Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковые

                                                    Введение

       Технологические характеристики, или технологические  свойства сырья, полуфабрикатов и готовой  кулинарной продукции проявляются  при их технологической обработке. Их можно подразделить на механические (прочность), физические (теплоемкость, плотность и др.), химические свойства (изменение состава, образование  новых веществ) и особенности  структуры (взаимное расположение и  взаимосвязь составляющих продукт  частей и компонентов).

       Технологические свойства обуславливают пригодность  продукта к тому или иному способу  обработки и изменение их массы, объема, формы, консистенции, цвета  и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой  продукции.

       В этой работе будет затронута по большей мере тепловая обработка, процессы, связанные с ней и рассмотрим некоторые способы приготовления полуфабрикатов.

1 Денатурация белков. Зависимость температуры денатурации белков пищевых продуктов от внешних факторов

                 1.1 Белки и их изменения

           Изменения белков пищевых продуктов, которые наблюдаются при производстве полуфабрикатов и тепловой кулинарной обработке продуктов, влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели качества продукции.

     Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией  белков и другими факторами.

     Белки — важнейшая составная часть пищи человека и животных. Белки представляют собой высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Аминокислоты — соединения гетерофункциональные, в их молекуле содержится несколько функциональных групп — аминогруппа (NH2), карбоксильная группа (СООН) и имеющие различное строение радикалы.

                1.2 Денатурация и свертывание белков

          Белки природных продуктов называют нативными (натуральными). Под воздействием различных факторов происходит изменение белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы, водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по-новому (рис.1).

                      Рис.1. Процесс денатурации глобулярных белков.

А -Мнцелла нативного белка; Б -Развёртывание полепиптидных цепей;

               В -Случайная новая конфигурация полепиптидных цепей.

          Такое изменение структуры в корне меняет и свойства белков: уменьшается число полярных групп на поверхности, уменьшается или пропадает заряд частицы, резко уменьшается способность к гидратации. В результате денатурации белки теряют устойчивость (молекулы их слипаются, уплотняются, белок свертывается), окраску, ферментативную устойчивость, способность растворяться.

          Свертывание белков в результате денатурации бывает двух видов. Если концентрация белка была низкая (до 1%), то свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). Если концентрация белка была высокой, то образуется студень и влага не отделяется  (белки яйца).

          При большой концентрации некоторые глобулярные белки образуют гель (студни) и в нативном состоянии, т.е. до денатурации. При денатурации такие студни уплотняются и часть жидкости, заключенной в них, отделяется. Это имеет место при тепловой обработке мяса, рыбы.

          Денатурацию может вызвать не только нагревание, но и ряд других причин: действие солей тяжелых металлов, дубильных веществ; взбивание и др.

          При взбивании образуется пена с очень тонкими прослойками жидкости между пузырьками воздуха. Поверхность жидкости при этом сильно увеличивается. На поверхности всякой жидкости действуют силы поверхностного натяжения. Они способны механически развернуть полипептидные цепи в молекуле, изменить их конфигурацию и вызвать этим денатурацию.

          Например, при взбивании яичных белков в поверхностом слое денатурирует белок овомукоид, тормозящий действие трепсина,  и усвояемость белков повышается. Иначе проходит денатурация фибриллярных белков. У них при денатурации сокращается длина волокон, и они распадаются на отдельные по­липептидные цепи.

          Денатурация белков в студнях,  сопровождающаяся их уплотнением  и отделением воды, происходит  при тепловой обработке мяса, рыбы, варке бобовых, выпечке изделий  из теста. 

          При значениях рН среды, близких к изоэлектрической точке белка, денатурация происходит при более низкой температуре и сопровождается максимальной дегидратацией белка. Смещение рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению его термостабильности. Так, выделенный из мышечной ткани рыб глобулин Х, который имеет изоэлектрическую точку при рН 6,0, в слабокислой среде (рН 6,5) денатурирует при 500 С, в нейтральной (рН 7,0) при 800 С.

       2 Изменение жиров при жарке с небольшим количеством жира                     (поглощение и потеря жира продуктами, разбрызгивание)

          Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

         Жарка с небольшим количеством жира (основной способ) — жарка продукта на плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5—10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140—160°. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°.

          Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

          При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах.

          При жарке жирного мяса из  него также вытапливается часть  жира. В то же время нежирное  мясо, рыба, птица, картофель, крупяные  и картофельные котлеты, мучные  изделия впитывают часть жира, взятого для жарки. При этом  продукты, содержащие много белков (мясо, рыба, птица), поглощают мало  жира, так как его поглощению  мешает влага, выделяющаяся при  денатурации белков. Поглощению  жира способствует увеличение  площади поверхности — нарезка  продуктов. 

           Глубокие изменения жира происходят  при жарке. Если температура  сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Разложение жиров связано с дымообразованием, которое начинается при определенной температуре, характерной для каждого вида жира: топленое масло — 208°С, свиной жир — 221°С , хлопковое масло — 233°С, пищевой саломас — 230°С и т. д. Температура дымообразования является характеристикой термостойкости жира. Жарить продукты следует при температуре на 5-10°С ниже температуры дымообразования. Присутствие даже небольшого количества свободных жирных кислот снижает температуру дымообразования.

          При жарке основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 °С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

         При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

          Токсичность гретых жиров связана  с образованием в них циклических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 200⁰С.

          3 Влияние процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, на усвояемость основных пищевых веществ, органолептические свойства

          Задача рационального приготовления  пищи состоит в том, чтобы  максимально сохранить в продуктах  ценные пищевые вещества (или  выявить их в процессе приготовления), придав им вместе с тем желаемый  вкус.

          Традиционные способы приготовления  пищи отрабатывались столетиями  — это варка, жарение, тушение,  запекание. К этим основным технологическим операциям можно добавить вспомогательные — пассерование и припускание.

          Все они связаны с тепловой  кулинарной обработкой продуктов.  Необходимость ее вызвана четырьмя  основными причинами:

• продукт надо размягчить, чтобы сделать его доступным для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если не были бы размягчены теплом;
• при тепловой обработке многих продуктов повышается усвояемость пищевых веществ (правда, до определенных пределов);
• тепловая обработка обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов в результате разрушения вредных микроорганизмов, некоторых токсинов. Это в первую очередь относится к животным продуктам (мясу, птице, рыбе, молочным продуктам) и некоторым растительным (корнеплодам). Вследствие микробиологической стерильности продлевается срок хранения продукта после тепловой обработки. Важно и то, что при тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы пищевых ферментов человека. При тепловой обработке зерновых (особенно кукурузы) происходит высвобождение витамина РР (ниацина) из неусвояемой неактивной формы — ниацитина, в результате чего он проявляет свое биологическое действие;
• немаловажным фактором является то, что, применяя различные виды тепловых обработок, можно в большей степени разнообразить вкусовые особенности продуктов, что не дает им «приедаться».

         Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

           а) свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив                  (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);

           б) температура варки: чем она  выше, тем быстрее идет превращение  протопектина в пектин;

           в) реакция среды: кислая среда  замедляет этот процесс, поэтому  при варке супов картофель  нельзя закладывать после квашеной  капусты или других кислых  продуктов, а при замачивании  бобовых нельзя допускать их  закисания. 

          Клетчатка – основной структурный  компонент стенок растительных  клеток – при тепловой обработке  изменяется незначительно: она  набухает и становится пористее.

              Витамины

          Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

           Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

          Сильнее всего при тепловой  обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

1. варка продуктов при открытой крышке;
2. закладка продуктов в холодную воду;
3. увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
4. увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).