Основы производства солода и солодовых экстрактов

Шахтные солодорастильные установки. Применяют в солодовнях непрерывного действия. Основу способа составляют оросительное замачивание ячменя и непрерывное проращивание ячменя в газовой среде с повышенным содержанием СО2. Такой способ орошения ячменя дает возможность вымывать диоксид углерода из межзернового пространства и поддерживать одинаковые условия замачивания по всему объему замочной камеры. После непрерывного замачивания ячмень перекачивают гидротранспортом в аппарат для удаления поверхностной влаги, где оно содержится около 4 часов, после чего его направляют в верхнюю растильную камеру шахты. Общая продолжительность проращивания составляет 135 часов. Свежепроросший солод выгружают из нижней части растильной камеры в приемный бункер, из которого конвейером и норией транспортируют на сушку.

Солодорастильные аппараты круглого сечения. Конструктивные особенности солодорастильных аппаратов круглого сечения делают их наиболее предпочтительными при использовании в современных солодовнях башенного типа, где их размещают по вертикали один под другим. Но в последнее время такие аппараты можно встретить и в традиционной компоновке солодовни, где все солодорастильные аппараты размещены на одном уровне. Изготавливают два вида таких аппаратов: со стационарным и вращающимся днищем. Их оснащают шнековыми ворошителями, поэтому принцип их работы (за исключением загрузки и выгрузки) аналогичен ящичным солодовням. Ситчатое днище аппарата имеет кольцевую форму, поскольку в его центре расположен поворотный бункер, через который осуществляют выгрузку солода. Над ситчатым днищем расположен ворошитель карусельного типа, который может вращаться вокруг центральной оси в разных направлениях. Помимо ворошения с его помощью осуществляют выгрузку свежепроросшего солода и увлажнение зерна в процессе проращивания. Для увлажнения зерна над вертикальным шнеком установлены распылительные форсунки, к которым подведена вода. В процессе солодоращения зерно продувают кондиционированным воздухом, нагнетаемым вентилятором в подситовое пространство.

Солодорастильные аппараты с подвижным днищем применяют в солодовнях повышенной мощности. Единовременная загрузка в них может достигать 700 тонн. В этом случае аппарат оснащают конструкцией, внутри которой обычно монтируют трубы для самотечного перемещения зерна сверху вниз. Такие солодорастильные аппараты применяют реже, так как они сложнее по конструкции и дороже в изготовление, более металлоемки.

Непрерывные системы солодоращения. Система Domalt. Солодовни типа передвижная грячка и башенного типа являются установками полунепрерывного действия. Ячмень замачивается в одном месте далее поступает в солодорастильную установку, а затем направляется в солодосушилку, обычно непосредственно примыкающую к ней. Продолжительность пребывания в отдельных аппаратах или на участках ситовой поверхности составляет в зависимости от особенностей технологии 9,12 или 24 ч. В качестве примера непрерывнодействующей солодовни можно рассмотреть систему Domalt. Ячмень смешивается с водой на входе с помощью поднимающегося моющего шнека. После прохода через шнек (в течение около 100 мин) зерно поступает на подвижную ситовую поверхность, выполненную из сит или пластмассовых полотен, разделяется и распределяется по высоте. Скорость перемещения ситовой поверхности 0,7 м/ч, высота слоя солода около 0,9 м. Во время прохода через первый участок ситовой поверхности ячмень орошается и достигает влажности, оптимальной для проращивания. На определенных расстояниях установлены простые ворошители, обеспечивающие достаточное разрыхление слоя прорастающего зерна. По достижении максимальной влажности лишнюю воду из зерна удаляют. Температуру проращивания регулируют на каждом участке подачей влажного воздуха с регулируемой температурой. На заключительном участке за солодорастильным отделением располагается солодосушилка непрерывного действия. Высушенный солод охлаждают и направляют в росткоотбойную машину.

11. Сушка солода.

Полученный свежий солод (его называют «зеленым») необходимо просушить. Причин здесь несколько: сухой солод хорошо хранится; он более ароматный; у него легко удаляются ростки, которые не нужны при приготовлении пива; его удобнее дробить. Главная задача сушки — прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком-либо другом сушильном устройстве, сразу после проращивания подвяливают на воздухе. Если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, то зерно, пока из него будет испаряться влага при высокой температуре будет преть. В результате диастаза потеряет активность, и крахмал, превратившись в клейстер, не сможет в дальнейшем перейти в сахар.

Солод, высушенный на воздухе, называют воздушным или белым. Его сушат обычно на чердаке, создавая там несильный сквозняк. Зерно раскладывают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают. Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления патоки. Для производства же пива идет только жаровой солод, высушенный в специальных устройствах. Конструкции подобных сушилок можно придумать и разработать самостоятельно.

