Шпаргалка по "Товароведению"

119. При приемке  кремовых кондитерских изделий  запрещается перекладывание пирожных  с кремом, из лотков поставщика  в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных  поштучно в стандартные картонные  коробки, а также пирожных, не упакованных  в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или  переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

122. Запрещается  прием и реализация безалкогольных  и слабоалкогольных напитков  с истекшими сроками реализации, а также напитков в бутылках  без этикеток (кроме бутылок с  соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

№21 Поясніть порядок  і технологію приймання  товарів в магазині за якістю 

Цель приемки  – не допустить в продажу недоброкачественный  товар, не соответствующий ГОСТам, ТУ, товары не комплектные, не маркированные и по завышенным сортам.

Основными документами  регламентирующими приемку по качеству явл  инструкция « О порядке  приемки продукции производственно  технического назначения и товаров  народного потребления по качеству» П-7. 

Приемка по качеству может быть сплошной, выборочной и  контрольной.

Сплошная  – это проверка качества каждого экземпляра в отдельности(подвергается все сложно-технические, дорогостоящие товары).

Выборочная  – от поступающих партий товара проверяют определенный % (в соответствии с ГОСТом) и результаты проверки распространяют на всю партию.

Выборочная проверка допустима по мелкоштучным, не дорогостоящим  товарам(булавки, пуговицы).

Контрольная –  от поступившей партии проверяется  определенный %. Если в проверенной партии брака не выявлено, то всю партию не проверяют, а если среди проверенных выявлен брак, то всю партию необходимо проверить.

Контрольную проверку проводят при выпуске товаров  с производства на складах оптовых  баз розничных организаций.

Проводится по товарам, которые подлежат сплошной проверке в розничных торговых предприятиях.

Способы проверки товара по качеству:

• Органолептический, сенсорный(внешний вид, запах, цвет)
• Лабораторный ( используется если есть подозрения о плохом товаре)

Сроки приемки товара по качеству:

• Скоропортящ – 24 часа
• Нескоропортящ- при одногородней поставке 10 дней; при иногородней – 20 дней

При проверке качества товара, если в определенном тарном месте будет выявлен брак, то дальнейшую приемку останавливают.

Принимаемую партию откладывают отдельно, так чтобы качество не ухудшилось и ставят в известность поставщика и он должен в теч 24ч явиться по вызову.

Иногороднего  вызывают в случае если это предусмотрено  договором.

Срок явки 3 суток, не считая дней проезда.

Если вызов иногороднего поставщика не обязателен, или он не является в срок, то окончательная проверка осуществляется

• с участием компетентного представителя аналогичного предприятия, если такое есть в городе.
• С участием представителя – «Торгово- промышленной палаты» - эксперта, который приглашается и в тех случаях, когда возникают спорные вопросы имежду поставщиком и получателем и его мнение будет решающим. Эксперт создает акт экспертизы.
• В одностороннем порядке, если на это дал согласие поставщик.

По прибытию представителя поставщика, приемку завершают и составляют соответствующий акт о расхождениях  товара по качеству.

В нем отмечено:

1. № акта, дата и место его составления
2. состав комиссии, принимающей товар
3. наименование товара
4. номера сопроводительных документов и дата выпуски
5. тара и упаковка
6. вид транспорта
7. состояние тары и упаковки
8. №места в кот выявлен брак
9. Подробное описание дефектов
10. Наименование поставщика
11. № гостов, ТУ, в соответствии с которыми проверено качество товаров
12. Количество бракованных товаров

В конце акта делается вывод о том, по чьей вине оказался брак товаров в партии.

Акт подписывают  все члены комиссии на основании  акта в теч 10 дней получатель расчитывает  претензию поставщику.

Поставщик должен распорядиться недоброкачественными  товарами, со скоропортящимися в теч 3 суток, не скоропортящимися - 10 суток.

Если поставщик  не распорядился с бракованными товарами, то получатель вправе распорядиться  или по своему усмотрению на корм скоту, или на свалку.

Поставщик обязан возместить убытки, возникшие при  поставке недоброкачественных товаров

Претензия = стоимость не доброкачественных  товаров + штраф за поставку не качественных товаров + расходы, связанные  с вывозом товара = расходы связанные  с вызовом эксперта

№22 Перерахуйте основні  умови, що забезпечують раціональне зберігання

продовольчих  товарів

Хранение —  этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. 

Основная задача при хранении — сохранить товар  без потерь качества и количества при минимальных затратах труда  и материальных средств. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.  

Физические  процессы (увлажнение и высыхание, лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также правильным подбором упаковки. 

Химические  процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха. 

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха. 

Микробиологические  процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение. 

Брожение —  это разложение углеводов и некоторых  спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое. 

Плесневение происходит в результате развития на пищевых  продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых  грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и накопления токсинов (ядовитых веществ). 

Гниение — это  разложение белков под действием  ферментов, выделяемых гнилостными  микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продовольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений. 

Замедление или  ускорение различных процессов  в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности  и состава воздуха, вентиляции и  освещенности помещения, товарного  соседства, упаковки и укладки товаров  и многих других факторов.  

Температура воздуха  оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов  и вредителей. Поэтому большинство  продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые  губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура должна не превышать 10°С, а для скоропортящихся — быть не выше 0°С. 

Влажность воздуха  при хранении товара также имеет важное значение. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше влаги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. При хранении товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха — 80—95%, а товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макаронные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65-75%. 

Состав воздуха  оказывает существенное влияние  на сохранение продукта. Так как  многие продукты соприкасаются с  воздухом, необходимо учитывать влияние  на них отдельных составных частей его и прежде всего кислорода (вызывает окисление жиров). Воздух должен быть чистым, не иметь посторонних запахов. 

Вентиляция воздуха  необходима для удаления лишних водяных  паров и газов, образующихся при  хранении продуктов, способствует понижению  температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную. 

Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов  играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров  и разрушения многих витаминов; прорастания  и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях. 

Товарное соседство  при хранении пищевых продуктов  должно исключать их взаимное отрицательное  влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих продуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать. В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности. 

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности  воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные  материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов. 

№23 Назвіть оптимальні режими зберігання непродовольчих товарів, перечисліть  основні умови  для їх зберігання

Нормальные условия  хранения – поддержание соответсвтвующей температуры хранения, относительной влажности воздуха, освещенности и надлежащего санитарно – гигиенического режима.

Для большинства  непродовольственных товаров нормальный режим хранения при температуре 16-18°С. Определяется термометром.

Относительная влажность воздуха – отношение  влагосодержания к емкости, выраженная в %.