1.Введение

 

В данной контрольной  работе по теме: «Мука пшеничная. Классификация. Сравнительная характеристика пшеничной хлебопекарной и блинной муки по составу, пищевой ценности, условиям и срокам хранения. Сравните показатели качества пшеничной хлебопекарной муки разных типов и сортов.»

     Актуальность  темы контрольной работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле черна хлебных злаков.

     Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль  пищевой промышленности, которая  вырабатывает муку для розничной  торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки  зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения  продуктами первой необходимости, так  как используется для выработки  печеного хлеба.

     Группа  хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок  можно назвать социально-значимым. 
 
 
 
 
 
 

1. Мука  пшеничная

Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

     В муке высшего сорта (на некоторых  упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид  она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель  в соусах.

     Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия из неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

     Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она  гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё  делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – чёрный.

     На  протяжении многих веков люди пытались улучшать продукты - сколько сил  было потрачено на то, чтобы сделать  муку как можно белее, чище и мельче! Убрать из пшеницы оболочку и зародыш - вот что было важно. Они же жесткие! И наконец, когда мы научились  отделять «шелуху» и получили белоснежный  «порошок», стало понятно: идеальный  продукт бесполезен.

Очищенная мука – это в основном крахмал, от которого, кстати, быстро поправляются. А большая часть необходимых организму веществ сосредоточены в именно в оболочке и зародыше. Поэтому, выбирая муку, следует выбирать продукт, не только подходящий для выпечки, но и с полезным составом. Ведь, как говорил когда-то владелец знаменитой булочной на Тверской господин Филиппов: «Для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек». Был ли он прав? Будем думать …

2.Классификация и ассортимент муки.

 

     Учитывая  разнообразие качества заготовляемой  пшеницы, её классифицируют в отдельные  группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

     В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

В основу классификации  пшеницы на подтипы положены оттенок  цвета и стекловидность. Так, при  делении пшеницы I и IV типа на подтипы  учитывают оттенок цвета и  стекловидность, для II типа — оттенок  цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной  промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

       В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия на пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

• пшеничную хлебопекарную;
• пшеничную общего назначения.

     Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. 

     Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

     Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

     К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной  смесью", "обогащенная сухой  клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

     В обогащенной витаминами муке допускается  наличие слабого запаха, свойственного  витамину В1 (тиамину).

     Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

     Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

     Муку  высшего сорта  изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

     Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

     Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

     Муку  обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

     Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.

     Блинная мука – полезный продукт, позволяющий без хлопот приготовить вкусную трапезу.

     Блинная мука давно завоевала популярность у российских потребителей. Её использование  помогает экономить время приготовления  одного из самых любимых блюд русской  кухни.

 Блинная мука  содержит практически все продукты, необходимые для выпечки блинов. В состав блинной муки должны  входить только высококачественные  ингредиенты, которые тщательно  дозированы для получения наилучшего результата.

     Блинная мука различных производителей отличается по своему составу, количеству ингредиентов. Способ приготовления блинов указывается  на упаковке.

     Мучные  смеси производятся в большом  ассортименте. Современной пищевой  промышленностью выпускаются мучные смеси для выпечки блинов, оладий, кексов, бисквитов, пиццы и других хлебобулочных и кондитерских изделий. Наибольшей популярностью пользуется блинная мука, предназначенная для  приготовления блинов и оладий.

       Мучные смеси содержат в своем  составе высококачественные ингредиенты,  позволяющие без труда приготовить  в домашних условиях вкусные  и полезные блюда. Обязательными  ингредиентами мучных смесей  являются мука высших сортов, сода или пекарский порошок.  Состав мучных смесей отличается  в зависимости от целевого  назначения. Мучные смеси могут  содержать яичный порошок, сухое  молоко, сахар-песок, соль и вкусовые  добавки - какао-порошок, орехи,  сухофрукты, цукаты, ванилин и другие  пряности . Мучные смеси позволяют экономить время приготовления выпечных изделий.

 

     

3. Сравнительная характеристика пшеничной хлебопекарной и блинной муки.

     Требования  к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

     По  органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим  требованиям. 

Характеристика  и норма для  пшеничной муки

 

     Пищевая ценность муки