Пути совершенствования ассортимента макаронных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА………………………………..с. 3
2. КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ……………….с. 4-6
3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………………………...с. 7
4. КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………….с. 8-10

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Потребительские свойства

     Макаронные  изделия – это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами  формования и высушивания.

     Макаронные  изделия вырабатывают из пшеничной  муки. Они имеют высокую питательную  ценность,  быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

     Пищевая ценность зависит от используемой муки и обогатительных добавок.

     Макаронные  изделия содержат (в %): воды – 13; белка - 10,4-11,8: жира – 0,9-2,7; углеводов – 72,2-75,2; клетчатки – 0,1-0,2; золы – 0,5-0,9; витамины В₁, В₂,РР.

     Макаронные  изделия, изготовленные с различными овощными добавками (томаты, шпинат, морковь), имеют улучшенный минеральный состав.

     Энергетическая  ценность 100 грамм макарон – 332-341 ккал или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция.

     При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

     Сорта макаронных изделий различаются  составом, калорийностью, пищевой ценностью.

     Сырьем  для производства макаронных изделий  является макаронная мука  (высшего  сорта -  крупка, первого сорта  – полукрупка), вода, различные вкусовые и обогатительные  добавки: молоко натуральное и сухое, томатопродукты, яичные продукты, различные овощные порошки, креветки, морская капуста, морские водоросли, витамины и другие. В настоящее время поступают в продажу макаронные изделия из рисовой муки, которые являются менее калорийными изделиями

     Производство  макаронных изделий состоит из следующих  процессов: подготовки сырья, замеса и  обработки теста, формования изделий, сушки и упаковки. 
 

2. Классификация макаронных изделий

 

     Макаронные  изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы.

     В зависимости от массовой доли влаги  в макаронных изделиях их делят на сухие (с влажностью 12-13 %) и сырые (с влажностью 28 %).

     Традиционными макаронными изделиями для потребителей являются сухие изделия с влажностью не более 13 %.

     По  ГОСТ Р 51865-2002 макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

     Группа  А – макаронные изделия, изготовленные  из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов. Группа Б – из муки мягкой высоко стекловидной пшеницы высшего и первого  сортов. Группа В – из хлебопекарной  муки высшего и первого сортов.

     В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на традиционные, требующие варки (до 20 минут); быстроразвариваюшиеся  (с сокращением времени варки в течение 3-5 минут); не требующие варки – изделия, которые достаточно залить горячей водой  и выдержать 3-5 минут.

     В зависимости от вида добавок макаронные изделия могут быть с пшеничным  зародышем,  с молочными и  соевыми  добавками,  с яичными и  томатными  добавками; глютеиновые, морковные, шпинатные  и без добавок.

     В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют: резаные, прессованные и штампованные. Резаные изделия получают разрезанием на части тестовой ленты; ее штампованием – штампованные; прессованные формуют с помощью макаронного пресса.

     В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

     Трубчатые изделия представляют собой трубки различной длины и диаметра; нитевидные – в виде нитей различной длины и сечения; ленточные – в виде лент различной длины и ширины; фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды:

     Соломка  до 4,0 мм включительно

     Обыкновенные   от 4,1 до 7,0мм

     Любительские  от 7,1 мм и более

     Трубчатые изделия по форме и срезу подразделяют на три подтипы: макароны, рожки и перья.

     Макароны  представляют собой длинную прямую трубку с прямым срезом, разнообразной формой сечения (круглой, рифленой, и др.).  Длина макарон может колебаться. Для коротких изделий менее 150 мм и для длинных более 200 мм.  Длинные макароны бывают: одинарные, двойные гнутые, а также сформованные в мотки, бантики и гнезда.

     Рожки – короткая прямая или изогнутая трубка с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см.  Различают несколько видов рожков: соломка, особые, обыкновенные многогранные и другие.

     Перья – трубки с косым срезом и длиной срезов от 3 до 10 см.

     Каждый  подтип в зависимости от размера  поперечного сечения подразделяют на виды: до 4,0 мм включительно – соломка, от 4,1 до 7,0 мм – обыкновенные и более 7,0 – любительские. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть до 2,0 мм включительно.

     К нитевидным макаронным изделиям относятся вермишель длинная или короткая с различной формой сечения.

     Вермишель в зависимости от размера подразделяют на виды: паутинка – до 0,8 мм; обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм; любительская – от  1,6 до 3,5 мм. Различают вермишель короткую и длинную одинарную или согнутую вдвое, а также уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничивается.

