Производство ликеров

Введение  

 

 

   Принято считать, что ручная работа всегда лучше  механической, а воспетое классиками «тепло человеческих рук» вполне способно поспорить с самой совершенной  машиной. Нередко так оно и бывает. И все же существуют агрегаты, с которыми не поспоришь. Например, автокраны. Или – мясорубка. Или – кофеварки, без которых трудно представить себе рабочий день в офисе…  
 

1. История  

 

 

   До  начала научно-технического прогресса почти весь мир довольствовался способом изготовления кофе, изобретённым ещё арабами: кофе варился в турке или в специальном сосуде. Собственно, турка (или джезва) используется и сегодня: она относятся к наплитным кофеваркам — то есть к тем, которые надо нагревать.   

Помимо  турки, в семействе наплитных  кофеварок есть ещё гейзерная. Гейзерная  кофеварка — приспособление, состоящее  из трёх секций: в нижней размещается  вода; в среднюю, сделанную в виде сетчатого фильтра, кладут молотый  кофе; а в верхней — через узкую трубку, ведущую от второй секции — конденсируется уже готовый напиток. Кофеварку ставят на плиту, дожидаются закипания воды, когда пар под давлением пройдет через кофейную массу, и затем из верхней секции разливают вкусный ароматный кофе.   

Помимо  наплитных кофеварок, из простых  приспособлений можно назвать поршневую  кофеварку, или френч-пресс. Это высокий, узкий, стеклянный сосуд, в котором  настоявшийся крупномолотый кофе, залитый  водой, отжимают с помощью поршня, прикреплённого к крышке.    

Капельная кофеварка — праматерь фильтрационной.    

В 1800 г. французский архиепископ де Беллуа изобрёл капельную кофеварку, в  которой вода, капля за каплей, однократно проходила через фильтр с молотым  кофе. В 1819 году французский жестянщик  Мориз усовершенствовал конструкцию де Беллуа, сделав кофеварку переворачивающейся. Изобретение де Беллуа относилось к типу так называемых фильтрационных кофеварок.   

Гейзерная кофеварка — путешествие воды сквозь кофе и обратно.   

В 1827 году была изготовлена первая гейзерная кофеварка. Её принцип действия состоит в том, что кофе заваривается путём многократного прохождения пара или горячей воды через молотый кофе. Со временем конструкция гейзерных кофеварок усложнилась, в ней появились электронагревательные элементы, клапаны и подвижные шайбы, однако принцип её действия остался тем же.   

Вакуумная кофеварка — пережиток прошлого.    

В 1840 году шотландским морским инженером  Напьером была изобретена вакуумная  кофеварка. В ней горячая вода проходила через слой молотого кофе и возвращалась обратно в ёмкость для воды за счет образовавшегося вакуума. Сейчас кофеварки вакуумного типа уже не используются.   

Компрессионная  кофеварка — венец эволюции.    

Принцип их действия компрессионных кофеварок основывается на однократном  прохождении пара через молотый  кофе под большим давлением. Первую компрессионную кофеварку в 1855 году создал де Сантаис. Машина де Сантаиса изготавливала до двух тысяч чашек кофе в час — это была очень высокая для того времени производительность, но она была слишком сложной и громоздкой, поэтому вскоре вышла из употребления, спровоцировав, однако, своим появлением развитие нового направления кофеварок. В 1901 году итальянец Луиджи Беццера зарегистрировал патент на новую кофейную машину для баров, которая использовала давление пара. Дата создания Беццера его кофе-машины считается датой изобретения кофе «эспрессо», а сама машина послужила основой для создания современных компрессионных кофеварок.   

В 1903 году итальянский промышленник Павони приобрёл лицензию на производство кофеварок Беццера, и начал их применять в кофейнях и кафе. В 1905 году в Италии была изготовлена первая коммерческая кофе-машина.    

После окончания Второй мировой войны, на время остановившей развитие кофеварок, в 1945 году Гаггиа была сконструирована  эспрессо-машина с поршнем, который создавал высокое давление, чтобы произвести толстый слой пены (так называемая «крема»). Впоследствии ароматная пена карамельного цвета стала визитной карточкой кофе «эспрессо».   

Культура  кофе «эспрессо» по настоящему сформировалась в Италии и в южных районах Франции только в первые послевоенные годы. До этого конструкторы были озабочены поиском такого технического решения, которое позволило бы кофе-машине быстро, немедленно после заказа клиента производить на свет чашечку кофе. И совсем замечательно было, если при этом кофе получался ароматным и имел красивую коричневую пенку — «крема». Ко второй половине 1940-х  годов эмпирическим путем было выяснено, что наилучший результат получается при температуре воды 86–93  °С, давлении 9 атмосфер, времени экстракции 20–30  секунд и при расходе 6,5–7 г молотого кофе на порцию 30–35 мл. Именно приготовленный таким способом кофе стал называться «эспрессо».   

