA мировое производство кофе в сезоне 2012-13 вырастет на 4,8% и достигнет рекордного значения 151,3 млн.мешков. Основную лепту внесет Бразилия, повысив урожай на 6,7% до 55,9 млн.мешков. Снижение ожидается во Вьетнаме и Колумбии.

Что касается торговли кофе, крупнейшим экспортером является Бразилия (около 29,5млн 60-килограммовых мешков в год), за которой следуют Индия (3,9млн мешков) и Индонезия (3,4млн мешков).

Основным импортером кофе является Европейский Союз, импорт в 2012 году составил около 72,2 миллионов  мешков,  при этом в ЕС основными  импортерами кофе являются такие  страны, как Германия (21,9 млн мешков), Италия (8,7 млн мешков), Франция (6,9 млн мешков), Бельгия (5,8 млн мешков) и Испания (4,9 млн мешков).

Следующим после  ЕС крупным импортером кофе являются США, чей импорт в 2012г. составил 26,3 млн мешков. Замыкает тройку крупнейших импортеров Япония, которая в 2012г. ввезла около 6,9 млн мешков кофе.