Сенсорный анализ продуктов питания

Задача исследования – путем дегустации провести более полный сенсорный анализ продукции общественного питания на примере конкретного блюда [1].

Из перечня рекомендуемых объектов исследования, мною был выбран такой пищевой продукт (сырье), как свекла столовая, используемая для производства второго объекта для исследования – винегрета.

2.1.2 Отбор и подготовка проб объекта исследования

Для отбора проб свеклы свежей, заготовляемой и поставляемой, ее отбирают из ящиков и мешков, отобранных в выборку. Из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают точечные пробы свеклы общей массой не менее 15% от массы свеклы в выборке.

От каждого отобранного в выборку ящичного поддона из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают не менее трех точечных проб, освобождая их вручную или используя контейнероопрокидыватель и специальные приспособление к нему, не повреждая при этом продукцию.

Точечные пробы от партии неупакованной свеклы отбирают при погрузки или выгрузке из разных слоев насыпи (сверху, из середины, снизу).

В местах заготовки допускается отбирать точечные пробы из разных слоев насыпи свеклы непосредственно в транспортном средстве.

Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными по массе. Из точечных проб составляют объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают по фракции по показателям, установленным в настоящем стандарте.

Внешний вид, запах, вкус, наличие больных и поврежденных корнеплодов определяют оргонолептически, наибольший поперечный диаметр определяют измерением, светлые кольца определяют на разрезе 10% корнеплодов от массы объединенной пробы.

Метод определения наличия земли и примеси – по ГОСТ 7194.

Корнеплоды каждой фракции взвешивают и вычисляют их содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы. Все взвешивания проводят с погрешностью не более 0,1 кг. Вычисления проводятся до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

При отборе проб винегретов  проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд, взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию. Порцию блюда (винегрета) взвешивают и переносят в размельчитель тканей. Остатки овощей смывают горячей дистиллированной водой (60 - 70 град. C) и пробу гомогенизируют. Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания порций с последующим суммированием и делением на количество взвешенных порций. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на 3% в меньшую сторону.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10 - 20 порций.

Пробы, доставленные на анализ в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. Для физико-химических исследований пробы винегрета  превращают в однородную массу[2].

2.1.3 Показатели качества для проведения сенсорного анализа (бракеража) и контроля качества объекта исследования

Объект исследования – винегрет.

а) Органолептические показатели: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась после перемешивания; цвет и запах соответствуют виду овощей; вкус в меру соленый; винегрет уложен горкой; консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

Показатели качества подсолнечного масла, используемого для заправки винегретов, а именно цвет, прозрачность, запах и вкус, соответствовали виду масла.

б) Теперь рассмотрим физико- химические показатели качества для винегрета. При определении качества и содержания пищевых компонентов в продукции все анализы производятся не менее чем в трехкратной повторности: 
        Масса готового блюда – обычно на предприятиях общественного питания масса винегреты овощного должна составлять150 грамм. Для определения массы готового блюда или кулинарного изделия необходимо их взвесить и сравнить с рецептурой; указать отклонение в массе, если оно есть.
        Массовая доля сухих веществ – не менее 42.5 %. Определение содержания сухих веществ проводится методом высушивания (ускоренный метод). Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе, взятой для высушивания навески.
        Массовая доля жиров – 2,46-3,07 %. Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера. Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.

По физико-химическим показателям подсолнечное масло (используемое для заправки) отличается от марки по кислотному числу. Для масла марки Д оно должно быть не более 0,4 мгКОН/г, а для масла марки П норма не более 0,6 мгКОН/г. Кроме подсолнечного масла марку Д выделяют в кукурузном масле. В маслах марки Д нормируются микробиологические показатели.

Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов [7].

А теперь рассмотрим органолептические и физико-химические показатели свеклы столовой.

Внешний вид свеклы столовой должен быть: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, нетреснувшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длинной оставшихся черенков не более 2,0 см или без них. Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с загрубевшими трещинами и поломанными корешками.