Пройдя  долгий путь усовершенствования и усложнения конструкции, современные кофе-машины представляют собой сложные суперавтоматы с компьютером, которые, помимо самого «эспрессо» и многочисленных коктейлей на его основе, дают еще кипяток для чая и «френч-пресса» и взбивает паром молоко для капучино.

2. Устройство традиционной кофемашины

Современная кофемашина берёт на себя весь процесс изготовления напитка – от размалывания до заполнения чашки готовым кофе, достаточно только нажать на кнопку. Поэтому от владельца кофейни или бариста не требуется знания всех технических нюансов работы кофе-машины. Однако весьма полезно понимать, какие процессы происходят за красивой фронтальной панелью их аппарата. Вот основные узлы и агрегаты традиционной кофе-машины:

Бойлер - сердце всякой кофеварки. Установленные внутри него мощные ТЭНы нагревают воду до 115-130°С при рабочем давлении 1,1-1,3 атмосферы. Воде из бойлера не суждено закончить свой путь в чашке «эспрессо» - она расходуется только в виде кипятка, а пар из верхней части бойлера подводится к паровому кранику.

Теплообменный стакан - узел, представляющий собой систему полых  трубок, проходящих через воду в  бойлере. Теплообменный стакан действует  по принципу змеевика: в него подается холодная вода, предназначенная для  «эспрессо», которая нагревается при прохождении через трубки. Таким образом, вода в бойлере является нагревателем воды для «эспрессо».

Раздаточная группа - следующий пункт назначения горячей  воды на пути превращения в «эспрессо». Она представляет собой массивный  агрегат весом до 4-х кг, который, собственно, и выдает результат работы кофе-машины: горячую воду с необходимыми параметрами. Внутри раздаточная группа пронизана теплообменными петлями, по которым циркулирует горячая вода. Количество групп - самое наглядное свидетельство о производительности кофе-машины, обычно оно колеблется от 1 до 4. Наиболее распространенные сегодня кофемашины в кофейнях России – двух- и трехгруппные, и именно такие кофемашины обычно держат на складе российские поставщики оборудования.

Фильтродержатель (он же ложка, рожок, холдер, портофильтр) - это массивная съемная ручка, в которую встроен фильтр для кофейной таблетки. Фильтродержатель вставляется в группу снизу, и фиксируется легким поворотом. В ожидании очередного заказа фильтродержатель должен находиться в группе и прогреваться.

Помпа - мощный агрегат, отвечающий одновременно за подкачку воды в бойлер и создание требуемого для приготовления  «эспрессо» давления 9 атмосфер. Помпы бывают вибрационные и волюметрические. Последние, несмотря на громоздкость, лучше приспособлены для напряженных условий эксплуатации.

Паровой краник и автоматический капучинатор – устройства, предназначенные для взбивания молока паром. Знатоки кофе утверждают, что никакая автоматика не взобьет молоко так, как это сделает опытный бариста с помощью краника пара. Молочную пену, созданную хорошим баристом, невозможно вытряхнуть из кувшина, а держится она 30-40 минут, практически не оседая. Словом, это настоящее произведение искусства, в то время, как автоматический капучинатор выдает в чашку усредненный, но вполне удовлетворительный результат.  
 

3. Виды кофемашин 

 

Существуют кофеварки  и автоматические кофемашины.

Кофеварки бывают 2 типов рожковые и чалдовые.

Кофемашины всегда полностью автоматические, единственное что их отличает - это функция  приготовления каппучино (полностью  автоматическое или панарелло).

Рожковая кофеварка - это кофеварка не имеющая встроенной кофемолки, соответственно работает только на молотом кофе, которое забивается в рожок. Крепость кофе не регулируется и будет зависеть от того, как  плотно вы утрамбуете кофе в рожок. После каждой приготовленной порции кофе или перед началом следующей рожок нужно всегда очищать от кофе. Также рожковые кофеварки оснащены панарелло- это насадка, которая подает пар под давлением, с ее помощью вы можете взбить молочную пенку, но процесс нужно контролировать, держа чашку с молоком в руках и немного поворачивая. Так же рожковые кофеварки могут быть оснащены комплектом для чалд.

Преимущества:  Простота использования;  Недорогая  цена;  Подходит для людей выпивающих небольшое количество кофе (1-2 чашки в день).

Недостатки:  Ограниченный выбор молотого кофе;  Необходимость каждый раз очищать  и промывать рожок.  

 
  
 

Чалдовая (порционная) кофеварка позволяет приготовить  эспрессо или каппучино(в зависимости  от модели) на чалдах. Чалда – молотый  прессованный кофе в таблетку с четкой дозировкой кофе на порцию. В чалдовой кофеварке Ваш кофе всегда будет одного вкуса, все будет зависеть только от самого кофе.

