Плодовые консервы

Плодовые консервы 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОГЛАВЛЕНИЕ 2

ВВЕДЕНИЕ 3

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 3

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 4

КЛАССИФИКАЦИЯ И  АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB 4

АССОРТИМЕНТ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ  КОНСЕРВОВ 5

Натуральные консервы 5

Компоты 5

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды 6

Маринады фруктово-ягодные 6

АССОРТИМЕНТ ОВОЩНЫХ  КОНСЕРВОВ 6

Натуральные консервы 6

Закусочные консервы 6

Обеденные консервы 6

Концентрированные томатопродукты 7

Консервы соленых  и квашеных овощей 7

Овощные маринады 7

АССОРТИМЕНТ КОНСЕРВОВ  ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 7

Пюреобразные консервы 7

Соки для детского питания 7

Крупноизмельченные  консервы 7

Консервы для диетического и лечебного питания детей 8

Консервы для диетического и профилактического питания  взрослых 8

ТЕХНИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ 9

Подготовительный  этап 9

Сортировка по качеству 9

Калибровка 9

Очистку сырья 9

Основной этап 10

Бланширование 10

Эксгаустирование 10

Укупоривание 10

Стерилизация 10

Завершающий этап консервирования 11

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ 12

Показатели назначения 12

Эргономические показатели 12

Эстетические показатели 12

ДЕФЕКТЫ 13

Микробиологический  бомбаж 13

Химический бомбаж 13

Физический бомбаж 13

"Плоское скисание" 14

ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ ПРИ ХРАНЕНИИ 14

Меланоидинообразование 15

Электрохимические реакции 15

Биохимические процессы 15

Микробиологические  процессы 15

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 16

ВВЕДЕНИЕ

Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых  возможно только с помощью различных  методов консервирования. В то же время при консервировании в  большей или меньшей степени  изменяются исходные свойства свежего  сырья, вследствие чего продукты переработки  плодов и овощей приобретают новые  свойства. Изменяются органолептические  свойства и пищевая ценность как  за счет частичного разрушения веществ  сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а  также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно  изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и  диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов. 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

По пищевой ценности переработанные плоды и овощи  делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью  вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ  при переработке (консервы, кроме  натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи).

Консервы — это  продукты, полученные путем соответствующей  подготовки сырья, закладки в тару и  ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к  исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие  от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты  инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.

Продукты II группы делят  на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с  пониженной ценностью (вследствие расхода  сахаров в процессе ферментации).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Большинство продуктов  переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования (табл. 1) . Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья  — картофеля.

Сульфитированные  продукты отдельно не выделяем, так  как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.

Таблица 1

Группа продуктов

Методы консервирования

Сущность метода

Плодоовощные

консервы

Стерилизация

Пастеризация

Дополнительно применение антисептиков, сахара

Применение высоких  температур с целью инактивации  ферментов и обеззараживания  от микроорганизмов

Замороженные

плоды и

овощи 

Замораживание

Дополнительно применение сахара

Применение низких температур ( — 40-200 С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности  микроорганизмов

Сушеные плоды, овощи, грибы

Сушка

Обезвоживание сырья, что приводит к повышению осмотического  давления внутри тканей и наряду с  низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу

Квашеные плоды, овощи, грибы 

Квашение

Дополнительно применение соли

Консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов

Картофелепродукты

Сульфитация 

Сушка

Замораживание

Обжаривание

Применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения

См.п. 3

См. п. 2

Применение высоких  температур (до 200 — 2500С) для обжаривания  в масле 

КЛАССИФИКАЦИЯ И  АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости  от технологии производства, третий —  также и от целевого назначения (табл. 2), 

Таблица 2

Плодово-ягодные

Овощные

Для детского и диетического питания

Натуральные

Натуральные

Для здоровых детей:

Компоты

Закусочные

пюреобразные

Соки и напитки

Обеденные

соки

Пюреобразные

Соки и напитки

крупноизмельченные

Протертые с

сахаром

Концентрированные томатопродукты

Для диетического и  лечебного питания детей

Варенье, повидло,

джемы

Соленые и квашеные

Для диетического питания  взрослых

Маринады

Маринованные 
 

Некоторые из указанных  групп не рассматриваются, так как  относятся к вкусовым (соки и напитки  — к безалкогольным напиткам) или  кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным  изделиям) .

Группы консервов  подразделяют на типы и виды в зависимости  от вида используемого сырья. Для  большинства групп характерны два  типа консервов: однокомпонентные, состоящие  из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а  для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с  добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.

Отдельные группы консервов  делят на подгруппы: закусочные—  икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

АССОРТИМЕНТ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ  КОНСЕРВОВ

Натуральные консервы — это плоды и ягоды в  натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка —  яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а  также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки —  в яблочном и т.п.).

Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ  в сырье (колебания от 16 до 42%). В  сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1 % в зависимости от кислотности  исходного сырья). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты  из семечковых, косточковых и ягод.

К пюреобразным консервам  относят пюре, пасты. Это протертая  плодовая масса, которую стерилизуют  в герметичной таре. Перед стерилизацией  пюре не уваривают, а соусы и пасты  уваривают: соусы с сахаром и  другими добавками, а пасты —  без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых  плодов, ягод и гранат. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды  консервируют путем применения высоких  концентраций сухих веществ (30 — 50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95 — 100 С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.

Маринады фруктово-ягодные  готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 — 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления  маринадов является их выдерживание в течение 20 — 30 дней для созревания.

АССОРТИМЕНТ ОВОЩНЫХ  КОНСЕРВОВ

Натуральные консервы — это целые или резаные  овощи, залитые слабым раствором  соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без  предварительной кулинарной обработки  и стерилизованные в герметичной  таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном  виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в  пищу и отличаются высоким содержанием  жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.

В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками  или полосками; икра; салаты. Основным сырьем для закусочных консервов  служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным  — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов  разнообразен; Наибольшей популярностью  пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны, резанные кусочками.

Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами  для быстрого приготовления (3 — 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые  огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым — овощные  и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и  т. д.