Сравнительная оценка качества копченых изделий из мяса птицы, выработанных различными предприятиями-изготовителями

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

                                                                                  Кафедра товароведения продовольственных

                                                                                  товаров и ветеринарно-санитарной

                                                                                  экспертизы                                                                                                        

           КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: «Сравнительная оценка качества копченых изделий из мяса птицы, выработанных различными предприятиями-изготовителями».

                                                                             Выполнила: студентка 4курса,

              факультета товароведения

г.Троицк - 2010г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………...3

1.      Обзор литературы……………………………………………………………………...5

1.1       Общая характеристика………………………………………………………………5

1.2       Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность копченых изделий из мяса птицы……………………………………………….....7

1.3       Ассортимент  (классификация) копченых изделий из мяса птицы……………..8

1.4       Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству…………...11

1.5       Схема производства копченых изделий из мяса птицы………………………….12

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству копченых изделий из мяса птицы……………………………………………………………………………….....14

1.7       Пороки, дефекты и причины их вызывающие…………………………………...16

1.8       Условия и сроки хранения…………………………………………………………18

2.      Характеристика торгового предприятия…………………………………………….

2.1 Материал и методики исследований……………………………………………….19

2.2       Результаты исследований и их анализ………………………………………….....20

Заключение………………………………………………………………………………25

Выводы по результатам работы………………………………………………………..27

Список использованной литературы…………………………………………………..28

Приложения.

Введение

В настоящее время птицеводство обеспечивает население ценными продуктами питания – мясом и яйцами. В нашей стране созданы специализированные птицеводческие хозяйства и птицефабрики. Размещают птицефабрики, снабжающие население мясом птицы и диетическими изделиями, возле крупных городов и промышленных центров. Для увеличения производства мяса птицы высокого качества создаются бройлерные фабрики, на которых выращивают мясных цыплят.

Мясо птицы отличается от мяса убойных животных нежным строением мышечной ткани благодаря меньшему содержанию соединительной ткани, которая к тому же менее грубая. Оно обладает высокими вкусовыми достоинствами. Особенно ценится мясо индеек, кур и бройлеров-цыплят, в состав которого входит больше полноценных белков и жир с более низкой температурой плавления. Вследствие этого мясо легче и полнее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение. У кур и индеек большая часть жира откладывается между мышцами, поэтому мясо после технологической обработки нежное и сочное.

Копчение представляет очень старый способ консервирования мяса и мясных изделий. Вместе с консервированием копчение влияет на формирование вкуса и цвета готового изделия, что достигается сушкой и копчением. При сушке в процессе копчения на поверхности продукта создается тонкая корочка (толщиной в десятые доли миллиметра). Белки корочки высыхают, образуя кожеобразный слой. Из-за насыщения красящих веществ этот поверхностный слой приобретает темно-коричневый цвет. Толщи­на корочки зависит от взаимосвязи потери воды и ее восполне­ния. Потерю воды можно ускорить повышением температуры, поэтому для сушки поверхности используют подогретый воздух.

Цель выполнения моей курсовой работы: сравнительная оценка качества копченых изделий из мяса птицы. Основными задачами при выполнении курсовой работы является:  изучить общую характеристику копченых изделий из мяса птицы, химический состав, пищевую и биологическую ценность, ассортимент, используемое сырьё, схему производства, требования стандартов, предъявляемые к качеству копченых изделий из мяса птицы, дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения. А также провести сравнение полученных результатов с требованиями действующей нормативной документации, определение их соответствия (или несоответствия) данным документам и обоснованию товароведной оценки исследуемого продукта.

1 Обзор литературы

1.1 Общая характеристика

К кулинарным изделиям из мяса птицы относят продукты, которые  подвергнуты термической обработке – копчению. Копченые изделия из мяса птицы  готовят из тушек кур, цыплят, уток, гусей, индеек и их частей (окорочка, грудные части и т.д.). Выпускают копченые, копчено-вареные и копчено-запечёные изделия из мяса птицы.

Копчёное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, приготовленное с использованием посола и копчения, готовое к употреблению.

Копчено-вареное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и варки.

Копчено-запеченное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и запекания.

Эти изделия вырабатывают в соответствии с ТУ. В последние годы выпуск изделий из мяса птицы резко возрос.

В качестве сырья использую продукты убоя и первичной переработки птицы, для этого пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы. К вспомогательным материалам  относят добавки (продукты растительного происхождения, пряности и специи) и оболочки натуральных и искусственных материалов для придания формы.

В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства промышленностью выпускаются следующие копченые изделия из мяса птицы: копчено-вареные куриные изделия (тушка, полутушка, грудка, окорочок), тушки цыплят копченые и уток копчено-вареные, утка любительская копчено-вареная, пастрома утиная, гусиная и индюшиная (из филейных частей с окорочком), ветчина из мяса птицы куриная и  «Ассорти», ветчина утиная вареная высшего сорта, варено-копченые изделия (тушка, полутушка, грудка, окорочок и т.д.).