Преимущества:  Простота использования;  Недорогая  цена;  Подходит для людей выпивающих небольшое количество кофе (1-2 кружки в день).

Недостатки:  Ограниченный выбор кофе;  Невозможность  регулировки крепости кофе;   Относительно высокая себестоимость порции кофе.

Эспрессо-комбайн  – это кофеварка  для приготовления  кофе (эспрессо или каппучино). Главное  отличие от рожковой кофеварки -  наличие встроенной кофемолки, что позволяет использовать как молотый, так и зерновой кофе.

Преимущества: Простота использования; Недорогая стоимость; Наличие кофемолки, что позволяет  пробовать более широкий ассортимент  кофе в зернах, с лучше  сохранившим аромат и пенку вкусом.

Недостатки: Каждый раз необходимо очищать и промывать  рожок. 

Свежий помол  кофейных зерен гарантирует отличный аромат и густую пенку.

Автоматические  кофемашины – это кофеварки для  приготовления кофе(эспрессо, каппучино, латте). Они наиболее удобны в использовании дома и в офисе. Для получения вкусной чашки кофе Вам надо просто нажать на кнопку. Машина сделает все сама: помелет зерна, сформирует порцию, подаст через порцию кофе горячий пар в чашку, затем сбросит отработанные остатки во внутренний контейнер, а в конце дня промоет себя. В результате – минимум усилий, максимум Вашего удовольствия. Вы можете регулировать крепость, количество воды на чашку, степень помола. Также, в зависимости от модели, вы можете автоматически приготовить каппучино.

Преимущества:  Простота и удобство использования;  Широкий выбор рецептов приготовления  кофе;  Более широкий выбор  кофе в зернах;  Большой выбор  моделей;  Настройки параметров чашки  кофе(крепость, количество воды и т.д.).

Недостатки:  Необходимость профилактических, по требованию кофеварки, чисток специальными средствами от накипи (декальцинации) и гидросистемы от отложения кофейных масел;  Относительно высокая стоимость, по сравнению с рожковыми кофеварками

Капсульные кофеварки - кофеварки, работающие на специальных капсулах. Кофе смалывается и сразу же запечатывается в пластиковую капсулу для  сохранения аромата и вкуса свежемолотого кофе.

Преимущества: удобство и простота использования; компактные размеры кофеварки.

Недостатки: высокая  себестоимость порции кофе; в зависимости  от производителя, капсулы бывают разного  размера.

Капельная (фильтрационная) кофеварка имеет нагревательный контур, по которому проходит холодная вода и нагревается до необходимой  температуры. Затем уже горячая вода стекает по капле в фильтр с молотым кофе,а из фильтра готовый кофе поступает в кувшин.

Преимущества:  Нет необходимости утрамбовывать  кофе(как в рожковой кофеварке); Простота использования;  Недорогая цена;  Подходит для людей выпивающих небольшое количество кофе (1-2 чашки в день).

Недостатки:  Нет возможности регулировать крепость кофе; Нет функции каппучино.

Эти маленькие  «суперавтоматы» явились новой  ступенью в развитии кофейных аппаратов  и максимального приближения  качественного кофе к обычным обывателям. В них так же актуален принцип «нажми на кнопку – получишь результат», но, в отличие от автоматов, они обладают еще меньшими размерами. Дизайн данных аппаратов очень разнообразен. Это позволяет устанавливать их дома, в офисе, в небольших кофейнях и барах. Теперь, работая в офисе или сидя дома в любимом кресле, Вам не обязательно выбегать за чашечкой качественного натурального кофе в близлежащий ресторанчик или прихватывать с собой термос. Нажав на кнопку, Вы сможете насладиться этим божественным напитком и угостить им пришедших к Вам гостей. У большинста из них есть возможность использовать и молотый кофе, засыпаемый через специальное окошко, при помощи специальной мерной ложечки. Таким образом можно варить различные смеси кофе в том числе и кофе без кофеина.

Обслуживание  кофейного оборудования

4. Функции кофемашин 

 

Подогрев чашек  – функция, которая не позволит приготовленному  кофе остыть. Специальная подогревающаяся  платформа поддерживает кофе в горячем  состоянии, поскольку, остывая, кофе теряет свой вкус и аромат. Однако, кофейные гурманы не рекомендуют долго подогревать кофе, отдавая явное предпочтение свежеприготовленному напитку. Подогрев чашек выступает и важным условием приготовления кофе эспрессо. По мнению кофейных знатоков, оптимальный вкус и аромат кофе можно получить только в предварительно нагретых чашках до температуры 40 градусов.