Жаровой солод в зависимости от температуры, при которой он обработан, приобретает ту или иную окраску, в результате чего применяется для приготовления различного пива. Солод, который сушится при сравнитель но низкой температуре 75-77 °С (температура солода), называется светлым или пильзенским, так как придает пиву светлый цвет. Солод, выдержанный при температуре 100-105 °С (температура солода), с слегка побуревшим, мучнистым телом имеет сильный жженый аромат и называется темным, или мюнхенским. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод сушится, тем темнее будет пиво. Светлый солод обычно выдерживается при соответствующей температуре от 24 до 48 ч, темный — примерно 48 ч.

Немного о жженом солоде (жженке) и о карамельном солоде (колерном). Жженый солод в небольшом количестве (1-1,5 %) добавляется для получения необходимой окраски к обыкновенному солоду при изготовлении темного пива (типа мюнхенского). Обжаривают жженку при высоких температурах в шарообразных жаровнях. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-коричневого цвета. Воды в таком солоде содержится не более 1-2 %, жгучесть и горечь отсутствуют, он отмечается хорошей красящей способностъю. Карамельный солод — поджаренный солод; у него оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм — от светло- до темно-коричневого. Обычно добавляют 3-6 % карамельного солода, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную «законченность» вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62-75 °С, а затем поджаривается.

Напомним, что у свежевысушенного солода обязательно удаляют ростки, имеющие горький вкус (что не подходит для приготовлепия пива). Отделить ростки необходимо сразу же после сушки, так как они гигроскопичны, быстро поглощают воду и теряют первоначальную ломкость. На пивзаводах ростки удаляют в ростокоотбивных машинах. В домашних же условиях небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (ростки у правилыю приготовленного солода легко отделяются) или слегка топча ногами, обутыми в обыкновенные сапоги (а лучше в деревянные башмаки), или с помощью несложного устройства типа грохота. Отделяют ростки, вея солод. Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть. Ростки у него, как уже говорилось, должны легко отделяться.

Однако пиво из свежевысушенного солода не готовят. Прежде всего его необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким слоем на ровной сухой площадке. Если направить солод на склад для отлежки недостаточно остывшим, то он может значительно снизить осахаривающую способность и изменить цвет (приобретет темную окраску). Выдержать солод определенное время в сухом закрытом помещении следует обязательно. Свежевысушенный солод чересчур сухой и хрупкий, поэтому при дроблении (перед тем как готовить сусло солод всегда дробят) он слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации сусла, затрудняет оседание дрожжей и осветление пива. Не будем касаться структурных изменений, которые происходят с сахарами, белками и другими веществами в солоде в связи с некоторым повышением его влажности при отлежке. Скажем только, что обычно отлежка продолжается не менее 3-5 недель.

Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5 % хранится до года и более без существенного ущерба для качества. Но все равно и такой солод «дышит», т. е. в нем идет обмен веществ, в результате чего образуетсяч углекислый газ и водяные пары. Чем влажнее солод, тем интенсивнее его дыхание. При влажности более 6 % в результате ферментативной деятельности ухудшается качество со-лода, утрачивается аромат, происходит расщепление белков.

Солод, предназначенный для хранения, хорошо очищают от остатков солодовых ростков, грязи, пыли и от насекомых-вредителей (долгоносиков и др.). При хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха. Если солод хранить не в закромах, а сложенным на полу, то лучше ссыпать его в высокие крутые кучи, накрыв мешками (при этом нельзя использовать не отделенные солодовые ростки).

6.  Особенности технологии ферментированного и не ферментированного солода.

Солод ржаной ферментированный - органолептический улучшитель. Используется для приготовления тёмнонго и серого сортов хлеба, придаёт особый вкус и аромат. Также используется в качестве основного сырья для производства концентрата квасного сусла (ККС). Продукт натуральный, не содержащий добавок, выращенный и собранный на полях Украины, России. Производится по современным технологиям путём ращения, томления, сушки и размола. В процессе обработке солод приобретает цвет от коричневого до тёмно-бурого. Готовый продукт имеет кисло-сладкий вкус, напоминающий вкус ржаного хлеба.

Солод ржаной неферментированный - это натуральный продукт не содержащий добавок, вырощенный и собранный на полях Украины, Росcии. Производится по современным технологиям путём ращения, сушки и размола. В процессе обработки приобретает цвет светло - жёлтый с сероватым оттенком. Вкус сладковатый, содержащий белки, растворимые углеводы, ферменты и минеральные соли. Используется для выпечки хлеба как осахаривающий натуральный продукт. Так же используется в приготовлении пряников и кондитерских изделий.