Проектирование предприятий общественного питания

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 15:02, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Содержание

1. Введение 4
2. Технико-экономическое обоснование 6
3. Технологическая часть 14
3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 14
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 15
3.3. Разработка расчетного меню 17
3.4. Производственная программа горячего цеха 18
3.5. График реализации блюд в горячем цехе 19
4. Организационная часть 21
4.1. Определение количества рабочей силы в горячем цехе 21
4.2. Разработка графиков выхода на работу 23
5. Расчет технологического оборудования и площади цеха 27
5.1. Расчет теплового оборудования 27
5.2. Расчет линии раздачи 27
5.3. Перечень оборудования горячего цеха 28
5.4. Расчет площади горячего цеха 32
6. Расчет инженерных систем 36
6.1. Нормализация воздуха рабочей зоны 36
7. Графическая часть 39
8. Заключение 39
Список используемой литературы 40

Скачать полностью (90.98 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовая работа по проектированию(2).docx

— 95.85 Кб (Скачать)
 

       Количество  работников работающих в горячем  цехе с учетом выходных и праздничных  дней рассчитывается по формуле: 

       где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

    1. Разработка  графиков выхода на работу

       Работу  и отдых работников общественного  питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

       При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и  специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются  правовыми нормами, определяющими  продолжительность рабочего дня  для различных групп работников.

       В предприятиях общественного питания  используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

       Линейный  график предусматривает одновременный  приход всех работников на работу и  одновременный уход с работы. При  продолжительном рабочем дне  он может быть сменным. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность  работы которых равна общей продолжительности  рабочего дня работников производства или торгового зала.

       Преимущество  этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада  до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи с неравномерной  загрузкой торгового зала в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

       Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала  на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей  в торговом зале в каждый час работы.

       Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой  рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

       Недостаток  этого графика - отсутствие четкого  построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу. 

       Таблица 6

       
ФИО Должность Дни месяца Эффективный фонд
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Шатеев Н. А Повар горячего цеха 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 176
Гришин  А. Б. Повар горячего цеха 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 176
Сарапулов Н. В. Повар горячего цеха 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 176
Астахов Б. А. Повар горячего цеха 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 176
Волкова E. Н. Повар горячего цеха 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 176
Бурлова Н. В. Повар горячего цеха 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 176
Полетаев  Ю. А. Повар горячего цеха 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 176
Султанов  И. Н. Повар горячего цеха 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 176
Кокорев В. В. Повар горячего цеха 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 176
Бабичев Е. Г. Повар горячего цеха 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 176
Цаплин  А. А. Повар горячего цеха 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 176
Гончаров  С. А. Повар горячего цеха 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 12 — 20 — — 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 9 — 17 — — 12 — 20 12 — 20 176

 

       

  1. Расчет  технологического оборудования и площади цеха
    1. Расчет  теплового оборудования
      1. Расчет  пищеварочных котлов

       Количество  литров щей из свежей капусты: 

       Количество  литров супа-пюре из картофеля: 

       Количество  литров компота из свежих плодов и  ягод: 

       Количество  литров кисель из свежих плодов: 

       Количество  литров бульона:  201,4 л

      1. Расчет  фритюрницы
    1. Расчет  линии раздачи

       Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле: 

       где P — число мест в зале

       l —норма длины раздачи на одно место в зале 

       
Наименование Марка Количество Габаритные  размеры
длина ширина высота
Мармит  для первых блюд RADA "МАСТЕР 2МЭПС2-15/7Н" 1 1500 700 870
Мармит  для вторых блюд RADA 2МЭВ-15/7Н 2 1500 700 870
Прилавок  нейтральный RADA "МАСТЕР 2ПН-15/7Н" 1 1500 700 870
Прилавок  охлаждаемый RADA 2ПВ-15/7Н 1 1500 700 1600
Прилавок  кассовый RADA

KKЛ-12/7H

 1 1200 700 870
    1. Перечень  оборудования горячего цеха
       
Наименование  оборудования Количество Габаритные размеры Мощность Напряжение Сантехническое  оборудование
УКМ - П 1 920x590x1270 1,5 380/3 -
Котел пищеварочный КПЭМ-100 1 840x840x860 13,5 380/3 х/в ½" h=50