Запах и вкус свеклы столовой: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

А теперь рассмотрим физико-химические показатели качества свеклы столовой:

Массовая доля сухих веществ – не менее 80,8 %, в зависимости от сорта. Содержимое растворимых сухих веществ определяли рефрактометрическим методом.

Содержание белков – не менее 1,8%, в зависимости от сорта. Белок определяли по методу Къельдаля.

Содержание сахара - общее количество сахаров в разных ботанических сортах столовой свеклы находится практически в одном диапазоне, а именно от 8,1 до 10,2 % и представлены, прежде всего, моносахарами и дисахаридами, которые легко усваиваются. Общий сахар контролировали перманганатним методом, редуцирующие и нередуцирующие сахара определяли по Бертрану.

Количество клетчатки – не менее 0,7%, в зависимости от сорта. Клетчатку определяют весовым методом.

Количество органических кислот – не менее 0,21%, в зависимости от сорта. Количество органических кислот определяют методом титрования.

Содержание пектиновых веществ – не менее 1,8%, в зависимости от сорта. Содержание пектиновых веществ контролировали кальциево-пектатным методом [2].

2.1.4 Проведения сенсорного анализа (бракеража) блюда (изделия)

Для проведения сенсорного анализа винегрета, мною была выбрана столовая ОАО «СМТ №19» расположена по адресу: 231300, г. Лида, ул. Победы,4. Режим работы предприятия: 10.00-17.00. Столовая является объектом открытого типа, второй наценочной категории. Основные посетителями являются не только работники ОАО «СМТ №19», но и все желающие люди. В данной столовой мною была проведена покупка порции винегрета овощного. Выход порции заявленной в меню составлял 150г., что и соответствовало действительности.

После покупки мною были проведены: сенсорный анализ данного блюда, сравнение показателей качества с требуемыми в стандарте и оценка блюда в баллах - результаты которого занесены в таблицу1.

Таблица 1 – Дегустационная оценка винегрета овощного

По результатам таблицы 1 видно, что по всем показателям винегрет получил оценки 5 баллов и 4 балла. Оценка блюда составляет 4,7 балла, которая говорит о том, что данное блюдо, а именно винегрет, приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства. По органолептическим показателям имеются незначительные отклонения от установленных требований (сервировка и консистенция). В целом винегрет был свежий, в меру соленый, все кусочки сохранили свою форму, эстетически привлекательным и вкусным.

Список литературы

1. Болотько, А.Ю. Сенсорный анализ и контроль качества общественного питания: методические указания по выполнению контрольных работ / А. Ю. Болотько. – МГУП, 2009 – 15с.

2. ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия. – Взамен ГОСТ 1722 – 67; введ. 01.09.1986. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 1986.

3. Додонов, Б.И. Эмоция как ценность./ Б.И. Додонов. – М., Политиздат, 1978 – 272с.

4. Елманов, С.Ф. Контроль качества продукции ОП.: Учебное пособие./ С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачева, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1983 - 208с.

5. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания./ В.М. Кантере, В.А. Мансон, М.А. Фоменко.  – М.: Типография РАСХН, 2003.

6. Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания.: Учебное пособие для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания»/ Г.Н. Ловачева,  А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика,1990. – 239с.

7. Методические указания по Лабораторному контролю качества продукции в общественном питании. Составитель: Н.Г. Савицкая. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001 – 392с.

8. Николаева, М. А. Товарная экспертиза.: Учебник для ВУЗов./ М.А. Николаева. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1998 - 288 с.

9. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст]: Учебник для вузов/ Т.Г. Родина – М.: Academia, 2004 – 204с.

10.  Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: - Учебник./ В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов. - М.: ИНФРА,2001. – 544 с.

11. Шепель, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие./ А.Ф. Шепель, И.А. Печенежская, О.И.  Кожухова. - Ростов – на – Дону: Издательский центр «Март», 2001.

______________

дата

­­­_____________________________________                                                    Кепель (Янчи) Елена Георгиевна

     роспись

___________________                                                                                   ___________________

       дата                                                                                      роспись