Пищевые и лечебные ценности, условия хранения и приготовление пряностей (имбирь, куркума, корица)

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 
 

Кафедра продовольственных товаров 
 
 
 
 
 
 

Тема: «ПИЩЕВЫЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ ЦЕННОСТИ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И  

           ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ (ИМБИРЬ, КУРКУМА, КОРИЦА)» 
 
 
 
 
 
 

     Исполнитель:

     студентка группы 

     Руководитель:

     доцент  кафедры  Чижикова О.Г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г.Владивосток

2010

(Слайд  1).

  Пряности  — это разнообразные части  растений, обладающие каждая специфическим  устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых  дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном  нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых  продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

  Пряности  — могут являться частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических  и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение  и т. п.) и употребляемые в кулинарии  преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах.  

(Слайд  2). Классификация пряностей

Все пряности делятся  на две большие группы:

• классические (или экзотические) пряности и
• пряности местные.

 

(Слайд  3). Классические, или экзотические, пряности  — это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности  — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические  пряности по характеру применяемых  частей крайне разнообразны(плодами, корой, листьями, корнями и т. п.), и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится.

Более существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются  в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в  сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное  распространение, так как в сухом  виде ароматичность этих пряностей  либо появляется, либо повышается и  доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять  и транспортировать на далекие расстояния.

Для местных  пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

(Слайд  4). КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ.

1. ИМБИРЬ

Синоним: белый корень. Многолетнее травянистое  растение семейства имбирных. 
Родина — Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале XVI века и быстро прижившейся там. В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (в ящиках, горшках).

Как пряность употребляют  корневище имбиря, которое имеет  вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков, напоминающих различные фигурки. В  зависимости от способа обработки  различают белый имбирь (грязно белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Последний имеет более сильный запах и более жгуч на вкус. На изломе имбирь обоих видов серо белый. В молотом виде — таким он встречается чаще всего — имбирь представляет собой мучнистый серовато желтоватый порошок. 
Имбирь принадлежит к одной из самых излюбленных в России пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне — в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках. 
Широкое употребление имбиря в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликеры) и особенно безалкогольных напитках интернационально. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в презервах из мяса и птицы, в чай; он входит в состав карри и многих других пряных смесей. В Юго восточной Азии имбирь, кроме того, употребляют как самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают или делают из него варенье. В Китае, Индокитае, Бирме и в Англии популярно также варенье чоу чоу (имбирь с апельсиновой коркой). В Индии выпускают четыре сорта «имбирной муки», отличающейся различным процентным содержанием имбиря. В Англии и США производят легкое имбирное пиво. 
Для европейской, английской, голландской и американской кухни характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, а в азиатской кухне имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. 

(Слайд  5) ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ  И ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ИМБИРЯ.

В составе  корня имбиря витамины С, В1, В2 и А  и микроэлементы - соли магния, фосфора, кальция, железо, натрий, калий и  цинк. Также входят все незаменимые  аминокислоты - триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин, валин и др; эфирное масло - 1-3 %, состоящее из гингерола - 1,5 %, фенолсодержащих веществ, смолы, крахмала-4%, сахаров и жиров. 
Имбирь употребляют для стимулирования работы желудка и кишечника, при метеоризме.  
Имбирь увеличивает внутреннее тепло, возбуждает аппетит, согревает желудок и кровь, поэтому полезен живущим в холодном климате. 
Имбирь обладает ветрогонным, потогонным, болеутоляющим, отхаркивающим, противорвотным действием.  В том числе помогает беременным в борьбе с токсикацией, не вызывая побочных реакций. Используется для борьбы с укачиванием.  
Имбирь лечит диарею, выводит шлаки, помогает переваривать пищу, снижает уровень холестерина. В целом благоприятно воздействует на пищеварение, а также дыхательную систему. Прекрасное средство от аллергических заболеваний, в т.ч. бронхиальной астмы. 
Имбирь повышает иммунитет, лечит щитовидку. Борется со старением, раком. Имбирь повышает иммунитет и обладает потогонными свойствами.

Чай с  имбирем – отличное средство от физической и моральной усталости, помогает преодолеть стрессовые ситуации и восстановить силы. Вместе с медом  имбирь преодолевает простудные заболевания  и кашель. 
Имбирь применяют также при параличе, желтухе, глистных заболеваниях.  
Имбирь улучшает мозговое кровообращение, укрепляет сосуды и улучшает память, а также стимулирует деятельность щитовидной железы.  
Имбирь используется как наружное средство для борьбы с нарывами, синяками, избавляет от болей в спине, мышцах, голове, суставах. 
Противопоказания при применении имбиря: дивертикулит, дивертикулез, дуоденальная язва, пищеводный рефлюкс, желчные конкременты, желудочно-кишечная болезнь, высокая лихорадка, кормление грудью, беременность, язва желудка, неспецифический язвенный колит. 
Побочные эффекты: (возможные неблагоприятные воздействия и-или результаты передозировки). Понос, тошнота, рвота, аллергические реакции. 
 