Горячее копчение — это обработка продукта дымом темпера­турой 50—100°С. Под воздействием копчения белки на поверх­ности коагулируются и образовавшийся слой препятствует выхо­ду внутренней влаги, продукт высушивается. Горячее копчение производится различными способами.

Для копчения используют коптильное оборудование, в кото­ром дым образуется при медленном тлении древесной щепы или опилок. На современных предприятиях для подогрева воз­духа применяют газовые и паровые радиаторы, а дым образует­ся в дымогенераторах.

При холодном копчении температура дыма или коптильной среды ниже 20—22 °С (рис. 36). Отдельные изделия подвергаются холодному копчению после варки — дополнитель­ное копчение.

При горячем копчении консервирующее воздействие прояв­ляется слабо, ибо имеет место только поверхностная сушка, которая образует защитный слой лишь на поверхности, У про­дуктов с длительным сроком сушки и копчения полностью про­является консервирующее действие из-за большой потери воды. Консервирование дополняется противобактериальными свойства­ми отложенных дымовых веществ и препятствием прогорканию. Дезинфицирующее действие проявляется у следующих дымовых веществ: формалина и других альдегидов, муравьиной кислоты, фенолов и т. д.

В процессе копчения через несколько дней на поверхности продукта и в его более глубоком слое отлагаются такие дымовые компоненты, которые оказывают воздействие на цвет и вкус продукта. Воздействие на окраску продукта зависит от степени стабилизации красного цвета отдельными кислыми веществами дыма, а также от образования желто-коричневого соединения, которое при обработке сухим теплом позже также воздействует на образование цвета. Возможно, отдельные дикарбонильные соединения дыма вступают в реакцию с аминокислотами белков продукта.

Дымовые вещества играют существенную роль в образовании вкуса продукта, прежде всего усушкой и длительностью коп­чения.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность

Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям к диетическому продукту.  Все виды птичьего мяса пригодны для производства диетических продуктов с низким содержанием углеводов. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.

Мясо птицы содержит небольшое количество натрия (50мг/100г), поэтому при соответствующем способе обработки из него можно вырабатывать диетические продукты с небольшим содержанием соли.

Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с тем, что оно обладает хорошей перевариваемостью. В жире гусей и уток большой  удельный вес занимают масляная и линолиевая кислоты, что благоприятно влияет на биологическую ценность этих видов птичьего мяса.

В состав мяса птицы входят:

- белки – от 11 до 25% в зависимости от вида птицы, большая часть их полноценные. В белках мяса домашней птицы содержится полный набор незаменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей 2 категории, гусят 1 и 2 категорий незаменимые аминокислоты находятся в оптимальном соотношении и количестве. Коэффициент использования белка 70 %. Наиболее богато белками мясо индеек, а в мясе гусей их меньше всего.

- жир – сильно колеблется от 4,5 (у цыплят) до 53% ( у уток). В мясе птицы представлен триглицеридами, фосфолипидами, холистерином. Их соотношение зависит от вида птицы и не зависит от возраста и упитанности. Особенность химического состава жира птицы: высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (69-73 %). Значительная их часть – пальмитиновая и стеариновая кислоты. В связи с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот птичий жир имеет низкую температуру плавления – от 23 до 39°С, поэтому легко и полно усваивается, однако при хранении легко окисляется.

Высокое содержание полноценных белков и ненасыщенных жирных кислот в мясе домашней птицы обуславливает его высокую пищевую ценность.

- углеводы – очень мало до 0,5%

- минеральные вещества (соли калия, кальция, натрия, фосфора, железа и др.) содержится от 0,5 до 1,2%

- экстрактивные вещества (до 1,5 %)– обуславливают вкус и аромат мяса. Содержание их ниже, чем в мясе убойных животных, поэтому мышечная ткань домашней птицы имеет менее выраженный специфический запах, чем у убойных животных. В мясе взрослой птицы количество экстрактивных веществ выше чем в мясе молодняка, поэтому молодняк лучше использовать для вторых блюд. В красном мясе содержание экстрактивных веществ выше, чем в белом.

- витамины А, В1, В2 и РР содержатся в незначительном количестве.

- воды – от 35 до 72%, больше его в мясе цыплят и меньше всего в мясе уток.

Мясо птицы обладает различным химическим составом, который зависит от вида птицы, представлено в приложении (Таблица А-1 «Химический состав мяса домашней птицы» и таблица А-2 «Химический состав продуктов из мяса птицы».) Энергетическая ценность также зависит от вида птицы:

Таблица №1