Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковые

          Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

           Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ.

          Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

          Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ.

          Пища должна иметь определенные  органолептические свойства (внешний  вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, температуру и др.) В процессе тепловой обработке продуктов они приобретают определенные органолептические свойства, характерные для готовой пищи. При этом уменьшается механическая прочность продуктов, происходят глубокие .физико-химические изменения, приводящие к образованию новых вкусовых и ароматических веществ; усвояемость пищевых веществ после правильно проведенной тепловой обработки, как правило, повышается.

4 Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковые

                 4.1 Особенности обработки птицы  и дичи       

 Для обработки  птицы, дичи и голья на крупных  предприятиях выделяют специальное  помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места.

           Мясо птицы содержит: белки (20–25 %), минеральные вещества (1 %), экстрактивные  вещества (0,9–1,2 %), жир (4,5—20 %). Содержание  полноценных белков в птице  выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается  организмом. Большое количество  экстрактивных веществ обусловливает  особые вкусовые качества птицы.  Для приготовления бульонов лучше  использовать взрослую, но не  старую птицу. Из старой птицы  бульоны получаются мутными, неароматными. Старую птицу используют для  варки и тушения, молодую –  для жаренья.

           На предприятия общественного  питания птица обычно поступает  без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. Но при полном цикле и по другим причинам может поступать в виде непотрошеных тушек. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженая.

           Дичь поступает чаще неощипанная,  в мороженом или охлажденном  состоянии, по качеству ее делят  на птицу I и II сорта. Пернатую  дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов, серых и красных куропаток; к болотной – бекасов, куликов, вальдшнепов; к лесной – рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей – уток, гусей.

           Первичная обработка птицы состоит  из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.

          Оттаивание. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют шейку, ножки и кладут на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают тушки при температуре 8– 15 °C: гусей и индеек – 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

            Опаливание. Тушки обсушивают полотенцем или тканью, натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

          Потрошение. Перед потрошением у птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шейке со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шейку от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки; у индеек, уток и гусей – с двух третей, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

          Крылышки у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, ножки – ниже пяточного сустава  на 1–2 см. После этого делают  продольный надрез в брюшной  полости от конца грудной кости  (киля) до анального отверстия.  Через образовавшееся отверстие  удаляют желудок, печень, сальник,  легкие, почки, а зоб и пищевод  – через горловое отверстие.

          У птицы, поступающей в потрошеном  виде, удаляют сальник, легкие, почки.  После потрошения вырезают анальное  отверстие и участки мякоти, пропитанные  желчью.

          Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой температурой не выше 15 °C. Промывать разделанные тушки продолжительное время не рекомендуется, так как это ведет к большим потерям питательных веществ. Промытую птицу выкладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода. Обработка дичи отличается от обработки домашней птицы и предполагает следующие операции: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение и промывание.

          Оттаивают  так же, как и домашнюю птицу. Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы при ощипывании кожа не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье. После ощипывания тушки обтирают полотенцем и опаливают.

          При потрошении отрубают крылышки, шейку, лапки. Потрошение лучше  производить через разрез на  шее со стороны спинки, предварительно  удалив зоб и горло. Выпотрошенные  тушки хорошо промываютхолодной водой. У болотной дичи снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.

               4.2 Формовка птицы и дичи

          Тушки птицы используют для  варки или жаренья целиком  либо приготавливают порционные  полуфабрикаты, а также котлетную  массу.

          Птицу, предназначенную для тепловой  обработки целиком, предварительно  заправляют, придавая компактную, красивую  форму и обеспечивая равномерность  тепловой обработки.

          Перед заправкой тушки сортируют.  Тушки старой птицы или с  поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления  котлетной массы или варят  для салатов.

               4.3 Заправка птицы

          Тушки домашней птицы заправляют  «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

          Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом (рис.2). Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

          «В кармашек» для варки заправляют  кур, цыплят, индеек; для жаренья  – гусей и уток.

                 Рис.2 Заправка курицы «в кармашек»

           Заправка в одну нитку (рис.3). Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

                 Рис.3 Заправка курицы в одну  нитку

          Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

           Способы заправки без иглы.

           Первый способ. Кожу шейки и  крылышки заправляют так же, как  и при заправке «в кармашек».  Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку  кладут на спинку, на грудной  кости завязывают петлю, для  этого середину нитки цепляют  за кончик грудной кости (можно  сделать неглубокий надрез), затем  концы петли пропускают посредине  крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят.

          Второй способ. Тушку кладут спинкой  вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м.  Завязывают петлю на хвостовом  жировике, затем на концы ножек  набрасывают петлю, концы ниток  пропускают по спинке и тушку  опоясывают крест-накрест. Концы  ниток выводят посредине косточек  крылышек, стягивают нитки и завязывают  узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять  тушки крупной птицы.

               4.4 Заправка дичи

          Тушки заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

          В одну нитку  (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов, для чего прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

           Ножка в ножку. Так заправляют мелкую дичь. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.

          Заправка клювом. Так заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шейкой прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

               4.5 Полуфабрикаты из птицы

          Полуфабрикаты из птицы представлены  целой тушкой, порционными, мелкокусковыми  кусками, котлетной и кнелъной массой.

         Целые тушки птицы и дичи  заправляют одним из перечисленных  выше способов и используют  для варки или жаренья.

          Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40–50 г каждый.

          Плов. Тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию.

          Филе. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3–4 см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и срезают второе филе.

          Полученное филе зачищают. Для  этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого  филе). У малого отделяют сухожилие, у большого удаляют кость-вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.