Растительные масла.Отличительные особенности от животных жиров

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его — 28—36 "С, застывания — 22—27 "С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58—60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40—42%) главной является олеиновая кислота (40%). Это масло не поступает в розничную торговлю, а используется главным образом в производстве шоколада, так как обладает повышенной твердостью при сравнительно низкой температуре плавления, что обусловлено смешанным типом триглицеридов.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокиелотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы — пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокиелотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

      Твердые растительные масла используют вместе с саломасами в производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено  их технологическими свойствами.

      Пищевая ценность растительных масел обусловлена  большим содержанием жира (99,9 % жира и 0,1 % воды) с высокой степенью его  усвояемости (95—98 %), а также биологически ценных для организма веществ  — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и  др. Энергетическая ценность 100 г масла  составляет 899 ккал, или 3761 кДж.

Кроме указанных показателей нормируются:

массовая  доля нежировых примесей: в рафинированных маслах — отсутствуют, в большинстве  нерафинированных масел — не более 0,03—0,2%, в кукурузном масле не определяется;

в хлопковом, кукурузном арахисовом, рапсовом, соевом масле определяют наличие мыла по качественной пробе — должно отсутствовать;

йодное  число должно составлять (J₂/100 г), не более: для подсолнечного — 125-145, хлопкового — 101-116, соевого — 120-140, горчичного — 92—123, арахисового — 83-105, рапсового — 94-106, кокосового — 12;

массовая  доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 —  в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 — в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном, арахисовом рафинированном; 1,2 — в подсолнечном; 1,5 — в рапсовом нерафинированном;

температура вспышки экстракционного масла  подсолнечного, арахисового, кукурузного  дезодорированных — не ниже 234 "С; подсолнечного, соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных — не ниже 225; хлопкового — не ниже 232; рапсового — не ниже 230 °С.

Согласно  ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют  степень прозрачности (в фем.): рафинированного  — 25; гидратированного и нерафинированного  высшего и 1-го сортов — 40; перекисное число (в ¹/₂ О ммоль/кг), не более: для свежевырабо-танного масла — 5,0, для хранившегося масла — 10,0. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Оценка качества, условия и сроки хранения.

      К факторам, формирующим качество растительного  масла, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции.

Для получения  растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей; обрушивают — отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках всмятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску.

Извлечение  масла из семян ведется прессованием и экстракцией, но чаще всего комбинированно — часть масла предварительно отжимают на прессе, а полученный жмых экстрагируют растворителем.

Дезодорация лишает жир природных ароматических  веществ, свойственных жирам или  образовавшихся во время хранения и  придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти  вещества летучи, поэтому их легко  отделить перегонкой с водяным паром.

Рафинация масел и жиров сопровождается удалением многих сопутствующих  им веществ, имеющих важное физиологическое  значение, что снижает пищевую  ценность готового продукта. Поэтому  масла и жиры, поступающие в  розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают  продукты с частичной очисткой.

Показатели  качества масел тесно связаны  со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и  заметное количество отстоя, что обусловлено  сопутствующими веществами, тогда как  рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены, не имеют  свойственных им вкуса и запаха в  случае применения дезодорации.

Согласно  ГОСТ 1129—93, растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Для торговой сети и предприятий общественного  питания рекомендуются масла  рафинированные дезодорированные. Масла  рафинированные недезодорированные, гидратированные  и нерафинированные, как правило, предназначаются для промышленной переработки.

Оценка  качества растительного масла проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим  показателям растительного масла  относятся вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус  и запах растительных масел зависят  от вида и качества вырабатываемого  сырья, способа производства. По запаху можно оценить свежесть жира. Запах  определяется при температуре 20 °С путем нанесения тонкого слоя жира на стеклянную пластинку или  растиранием на ладони или тыльной  стороне руки. Вкус также определяют при температуре испытуемого  образца 20 °С.

Цвет  устанавливают при комнатной  температуре путем сравнения  с набором стандартных цветных  стекол или стандартной шкалой растворов  йода.

Прозрачность  определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при  температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт. Проба испытуемого  масла для определения прозрачности должна быть тщательно перемешана, для определения запаха и цвета  — отстояна или профильтрована.

Физико-химическими  методами определяют содержание влаги  и летучих веществ, кислотное  число, цветное число, йодное число, содержание нежировых примесей, неомыляемых  веществ, фосфорсодержащих веществ, пробу  на мыло. Кислотное, цветное числа  и количество фосфорсодержащих веществ  являются основанием для установления вида и сорта масла.

Содержание  влаги и летучих веществ —  от 0,1 до 0,2 % -характеризует суммарное  содержание в растительном масле  воды и других веществ, способных  испаряться при 100-105 °С. Температура  вспышки (только экстракционного масла) — от 234 до 240° С. Это наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного масла летучие  вещества вспыхивают и мгновенно  гаснут при соприкосновении с  пламенем, поднесенным к поверхности  масла.

Кислотное число —от0,2до0,5 мг КОН —условная  величина, показывающая содержание в 1 г растительного масла свободных  жирных кислот и других титруемых  щелочью веществ.

Цветное число — от 8 до 20 мг йода/ 100 г в  зависимости от вида растительного  масла. Его определяют сравнением цвета  растительного масла с цветом эталонных йодных растворов.

Йодное  число —от 83 до 145 г/100 г —условная  величина, которая показывает содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений и выражается в граммах  йода, эквивалентного состоящему из галогенов  реагенту, присоединившемуся к маслу.

Содержание  неомыляемых веществ —от 1до 1,2% —характеризует количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и не разрушающихся  при омылении масла.

Фосфорсодержащие  вещества и мыло в растительных маслах должны отсутствовать.

Дефекты и способы их предотвращения. В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество  при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

При неблагоприятных  условиях хранения под влиянием кислорода  воздуха, света и повышенной температуры  растительные масла испытывают различные  изменения, которые могут привести к снижению качества масел или  их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие  на организм человека. При гидролизе  жира могут накапливаться промежуточные  и конечные продукты распада. При  окислении в жирах накапливаются  пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует  о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир  приобретает неприятный салистый или  прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс  окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин  А, а из числа фосфатидов — лецитин.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года.

При кратковременном  хранении и для реализации в розничной  торговой сети в нерасфасованном  виде масла разливают в железные бочки, реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир  не впитывался древесиной.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно  очищается, так как остатки продуктов  быстро адсорбируются новой партией  масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается  пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном  случае свободные жирные кислоты  масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно  катализировать окислительные процессы.

В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить  в темных помещениях при температуре  не выше 18 °С, относительной влажности  воздуха 85 %.

Подсолнечное  и кукурузное масло хранят не более 4 месяцев, горчичное — 8 месяцев. Масло  в бочках хранят до года при температуре 4—5 °С и относительной влажности  воздуха 85 %, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.

При перевозке  растительных масел открытым транспортом  ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных  осадков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников

1. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия.

2. Федеральный закон от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию"

3. Экспертиза  масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Е.В. Мартовщик и др.; под общей ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 272с.

4. Электронный ресурс о товароведении: Знай товар. ру http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_ras.html