Пищевые жиры, масло коровье

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ  ТЕХНИКО-КОММЕРЧЕСКИЙ ЛИЦЕЙ № 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат по теме: 

Пищевые жиры. Масло коровье. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: Белошапкина Е.А.

Проверила: Ванина Н.Г.  
 
 
 
 
 
 
 
 

Томск-2010г.

Производство  масла коровьего

Сырьем для  производства коровьего масла на маслозаводах является молоко или сливки. Принятое молоко фильтруют и в  возможно короткий срок сепарируют. Молоко или сливки должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

   Масло  получают двумя способами : сбиванием  сливок и преобразованием высокожирных  сливок.

   При производстве  масла сбиванием в маслоизготовителях периодического действия сливки после пастеризации охлаждают и подвергают созреванию при температуре С в течение 1-4ч. Во время созревания происходит отвердевание молочного жира и ослабление белковых оболочек.

   При выработке  кисломолочного масла в охлажденные  сливки вносят кисломолочную закваску.

   Созревшие  сливки подвергают сбиванию в  маслоизготовителе при температуре  С в течение 40-45 мин. В результате термомеханических воздействий на сливки разрушается лецитина- белковый комплекс оболочек жировых шариков и происходит концентрация жировых шариков, лишенных защитных оболочек.

   В маслоизготовителе  воздух в сливках разбивается  на мельчайшие воздушные пузырьки  и образуется большое количество  пены. Непрерывное столкновение  жировых шариков с воздушными пузырьками и более высокое поверхностное натяжение на оболочке жирового шарика вызывают нарушение целостности лецитина- белкового вещества оболочки. В дальнейшем под действием механических ударов образуется масляное зерно. Около 78% разрушенных жировых оболочек переходит в пахту.

   Пахту  выпускают, а масляное зерно  для удаления ее остатков промывают  холодной водой. При изготовлении  сладкосливочного масла из первосортного  сырья масляное зерно не промывают,  что дает возможность получить  продукт с более выраженными вкусом и ароматом.

   Промытое  масляное зерно подвергают обработке  в маслоизготовителе при его  медленном вращение. Масляные зерна  попадают на вальцы, продавливаются  через узкий зазор между ними, слипаются и образуют слой  масла. Одновременно из масла отжимается лишняя влага. В конце обработки оставшаяся в масле влага дробится на мелкие капли и равномерно распределяется в толще масла. При хорошей обработке масла капли воды получаются мелкими, а поверхность на срезе бывает сухой на вид. Без крупных капель влаги.

   При изготовлении  соленого масла соль вносят  в маслоизготовитель в начале  обработки. Соль растворяется  в водной части масла и образуется  раствор высокой концентрации, препятствующей  развитию в масле микроорганизмов.

   Сбивание в маслоизготовителе непрерывно действия применяется только при выработке любительского масла. Процесс производства полностью механизирован. Из приемного бачка сливки самотеком подают в маслоизготовитель, укрепленный в горизонтальном положении, где с помощью четырехлопастной мешалки в течении нескольких секунд образуется масляное зерно, которое затем подается в маслообработник. В маслообработнике захватываемое шнеком масляное зерно перемешивается, спрессовывается, а отделившиеся жидкая часть удаляется через отстойник. Отжатое масляное зерно в виде пластичной массы через специальную насадку подается на расфасовку. Поскольку масло не промывают водой, оно содержит до 2% белковых веществ.

   Производство  масла на поточных линиях из  высокожирных сливок- это принципиально новый и перспективный метод получения масла, позволяющий автоматизировать весь технологический процесс.

   Сущность  этого способа заключается   на  сепараторе  получают   высокожирные  сливки- продукт, соответствующий  по составу сливочному маслу,  а затем путем термической и механической обработок ему придают структуру сливочного масла. Сливки пастерелизуют при температуре С в зависимости от их сорта и времени года, после чего направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок 83%-ной жирности. Затем сливки нормализуют пахтой до оптимальной жирности 82,5% и влажности 15,5% и подают в маслообразователь при температуре С.

   При производстве  кислосливочного масла в высокожирные  сливки при температуре не  выше С вносят закваску молочнокислых культур в количестве2-4%.

   В маслооброзователе  высокожирные сливки охлаждают  до 14-17 С и подвергают интенсивному перемешиванию для разрушения оболочек шариков. Одновременно происходит кристаллизация жира и дробление содержащейся в нем влаги на мельчайшие капли. Вышедшее из маслообразователя масло упаковывают и охлаждают при температуре не выше 5 С.

   Масло,  полученное на поточных линиях, имеет небольшую бактериальную загрязненность, так как процесс переработки сливок происходит в закрытой аппаратуре и продолжается 20-30 мин. Оно устойчиво к плесневению и имеет высокие вкусовые качества.

   Консервное масло. Вырабатывают его нескольких видов.

   Стерилизованное масло изготовляют из высокожирных сливок. Вакуумированием из них удаляют воздух, затем разливают в жестяную тару, укупоривают, проверяют на герметичность, стерилизуют при С в течение 20 мин. И охлаждают. Это масло имеет вкус и аромат топленого, плотную однородную консистенцию, равномерную окраску от белой до светло- желтой. Содержание ( в % ): жира- не менее 82, влаги- не более 16, сухих обезжиренных веществ-2.

   Пастеризованное масло представляет собой высокожирные сливки, расфасованные в жестяную тару и подвергнутые дробной трехкратной пастеризации при С.

   Плавленое масло получают пропусканием свежего сливочного масла через обработочный цилиндр с нагреванием до 30 С  для обеспечения более тонкого диспергирования воды в молочном жире, что повышает его стойкость в хранении. Фасуют масло в жестяные банки.

   Сухое масло готовят из смеси с обезжиренным молоком, которую сгущают и высушивают распылительным способом. Оно представляет собой рассыпающийся порошок кремового цвета с характерными вкусом и запахом пастеризованных молочных продуктов. Содержит жира-80-83%, сухих обезжиренных веществ-12-17%. При добавлении к нему 12-14% воды получается масло с консистенцией сливочного. 
 
 
 
 

   Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

  Сливочное масло издавна пользуется славой лучшего пищевого жира. Оно входит в рацион людей, страдающих заболеванием печени, язвой желудка, незаменимо в пище истощенных больных, в детском питании.

   Вырабатывают сливочное масло из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Сливки пастеризуют при температуре С или 95-98 С, охлаждают до С, подвергают созреванию.

   При первом  способе получения сливочного  масла подготовленные сливки  сбивают в маслоизготовителях  периодического и непрерывного  действия до получения масляных  зерен и пахты. Пахту удаляют,  зерна промывают и подвергают  механической обработке. Полученное масло называется сладко-сливочным. При выроботкекисло-сливочного масла в сливки после охлаждения вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий.

   Производство  масла методом преобразования  высокожирных сливок заключается  в том, что масло получают из сливок, жирность которых соответствует жирности сливочного мала (83%). Сливки поступают в маслоизготовитель и подвергаются одновременно охлаждению и перемешиванию, превращаясь в масло текучей консистенции. Через 2-3ч масло затвердевает и приобретает соответствующую консистенцию.

   Сливочное  масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков,0,9% углеводов,0,1% золы, от 16 до 25% влаги. Энергетическая ценность 100г. Масла 748ккал, или 3130кДж.  Температура плавления молочного  жира  С, что обусловливает его высокую усвояемость-А 96-98%. В масле содержатся витамины A,D, и E, которые придают ему высокую биологическую ценность. Особенно богато витамином А летнее масло.

   Вырабатывают сливочное масло в следующем ассортименте:

   Несоленое масло содержит 82,5% жира, влаги не более 16%, бывает сладкосливочное и кислосливочное.