 

(Слайд 6) 2. КУРКУМА.

Куркума - пряно-ароматическое растение, а  пряность, приготовленная из ее корневища, относится к разряду классических.  
Ее родиной считают Юго-Восточную Индию, где выращивается и употребляется наибольшее количество этой пряности.

Куркума — многолетнее, достигающее метровой высоты растение, имеющее крупные овальные листья, вырастающие прямо из корневища, от светло- до темно-зеленого цвета. По внешнему виду она напоминает камыш. Корни-клубни этого растения после специальной обработки используют в качестве пряности, имеющей сильный аромат. 
Корневище является также сильным красителем оранжево-желтого цвета. 
Благодаря арабским купцам, которые постоянно хотели чем-то удивить Европу, куркума стала известна европейцам еще в средние века. Чаще ее называли «индийским шафраном». 
Содержание полезных веществ:

Растение  содержит крахмал, очень ароматное  эфирное масло (1,5-5%) и краситель  куркумин (0,6%, растворим в жирах  и спирте, нерастворим в воде), а также корневище богато а-фелландрен, цингиберен (2,5 %), борнеол, сабинен, В-куркумин.

 
Наличие таковых позволяет куркуме  считаться лекарственным растением, влияющим на работу желудка, желчного, пузыря, почек. 
Способность подкрашивать блюда благоприятно сказывается на развитии аппетита, выделении желудочного сока. 

Красящее  вещество — куркумин, — содержащееся в куркуме, растворяется в жирах, поэтому в пищевой промышленности его используют для окраски масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликеров. 
Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси «карри». Она — хорошая приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам. Хорошо сочетается с куриным бульоном и блюдами из птицы. Ею подкрашивают горчицу, сладкие блюда. 
Требует осторожного применения, так как при передозировке ухудшается вкус продукта. 

(Слайд  7) ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА КУРКУМЫ.

В индийской  медицине употребляют для устранения сыпи, зуда и т. д.

•    Применение:

-при  желчекаменной болезни;

-при  язве желудка;

-для  улучшения пищеварения;

-при  пониженном аппетите;

-для  усиления секреции желудка;

-для  повышения антитоксической функции  печени;

-при  нерегулярных менструациях;

-при  артритных болях;

- при заболеваниях печени, почек;

- для  регуляции уровня холестерина  в крови.

Куркума противопоказана при остром гепатите и беременности. 

(Слайд  8). 3.КОРИЦА.

Корица  — популярнейшая классическая пряность, известная с древнейших времен, получаемая из внутренней коры коричного дерева. Существует несколько видов корицы, в зависимости от того, из какого дерева ее изготавливают. Различают  цейлонскую, китайскую, малабарскую, циннамон, или пряную, корицу. 
Корица богата следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 177 %, витамином E - 15,5 %, витамином K - 26 %, кальцием - 100,2 %, магнием - 15 %, калием - 17,2 %, железом - 46,2 %, цинком - 15,3 %, медью - 33,9 %, марганцем - 873,3 %. 
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).

  В современной западноевропейской кухне  корицу широко применяют в различные  виды фруктовых салатов и в  некоторые овощные (шпинат, красная  капуста, кукуруза молочновосковой  спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных  фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых  входят яблоки.

  В восточной кухне, в том числе  и в нашей закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении  холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в  Китае и Корее — при приготовлении  жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.

  Наконец, корица — обязательный компонент  различных смесей сухих пряностей  и смесей для фруктовых, грибных  и мясных маринадов.

Корица давно  известна своими свойствами как специя и как медицинское средство. Существует две разновидности корицы: цейлонская и китайская. Цейлонская корица обладает более утонченным ароматом и сладким  вкусом, но ее очень трудно найти  в продаже. 

(Слайд 9). ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА КОРИЦЫ. 
Полезные свойства корицы проистекают из 3 основных компонентов, входящих в состав эфирного масла: коричного альдегида, циннамилацетата, коричного спирта. Коричный альдегид препятствует образованию тромбов. Эфирное масло корицы обладает анти-микробным действием, препятствует росту грибков, среди которых дрожжевой грибок Кандида. 
 
Корица способна нормализовать уровень сахара в крови. Исследования показывают, что менее чем половина чайной ложки порошка корицы снижает уровень сахара в крови, повышает активность инсулина и способность клеток абсорбировать и использовать глюкозу. Аромат корицы активизирует работу головного мозга и такие функции, как внимание и зрительная память. 
 
Содержащиеся в корице диетические волокна и кальций способствуют предотвращению развития рака толстой кишки. Кальций и волокна связывают соли желчных кислот и выводят их из организма, тем самым, предотвращая вред, который соли могут нанести клеткам толстого кишечника. Волокна также способствуют профилактике запоров и диареи. Корица, добавленная в чай и смешанная со свежим имбирем, может использоваться при простуде и гриппе, как согревающее средство. 
Полезные свойства Корица: