Условия и сроки хранение муки

     Хранение  муки регламентируется по ГОСТ 26791.

     Муку  хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий  общественного питания, розничных  торговых предприятий. Помещение для  хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных  запасов, хорошо освещенными. Белить стены  необходимо не меньше чем дважды в  год.

     Оптимальной относительной влажностью воздуха  хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная  температура для хранения муки —  от +5 до +15° С. При продолжительном  хранении этих продуктов температура  должна быть низшей — от +5 до -15°  С.

     Отрицательно  влияет на хранение муки резкое колебание  температуры и относительной  влажности воздуха. Особенно осторожно  надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная .

 Продолжительность  хранения муки зависит от их  вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Гарантийный срок  хранения пшеничной муки 12 мес.  со дня изготовления.

Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской  таре.

При продолжительном  хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать  в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.

     В розничных торговых предприятиях, как  правило, хранят сравнительно небольшие  партии муки. Сроки хранения этих продуктов  не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают  с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием  названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.

Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции  при температуре окружающей среды  не выше 25 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

     Муку  хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов, складах с соблюдением  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

     Срок  хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности  воздуха 60% - 12 мес со дня выработки. 

     Хранение  муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них  зависит от сезона.

     Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая  на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд  мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить  отпотевание от соприкосновения  с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. 
 

     При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние  и нижние мешки.

     В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения  в течение 10—45 дней. Температура  при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так  как мука легко поглощает посторонние  запахи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Качество пшеничной хлебопекарной муки разных типов и сортов 

     Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем  всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством  муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход  муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Муку  подразделяют на виды, типы и товарные сорта: Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, гречневая, гороховая вырабатывается пище концентратными предприятиями.

Тип муки зависит  от ее целевого назначения. Так, пшеничная  мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – не обезжиренная, полу обезжиренная и обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки  зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная (простая); макаронная - двух сортов - крупка (высший) и полу крупка (1-й). Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта : сеяная, обдирная и обойная. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи,  пшенично- ржаная и ржано- пшеничная. Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В.

Формирование  качества муки в процессе производства:

Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов  ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3-6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Производство муки складывается из двух последовательных этапов: подготовки зерна к помолу, его размола  и формирования сортов муки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных  в работе пшеничной и ржаной муки.

     Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

• цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
• структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;
• водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;
• газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;
• автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.

     Автолитическую активность пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

     Автолитическая  активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ  в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ  измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических  ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят  из декстринов, а также продуктов  гидролиза белка и других сложных  веществ муки.

     Большое распространение во многих странах  для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором  определяется число падения (показатель вязкости).

     Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и  соответственно ниже значение числа  падения (в секундах). Для обдирной — 155 с.

     Список  использованной литературы

1. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические  условия.
2. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна.  Хранение муки.
3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
4. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.
5. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.
6. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с
7. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.
8. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
9. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:
10. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.
12. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с
13. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.