Солёная ельдь

     Введение

     1. обзор литературы                                                                                                       

         1.1. Значение рыбных консервов в питании человека

     2. Товароведная характеристика рыбных консервов

         2.1. Ассортимент рыбных консервов товароведной классификации 

         2.2. Химический состав и пищевая  ценность                                        

         2.3. Технология производства рыбных консервов

         2.4. Возможные дефекты рыбных консервов                                                    

         2.5. Условия хранения и транспортирования рыбных консервов

     3. Экспериментальная часть                                                                      

         3.1. Цели и объекты исследования                                                            

         3.2. Перечень нормативных документов                                                 

              3.3. Методика проведения исследования                                                

         3.4. Результаты исследований

     Вывод             

     Список  литературы 

     Приложения 

Введение

       Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении  виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

       Отсюда  видно, какое огромное хозяйственное  значение имело для человечества изобретение соления сельди, при  котором эта рыба не только сохраняется  длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния. Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ солениясельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

       Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и  надежным консервирующим средством, в  связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

       Создание  и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили  посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении.

       Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом  виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготовления, отличаются большим разнообразием - от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.

       Несмотря  на общую тенденцию сокращения производства соленых рыбных товаров посол  для созревающих рыб считается  одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и совершенствоваться, именно поэтому я решила посвятить свою курсовую работу именно сельди солёной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. значение солёной сельди в питании человека

       Сельдь – один из самых востребованных видов солёной рыбы. Открытие принципа соление сельди сыграло большую роль в питании человека. И хоть солёная сельдь ввиду своей доступности не считается деликатесом, из нее можно приготовить полезных блюд.

       Рыба  и продукты ее переработки имеют большое значение в питании человека как источник полноценного животного белка, легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов, микроэлементов и незаменимых   аминокислот   в   самом   благоприятном   соотношении.

       Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

       Химический  состав мяса рыб, а также соотношение  съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.

       Жиры  рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше. 
Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

       Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в  воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др.  
Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд.

       Наличие в рыбе многих витаминов — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания. 

       Витамин А находится в сравнительно больших  количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

       Спрос на рыбные товары на отечественном рынке определялся в последние годы такими факторами, как общее состояние экономики страны (уровень инфляции, спад производства, безработица и т.п.); состояние сельского хозяйства и отраслей пищевого комплекса промышленности; экспорт и импорт продовольствия; организация сбыта,, включая вопросы рекламы; тарифы на доставку рыбной продукции; конкурентоспособность рыбных товаров с заменяющими их продуктами питания; объёмы, ассортимент и качество вырабатываемой рыбной продукции.

       Сильное влияние на спрос и соответственно на потребление рыбных товаров в России в последние 2 - 3 года оказывает увеличивающееся расслоение общества по доходам. Уровни доходов наиболее и наименее обеспеченных социальных групп различаются почти в 15 раз.

       В семьях с самыми низкими доходами (их в России не менее 30 - 40%) среднедушевое потребление мясных продуктов в 1,5 раза ниже по сравнению с высокодоходными семьями, яиц и фруктов - в 2 раза, рыбных продуктов - почти в 4 раза. Иначе говоря, рыбные продукты стали относиться у малообеспеченных слоёв населения к разряду наименее покупаемых.

       Внутренним  рынком России потребляется в настоящее время около 1,5 млн. т пищевых рыбных продуктов, включая консервы; из них 0,5 млн. т 
импортируется. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. товароведная характеристика Солёной сельди 

     2.1. Ассортимент солёной сельди

• Сельдь солёная

       Группа  сельди солёной очень разнообразна. В эту группу включают соленые  сельди следующих названий: атлантическая  жирная, атлантическая, тихоокеанская жирная, тихоокеанская, каспийская, черноспинка (залом), азово-черноморская (в том числе дунайская, керченская, донская, днепровская), беломорская. Жирной называют атлантическую и тихоокеанскую сельди при содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками длиной не менее 5 см. Азово-черноморские сельди выпускают только в неразделанном виде.

       По  содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в которых соли от 7 до 10 %. среднесоленые-более 10 до 14 и крепкосоленые - свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный вкус и характерный селедочный аромат.

       Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми свойствами отличаются дунайская и керченская, которые  имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Выпускают их только слабосолеными.

       У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранении. Среди них следует  лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылавливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошим качеством.

       По  качеству сельди соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

       Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметь  поверхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию -- от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах -- нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

       Во 2-м сорте допускаются более  значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее  брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное  и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.