Порівняльна характеристика якості пшеничної крупи

Добрий день шановні викладачі і студенти. Я хочу представити вашій увазі  свою доповідь, на тему: „Порівняльна характеристика якості пшеничної крупи  ”.

Метою даної  доповіді являється проведення порівняльної оцінки товарної якості пшеничної крупи  різних виробників.

Для цього необхідно  вирішити наступні задачі:

• Зробити літературний огляд про фактори формування якості пшеничної крупи;
• Провести порівняльний аналіз пшеничної крупи трьох різних виробників, за органолептичними і фізико-хімічними показниками;
• Зробити висновки і пропозиції щодо кращого виробника  пшеничної крупи по результатах дослідження.

Тисячоліття людство  харчувалося злаками. Стародавні єгиптяни і римляни обробляли ячмінь та пшеницю. У історії не існувало цивілізацій, котрі не розвивалися б без хлібних злаків, так як їх було легко вирощувати, зберігати, легко готувати.

У різних етнічних групах одні й ті самі продукти назвалися  і готувалися по різному.

В Росії пшенична крупа традиційно виробляється у  вигляді крупи манної, полтавської  і Артек, а у Турції, Ізраїлі, Ливані, Тунісі та Ливії дуже популярно мало відома нам крупа булгур. Булгур- це найдавніший з харчових продуктів, відомий приблизно 4 тис років. Його отримують з зерна пшениці,  переважно твердих сортів.

Кускус представляє з себе пшеницю грубого помолу. Батьківщиною кускуса прийнято вважати Східну Африку, а саме Марокко.

Традиції харчування, що склалися в Україні, базуються  на споживанні великої кількості  страв на основі різних зернових культур, в тому числі і круп'яних. 
Природа, створюючи зернові культури, поєднала в необхідних пропорціях і співвідношеннях білки, жири, вуглеводи, харчові волокна, макро та мікроелементи, звівши роботу виробників продуктів харчування із зерна до важливого завдання - мінімально змінювати створений природою біохімічний комплекс. Одними з найбільш популярних зернових є крупи. 
Крупи з пшениці - продукт для України традиційний з незапам'ятних часів. Даний сегмент ринку круп відрізняється найбільш високою стабільністю, оскільки основної сировини, для круп'яного виробництва в нашій країні вирощують з надлишком.

Асортимент пшеничної  крупи на полицях магазинів досить широкий. Використовувати фактор низької  ціни на цей товар прагнуть всі  присутні в Україні роздрібні  мережі. Приватні марки круп на ринку  з'явилися два роки тому, але вже встигли завоювати прихильність покупців. Крупа випущена під приватною маркою, дешевше, ніж аналог під маркою виробника.

Був досліджений  асортимент пшеничної крупи в  роздрібній мережі м. Одеси. Встановленно, що найбільш широкий вибір крупи  пшеничної має супермаркет Фуршет.

Серед запропонованих виробниками продуктів,для проведення досліджень було відібрано 3 зразки пшеничної крупи продаваної під маркою виробника і приватною маркою: ТМ Жменька, Преміум, Фуршет, з метою вивчення якості.

Якість пшеничної  крупи залежить від безлічі факторів, починаючи з самого початку, посіву пшениці і до кінця, коли пшенична крупа потрапляє до споживача. 
          До природних факторів формує якість крупи можна віднести наступні це географічні чинники. Якість крупи залежить від того де вона виростала, кліматичні чинники. 
          Сільськогосподарські фактори, застосування різних добрив, пестицидів, нітратів і ін які дуже значно впливають на якість круп, однак застосування добрив негативно позначається на здоров'ї людини. 
Якість пшеничної крупи залежить також від якості сировини. Для того щоб сировина на виробництво надходило більш якісне повинні дотримуватися правила приймання, і проводитися відбір проб зерна. 
Якість зерна, що надходить визначають у лабораторії приймає підприємства за всіма показниками, передбаченими стандартом.

Дослідні зразки були проаналізовані за органолептичними показниками:

За даними органолептичної оцінки було складено профілограми смаку, кольору, запаху.

За смаком найкращі показники виявлені у зразка Фуршет, а найгірші у зразка Жменька.

Зразки Фуршет і Преміум виявилися без сторонніх  запахів, властивих пшеничній крупі.

Добре виражений  однорідний жовтий з золотим відтінком колір виявився у зразка Преміум. Жменька має блідий коричневий колір, це свідчить про надмірну теплову обробку крупи. 

Також дослідні зразки були проаналізовані за фізико-хімічними  показниками, які наведені у таблиці

Висновок.

На основі результатів  проведених дослідів були зроблені наступні висновки.

Дослідні зразки, пшеничної крупи ТМ Жменька, Фуршет, Преміум, за станом пакування і маркування відповідають ГОСТ26791-89  „Продукти  переробки зерна. Пакування, маркування, транспортування и зберігання”. Інформація на товарі чітка, легко читається, не стирається. Також деякі виробники вказали спосіб приготування каші з пшеничної крупи, щоб звернути увагу покупців до своєї продукції.

  За органолептичними  показниками якості  вимогам ГОСТ 276-60 „Крупа пшенична (Полтавська, „Артек”).Технічні  умови” відповідають зразки: Пшенична крупа Фуршет і Пшенична крупа Премиум.Вони не мають сторонніх запахів і мають відповідний пшеничній крупи присмак.Пшенична крупа Жменька не відповідає вимогам ГОСТ, це може свідчити про порушення правил зберігання. Вона має коричневий колір,можна припустити, що крупа піддавалась пропарюванню. Слід зазначити, що характерне потемніння пшеничної крупи пов'язано саме з цією операцією. При такій обробці втрачають Вітаміни, погіршується Якість білково-вуглеводних комплексу. 
Крім того, при пропарюванні інактівуються ферменти зерна, Що подовжує рядків зберігання крупи. 

  За фізико-хімічними  показниками вимогам ГОСТ відповідають  зразки ТМ „Жменька” і „Фуршет”.  Найбільш високі показники якості  за фізико-хімічними показниками  виявилися у зразка №3 „Фуршет”. Масова частка вологи і доброякісного ядра цього зразка мали найнижчі показники, що дозволяє оцінити її як найякіснішу крупу серед усіх зразків. Такі показники свідчать про те, що крупа біла виготовлена без порушень технології при виробництві.

Зразок №1 Преміум  має переважно мучель, це свідчить про порушення  технологій при  виробництві. Виробнику слід було вказати  номер крупи 1, який більше підходить  даному виробу, а не №3,як вказав виробник на упаковці.

Зразок №3 Жменька  перевищує показники засміченості, він має найбільше плівок і оболонок, ніж інші зразки. Це свідчить про порушення технології виробництва.

Рекомендовано купувати пшеничну крупу ТМ „Август-Кий” „Фуршет”, тому що за органолептичними і фізико-хімічними показниками  вона виявилась найкращою.