Пищевые жиры, масло коровье

Наименование  показателя и его оценки (баллы):

Вкус и запах  - 10

Консистенция  и внешний вид - 5

Цвет – 2

Упаковка и  маркировка – 3

Итого:20.

К высшему сорту  относят масло, получившее общую  оценку 13-20 баллов, по вкусу и запаху- не менее 6.К первому сорту- масло, получившее общую оценку не менее 6-12 баллов, по вкусу и запаху- не менее 2 баллов.

Масло высшего  сорта должно иметь отличные, хорошие, чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 10-12 С –однородная, плотная, пластичная, для топленого масла- зернистая и мягкая. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет сливочного масла- от белого до желтого, однородный по всей массе.

В первом сорте  допускается один из дефектов: слабо-кормовой, невыраженный вкус и запах(пустой).В  продажу не допускается масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения в масло. 

Требование  к качеству масла  коровьего.

По органолептическим  показателям масло сливочное  несоленое, соленое, любительское, а также топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не подразделяют. Оценивают качество масла по 100-балльной системе. К высшему сорту относят масло,  получившее общую оценку менее 88 баллов, по вкусу и запаху- не менее41 балла. К 1-му сорту-получившее общую оценку не менее80 баллов, по вкусу запаху- не менее 37 баллов. Масло высшего сорта должно иметь вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 10-12 С плотная, однородная, на срезе- слабо блестящая, с мельчайшими капельками влаги. Цвет масла- от белого до слабо- желтого, масло с наполнителями имеет цвет наполнителей, топленое масло- мелкозернистую консистенцию. В 1-м сорте допускается один из дефектов: слабый салистый, кормовой, прогорклый, затхлый вкус и запах, цвет неоднородной, наличие мутной слезы. В продажу не допускается масло, не соответствующее требованием стандарта по органолептическим и физико-химическим показателям, с резко выраженным кормовым, салистым. Прогорклым, плесневелым, гнилостным вкусом и запахом, топленое масло- с наличием пахты или рассола.

Дефекты масла.

 Недоброкачественность  сырья, неправильная обработка неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных дефектов.

   Невыраженный, пустой вкус обусловлен низкой температурой зерна при получении масла.

   Горький вкус может появляться при поедании коровами некоторых видов трав ( полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.

   Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

   Рыбный привкус возникает при распаде лецитина до метиламина. Этот порок чаще встречается в соленом кислосливочном масле. Причиной его появления может служить так же поедание животными кормов с добавлением рыбной муки или совместное хранение масла с рыбными продуктами.

    Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а так же при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

   Олеистый вкус ( привкус несвежего растительного масла ) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей ( при использовании недоброкачественной закваски или воды). Он может так же возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

   Сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде белков масла под действием гнилостной микрофлоры.

   Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды. Кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.

   Нечистые, посторонние привкус и запах возникают в масле, как правило, при его перевозке и хранении совместно с другими резко пахнущими товарами.

   Металлический привкус появляется в результате соприкосновения масла или сливок с плохо луженными поверхностями посуды и аппаратуры.  

    Пожелтевшая кромка масла- порок, образующийся при изменении поверхности слоя масла под действием воздуха и микрооргонизмов. При этом масло в поверхности слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

   Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преоблодают белки и углеводы и мало жира.

    Мажущаяся консистенция бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и обработки масла. Порок может появиться также при большом количестве в рационе животных концентратов.

   Крупная слеза возникает при неровномерном распределении в масле влаги. Порок часто встречается у соленого масла.

   Мутная слеза указывает на плохую степень промывания масла от пахты.

   Засаленная консистенция образуется в результате длительного сбивания и обработки масла.

   Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

   Пороками  упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая маркировка.

   Не допускают  к реализации масло: упакованное  в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри с посторонними примесями, а топленое- с наличием пахты или рассола; с гнилостными, прогорклыми, рыбными и плесневелыми вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями- с посторонними вкусом и запахом, не свойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием плесени на поверхности должно быть предварительно обработано. 

Упаковка  и хранение масла  коровьего.

Упаковывают сливочное  масло в дощатые или фанерные ящики массой нетто 25,4 кг (любительское- 24 кг), в картонные ящики массой до 20 кг и в деревянные или фанерно-штампованные бочки- по 47 кг (Любительское- по 44 кг), а также в жестяные банки массой нетто до 3 кг. Перед набивкой масла ящики и бочки должны быть выстланы пергаментом, в который завертывают масло.

   Для розничной  продажи масло расфасовывают  брусками в пергамент или кашированную фольгу по 100-500г с укладкой их в дощатые, фанерные, картонные ящики массой до 25 кг.

   Топленое  масло упаковывают по 47 и 29 кг  в деревянные заливные бочки,  внутренняя поверхность которых  должна быть покрыта казеиновой  эмалью или жидким стеклом, либо в стеклянную тару емкостью до 500мл.

   Каждая  единица упаковки должна иметь  маркировку в соответствии с  требованиями действующих стандартов.

   Хранят  сливочное масло на холодильниках  при температуре -18С до года. Топленое масло хранить при температуре ниже  -5 С не рекомендуется, так как при более низких температурах в нем появляются зеленоватая окраска, ухудшающая внешний вид продукта.

   В магазинах масло хранят при температуре не выше 8 С; в холодильных камерах в таре, а в охлаждаемых шкафах и прилавках- без тары. Срок хранения ( в сут.); сливочного масла при наличии холода- до 10, топленого- до 15, а без охлаждения-5.

   При хранении  масла необходимо защищать его  от действия света и обеспечивать достаточную циркуляцию воздуха. До поступления в торговый зал масло сливочное освобождают от тары и пергамента, зачищают со всех сторон от верхнего пожелтевшего слоя и производят его предварительную разметку (нарезку). Допускается фасовка сливочного масла в магазине в объемах потребности однодневной торговли. На упаковке расфасованного в магазине масла должны быть указаны его наименование, сорт. Цена или фамилия фасовщика. 

 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы.

1. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.

Авторы: А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, С.А Прокофьева.

     2)Продовольственные  товары.

Авторы: Н.Г Прохорова, Н.С.Никифорова, А.М.Новикова.

     3)Пищевые  продукты.

Авторы: З.П.Матюхина, С.П.Ащеулова, Э.П.Королькова.

     4)Товароведение.

Авторы: В.С.Кононова, И.И.Горфункель, В.Д.Крайнюков.