   Соленое масло- жира 81,5%, влаги-16%.с добавлением соли 1,5% и бывает сладкосливочное и кислосливочное.

   Вологодское масло- жира 82,5%, влаги-16%.Вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых пастеризации(при температуре С в течение 10-15 минут). Масло в процессе выдержки приобретает хороший вкус и аромат и ореховый привкус.

   Любительское масло- жира содержит 78%, влаги-20%.Вырабатывают сладкосливочное ,кислосливочное с добавлением поваренной соли или без нее- несоленое или соленое, консистенция нежная.

   Крестьянское масло(сладкосливочное и кислосливочное)-содержит жира:несоленое-72,5%,соленое-71%, влаги- не более 25%.Отличается большим содержанием пахты.

   Бутербродное масло- жира 61,5%, влаги-35%,выпускают несоленым. Это масло не подлежит длительному хранению.

   Диетическое масло- содержит больше сухих обезжиренных веществ(до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. Масло содержит 60% жира, влаги- не более 26%.

Вырабатывают  масла с наполнителями:

   Шоколадное масло получают из сладкосливочного масла с добавлением какао-порошка, сахара, ванилина. Масло содержит жира-62%, влаги-16%, сахара-18%, какао-2,5%

   Фруктовое масло- получают из сливочного масла с добавлением фруктово-ягодных соков, сахара. Консистенция мягкая, содержит больше витаминов, 62% жира,16% сахара, влаги- не более 18%.

  Медовое масло- имеет желтый цвет, сладкий вкус и аромат пчелиного меда. Содержит жира-%2%, меда-25%, влаги- не более 18%.

   Детское масло готовят из сливочного масла с добавлением сахарной пудры. Содержит жира-76, сахара-8%, влаги- не более 15%.

Выпускают консервное масло: пастерелизованное, стерилизованное, плавленое. Упаковывают это масло в жестяную тару и оно долго может сохранять свое качество.

   Некоторые  предприятия выпускают несоленое  или крестьянское масло под  оригинальными названиями- «Домик  в деревне», «Отечественное» и  др.Выпускают новые виды комбинированного  масла с добавлением растительного жира- «Смоленское»,»Останкинское».

   Масло топленое содержит 99% жира,0,7% влаги. Получают его перетапливанием сливочного масла, имеющего дефекты вкуса и консистенции. Это масло имеет желтый цвет, мягкую зернистую консистенцию, специфические, хорошо выраженные вкус и аромат. В расплавленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без какого- либо осадка. Топленое масло применяют для пассерования овощей, жарки.

   Финское масло- содержит 82,5% жира, имеет чистый хорошо выраженный вкус и аромат.

   Масло «Анкор»-содержит жира 82%, хорошо выраженный вкус и аромат

   Масло «Вологда»-сладкосливочное масло, содержит жира 82%, имеет кремовый цвет. Масло изготовлено из лучших натуральных сливок по заказу, выпускает Россия г.Вологда совместно с Финляндией.

Масло хранится при температуре- С до 6 месяцев, упаковка с указанием условий и срока хранения.

   Масло «Долина скандии»изготовлено в Швеции. В продажу поступают продукты под названием «Легкое масло» и «Сверхлегкое».

  Масло «Долина  Скандии Сверхлегкое» содержит жира 60,3% и в 20 раз меньше холестерина и является весьма полезным диетическим  продуктом.

   Масло «Долина Скандии Сверхлегкое»-жира 60% и полезно, так как содержит на 25% меньше калорий, чем сливочное масло.

Масло продается  в герметичной упаковке, которая гарантирует свежесть легкого масла «Долина Скандии» в течении 6 месяцев.

   Новозеландское масло «Доярушка»-натуральное сливочное масло жирностью 82% с хорошим вкусом. 

Показатели  качества коровьего  масла

Масло несоленое, соленое, любительское, топленое по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорта. Остальные виды масла на сорта не подразделяются.

Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале с отражением в таблице в соответствии с Гост 37-91.