Сравнительная оценка качества копченых изделий из мяса птицы, выработанных различными предприятиями-изготовителями

Копчено-запеченное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и запекания.

Эти изделия вырабатывают в соответствии с ТУ. В последние годы выпуск изделий из мяса птицы резко возрос.

- Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность: белки – от 11 до 25% в зависимости от вида птицы; жир – сильно колеблется от 4,5 (у цыплят) до 53% ( у уток);  углеводы – очень мало до 0,5%;  минеральные вещества (соли калия, кальция, натрия, фосфора, железа и др.) содержится от 0,5 до 1,2%;  экстрактивные вещества –до 1,5%;  витамины А, В1, В2 и РР содержатся в незначительном количестве; воды – от 35 до 72%, больше его в мясе цыплят и меньше всего в мясе уток.

- Классификация и ассортимент: куры и утки копченые; цыплята запеченные; утка запеченная и копчено-запеченная; вареные куры и цыплята; жаренная птица; пастрома гусиная и утиная.

- Сырье, используемое при производстве: в качестве основного сырья используют продукты убоя и первичной переработки птицы. К вспомогательным материалам относят добавки, пряности и специи.

- Схема производства: размораживание, подготовка тушек, посол, заворачивание, запекание, подпетливание, копчение, остывание, охлаждение, фасование, упаковывание в транспортную тару, охлаждение, хранение.

- Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности: ТУ 9213-162-23476484-2001 Настоящие технические условия распространяются на копчености и запеченные изделия из мяса птицы, предназначенные для реализации и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья потребителя и окружающей среды.

- Пороки и дефекты: при наличии пороков и дефектов технологического характера перерабатывают (проводят их специальную обработку) или перерабатывают. При наличии микробиологических пороков изделия утилизируют.

- Условия и сроки хранения:  срок годности (сут, не более) изделий копчено-вареных куриных ( тушка, полутуша, грудка, окорочок) при температуре 0…8ºС и относительной влажности воздуха 75…80%, 3 сут.

        Таким образом, в ходе проделанных исследований  было установлено, что грудки варено-копченые: ООО «Равис- птицефабрика Сосновская», ОАО «Аргаяшская птицефабрика», «Княжий Сокольник» МПП - по органолептическим показателям соответствуют требованиям ТУ9213-162-23476484-2001.

Анализ физико-химического показателя качества соответствует требованиям  ТУ 9213-162-23476484-2001 по содержанию в грудках варено-копченых - массовой доли поваренной соли.

Выводы по результатам работы

1. При исследовании было установлено соответствие данных видов копченых изделий  из мяса птицы требованиям ТУ9213-162-23476484-2001.

По органолептическим показателям пробы имеют свойственный данному виду изделия вкус и запах, плотную консистенцию, однородную структуру.

По физико-химическому показателю - массовая доля поваренной соли (%) не имеет никаких отклонений от нормы.

2. В ходе проделанных исследований было установлено, что грудки варено-копченые ООО «Равис - птицефабрика Сосновская», ОАО «Аргаяшская птицефабрика», «Княжий Сокольник» МПП - соответствуют требованиям ТУ9213-162-23476484-2001 и выпускаются в свободную реализацию.

3. Провела сравнительную оценку качества копченых изделий из мяса птицы.

Мною было установлено, что наибольший вес имеет грудка варено-копченая:

«Княжий Сокольник» МПП- 535,4гр.

ООО «Равис - птицефабрика Сосновская»- 473,76гр

Наименьший вес имеет грудка варено-копченая:

ОАО «Аргаяшская птицефабрика»- 422,1гр.

Определила массовую долю составных частей грудок варено-копченых.

Масса мяса

Список использованной литературы:

1.            Мезенова, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов: Учебник /О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин.- М.: Колос, 2001.-С.208.

2.            Митрофанов, Н.С. Переработка птицы /Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др.-М.: Агропромиздат, 1990.-С.303

3.            Никитин, Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности: Учебник/Б.И. Никитин. -М.: Пищевая промышленность,1973.-С309.

4.            Рогов, А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов: Учебник /И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин.- М.: Колос,2000.-С.215

5.            Соколов, А.А. Технология мяса и мясопродуктов /А.А. Соколов, Д.В. Павлов, А.С. Большаков и др.-М.: Пищевая промышленность, 1970.-С324.

6.            ТУ 9213-162-23476484-2001Копчености и запеченные изделия из мяса цыплят любительские. Технические условия. Введены 01.09.2001, - ЗАО «Урал Бройлер», 2001.- 1-3с.

7.            Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.И. Кожухова и др. – М: ИКЦ «Март», 2004.-С269.

П Р И Л О Ж Е Н И Е

П Р О Т О К О Л №1

                                                                      От 24.10.2010г.

На основании сопроводительной документации от 22.10.2010г., для исследования на соответствие требованиям стандарта ТУ 9213-162-23476484-2001 доставлена проба  грудка варено-копченая, изговленного ООО «Равис- птицефабрика Сосновская», адрес: Челябинская обл., Сосновский р-н, п.Рощино дата изготовления: 23.10.2010г., приобретенного в магазине «Равис» 24.10.2010г.

Результаты испытаний

1. Органолептическое исследование

- внешний вид: чистая сухая поверхность, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтеков;

- цвет поверхности: светло-коричневый;

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань белого цвета;

- консистенция: плотная;

- запах и вкус: свойственные данному виду изделия, с ароматом пряностей и копчения, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: на основании результатов проведенных исследований установлено, что грудка варено-копченая соответствует требованиям действующего стандарта ТУ9213-162-23476484-2001 и подлежит свободной реализации.

П Р О Т О К О Л №2

                                                                      От 24.10.2010г.

На основании сопроводительной документации от 22.10.2010г., для исследования на соответствие требованиям стандарта ТУ 9213-162-23476484-2001 доставлена проба  грудка варено-копченая ОАО «Аргаяшская птицефабрика», изготовленного адрес: Челябинская область, Аргаяшский р-н, п.Ишалино дата изготовления 23.10.10, приобретенного в магазине «Аргаяша» 24.10.2010г.

Результаты испытаний

1 Органолептическое исследование

- внешний вид: чистая сухая поверхность, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтеков;

- цвет поверхности: светло-коричневый с наличием измельченных специй;

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань коричнево-серого цвета;

- консистенция: плотная;

- запах и вкус: свойственные данному виду изделия, с ароматом пряностей и копчения, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: на основании результатов проведенных исследований установлено, что грудка варено-копченая соответствует требованиям действующего стандарта ТУ9213-162-23476484-2001 и подлежит свободной реализации.

П Р О Т О К О Л №3

                                                                       От 24.10.2010г.

На основании сопроводительной документации от 22.10.2008г., для исследования на соответствие требованиям стандарта ТУ 9213-162-23476484-2001 доставлена проба  грудка варено-копченая «Княжий Сокольник» МПП, изготовленного адрес: г.Челябинск, ул.Кожзаводская, 54 дата изготовления 23.10.10, приобретенного в магазине «Торговый рынок»  24.10.2010г.

Результаты испытаний

1 Органолептическое исследование

- внешний вид: чистая сухая поверхность, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтеков;

- цвет поверхности: светло-коричневый;

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-розового цвета;

- консистенция: плотная;

- запах и вкус: свойственные данному виду изделия, с ароматом пряностей и копчения, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: на основании результатов проведенных исследований установлено, что грудка варено-копченая соответствует требованиям действующего стандарта ТУ9213-162-23476484-2001 и подлежит свободной реализации

11