Трап D=100

Котел пищеварочный КПЭМ-160 2 840x850x860 15,0 380/3 х/в ½" h=50

Трап D=100

Электроварка Olis 92/02 CPE 1 400x900x840 9 380/3 х/в ½" h=70

Трап D=100

Сковорода электрическая ЭСК90 - 0,47 - 70 1 840x850x860 12,0 380/3 Трап D=100
Фритюрница Olis 92/04 FRE 2 400x900x860 13,0 380/3 —
Пароконвектомат Bourgeois

SE-UCRU 2012

 1 1520x900x800 48,0 380/3 х/в ½" h=500

"К" d=50 h=400

Плита электрическая ЭП - 6ЖШ 2 1470x850x860 22,8 380/3 —
Электрокипятильник RADA КП-100 1 410x327x670 10,5 380/3 х/в ½" h=500

"К" d=50 h=400

Холодильная камера Polair КХ04,41

Моноблок CAN 100

 1 1360x1960x2200

870x930x930

 1,34 220/1 "К"  D=50 h=400
Стол охлаждаемый RADA СХ - 15/7Н 2 1500x700x870 0,36 220/1 —
Стол производственный RADA СО-15/8БН 8 1500x800x870 — — —
Весы CAS SW-10 4 260x287x119 0,012 220/1 —
Ванна моечная RADA ВМ - 2/730H 2 1600x800x870 — — х/в ½" h=1100

г/в ½" h=1100

"К"  D=50 h=400

Стеллаж кухонный RADA СК - 15/6Н 2 1500x600x1850 — — —
Вставка нейтральная Olis 92/04EN 3 400x900x840 — — —
Вставка нейтральная Olis 94/04EN 1 800x900x840 — — —
Рукомойник Olis  LB/5 2 500x500x910 — — х/в ½" h=1100

г/в ½" h=1100

"К"  D=50 h=400

Мармит  для первых блюд RADA "МАСТЕР 2МЭПС2-15/7Н" 1 1500x700x870 6,0 380/3 —
Мармит  для вторых блюд RADA 2МЭВ-15/7Н 2 1500x700x870 4,0 220/1 Трап D=50
Прилавок  нейтральный RADA "МАСТЕР 2ПН-15/7Н" 1 1500x700x870 3,0 220/1 —
Прилавок  охлаждаемый RADA 2ПВ-15/7Н 1 1500x700x1600 1,2 220/1 —
Прилавок  кассовый RADA KKЛ-12/7H 1 1200x700x870 0,35 220/1 —
    1. Расчет  площади горячего цеха

       Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным  данным. Площади производственных помещений  вычисляют по формуле: 

       где F — площадь помещения;

       Fоб — площадь занимаемая оборудованием;

       η — коэффициент использования  площади, для горячего цеха — 0,3

       Таблица 7

       
Оборудование Марка оборудования Число единиц оборудования Габаритные  размеры, мм Площадь
Занятая единицей оборудования Занятая всем оборудованием
Длина Ширина Высота
Универсальный привод УКМ - П 1 920 590 1270 0,54 0,54
Котел пищеварочный КПЭМ-100 1 840 840 860 0,71 0,71
Котел пищеварочный КПЭМ-160 2 840 850 860 0,71 1,43
Электроварка Olis 92/02 CPE 1 400 900 860 0,36 0,36
Сковорода электрическая ЭСК90 - 0,47 - 70 1 840 850 860 0,71 0,71
Фритюрница Olis 92/04 FRE 2 400 900 860 0,36 0,72
Пароконвектомат Bourgeois SE - UCRU 2012 1 1520 900 800 1,37 1,37
Плита электрическая ЭП - 6ЖШ 2 1470 850 860 1,25 2,50
Стол охлаждаемый RADA СХ - 15/7Н 2 1500 700 870 1,05 2,10
Стол производственный RADA СО-15/8БН 8 1500 800 870 1,20 9,60
Ванна моечная RADA ВМ - 2/730Н 2 1600 800 870 1,28 2,56
Стеллаж кухонный RADA СК - 15/6Н 2 1500 600 1850 0,90 1,80
Вставка нейтральная Olis 92/04EN 3 400 900 840 0,36 1,08
Вставка нейтральная Olis 94/04EN 1 800 900 840 0,72 0,72
Рукомойник Olis  LB/5 2 500 500 910 0,25 0,50
Итого 26,70

Информация о работе Проектирование предприятий общественного питания