     Нитевидные  макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения  подразделяют на виды:

     Паутинка  до 0,8 мм

     Обыкновенная  от 0,9  до 1,5 мм

     Любительская  от 1,6 до 3,5 мм

     Ленточные макаронные изделия представлены лапшой и могут быть длинными и короткими. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями. По ширине лапша может быть узкой – до 7,0 мм включительно и широкой – от 7,1 до 25 мм, толщиной не более 2 мм. Лапша может выпускаться в виде гнезд, мотков, бантиков. Разновидностью лапши является лазанья.

     Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

     Узкая   до 7,0 мм включительно

     Широкая  от 7,1 до 25,0 мм

     Толщина лапши – до 2,0 мм включительно.

     Фигурные  изделия вырабатывают любой формы и размеров, плоскими и объемными. Прессованные изделия представлены в виде ракушек, гребешков, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия –  звездочки, колечки, алфавит, шестеренки и др. 

     Фигурные  изделия подразделяют на:

     - прессовые (плоские и объемные)

     - штампованные (плоские и объемные)

     Фигурные  изделия несвойственной данному  виду формы относят к деформированным.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.                             Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

     Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики  и гнезда, не ограничивают. 
 
 
 
 
 

3. Пути совершенствования ассортимента макаронных изделий.

     Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий  лечебно-профилактического назначения.

     Изделия безбелковые получают из кукурузного  крахмала с внесением обогатителей в виде витаминов группы  В и глицерофосфата.  Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность матово-гладкая, в изломе мучнистая. Вкус нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуется для диетического питания людей и детей с почечной недостаточностью.

     Разработаны макаронные изделия направленного  лечебного действия, обогащенные  растительными добавками: биодобавки из кожуры винограда («виноградные») предназначены  для усиления иммунозащитных функций  человека к воздействию радиации; биодобавки из тыквы и яблок в виде пасты (изделия «янтарные») оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулирует работу сердца; изделия «Бекар» с  ß - каротином, который окрашивает их и витаминизирует.  Но ß – каротин легко окисляется в присутствии кислорода воздуха, например во время замешивания теста.

     Макаронные  изделия могут обогащать продуктами переработки молочной сыворотки – СГОЛ (сыворотка гидролизованная, обогащенная лактатами) в количестве 5%. В результате повышается пищевая ценность изделий, они приобретают привлекательный желтый цвет, интенсивность которого увеличивается при использовании высокотемпературных режимов, замеса теста и сушки изделий.

     Выпускают макаронные изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы, изделия с повышенным содержанием  пищевых волокон, с высоким содержанием  отрубянистых частиц или цельносмотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша.

     Пользуются  популярностью у потребителей  макаронные изделия с добавлением  различных овощных добавок: 15% томат  пасты – томатные; 30% шпината и  щавеля – шпинатные; 15% морковного сока – морковные.  Возможно введение морковной добавки в виде морковной пасты. Примером такого вида изделий могут служить макаронные изделия «Фантазия»  торговой марки «Макфа», содержащие морковные, шпинатные и традиционные изделия.

     Макаронные  изделия, изготовленные с применением добавки, при варке более длительное время не развариваются, сохраняют форму.

4. Качество макаронных изделий

     Качество  - это степень соответствия присущих характеристик продукции, требованиям  стандарта.

     Контроль  качества осуществляется по ГОСТ Р 51865-2002.                        Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

     Качество   макаронных   изделий  оценивается   следующими   показателями: пищевая   и  биологическая  ценность, органолептические, безопасность.

     Пищевая   ценность   зависит   от   сорта   муки  и   пищевых   добавок.

     Состав   макаронных   изделий:  9 – 11 %   белки,  70 -  75  %  углеводы, 0,9 - 2,7 %   жиры,   0,2 %  клетчатка,  0,9 %   зола.

     Белки   макаронных   изделий   усваиваются   на  85 % , жиры  -  93 % ,  углеводы  -  96 %   белки   макарон   нельзя   считать   полноценными.

     Качество  макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, виду в изломе, вкусу и запаху, состоянию изделия после варки. Из физико-химических показателей нормируют  влажность, кислотность, прочность  на излом, содержание лома, крошки и деформированных изделий.

     Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус и запах, состояние изделий после варки.

     1. Цвет макаронных  изделий должен быть однотонным,  с   кремовым   или   желтоватым   оттенком,  без   следов   не   промесса,  и заметных точек и   крапин   от   присутствия   отрубистых   частиц.  Цвет   зависит   от   основного   и   дополнительного  сырья   и   условий   проведения   технологического   процесса. Изделия,  приготовленные   из   твердых   сортов   пшеницы,  имеют желтый  цвет. Белый  или   слегка  кремовый  -   изделия   из хлебопекарной муки,  или из муки мягких  стекловидных   пшеницы.  При   внесении   томатной   пасты   цвет   оранжевый,   при   внесении   шпината -  зеленоватая   окраска.  В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.