Пути совершенствования ассортимента макаронных изделий

     2. Излом изделий должен быть стекловидным.

     3. Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. На изломе изделия должны быть стекловидными.   

     4. Форма изделия правильная, соответствующая наименованию.  При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться и разваливаться по швам.                                                                                       

     5. Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

     Физико-химическими  методами   устанавливают влажность, кислотность, количество золы, сохранность сваренных изделий, наличие зараженности вредителями. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки (обломки, обрывки или обрезки макаронных изделий) в количествах 1,0 % для изделий группы А и Б и 3 % - для изделий группы В.

     1. Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 градусов, а у изделий с томатопродуктами – не более 7 градусов. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

     2. Состояние после варки – важнейший показатель качества макаронных изделий.  Сваренные изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

     3. Развариваемость и прочность макаронных изделий. 
Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза 
(фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, необразовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. 

     4. Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта - 800г. 
Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

     Впервые в  ГОСТ Р 51865-2002 введен показатель «сохранность формы сваренных изделий», который  должен составлять 100 % для изделий  из муки твердой пшеницы и 95 % - для  всех остальных.

     В макаронных изделиях стандартом нормируется  содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

     Лом,  крошка,  деформированные   изделия   ухудшают   внешний   вид   и   снижают   качество   макаронной   продукции.  Их   содержание   деформируется   по   типам,   видам,  группам,  классам  в   зависимости   от   упаковки.

     Содержание  металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

     Зараженность  амбарными вредителями не допускается.

     Показатели  безопасности.

     Содержание  токсичных элементов, пестицидов и патогенных  микроорганизмов в  макаронных  изделиях не  должно  превышать  допустимые  уровни, установленные  нормами  МВТ.

     Макаронные  изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:

     -  Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта

     -  При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.